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文/胡廉泉 四川的豆花，有点像是北方的豆腐脑，但质地比豆腐脑要略老一些。在四川农村，爱用豆花待客，既方便经济，又颇有风味。城市中也有这种习俗，但不如农村普遍。 这里要介绍的是另一种豆花，形似豆花而用料是鸡，故名为“鸡豆花”。 “鸡豆花”是四川的一样传统名菜，名就名在它“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。 所谓“吃鸡不见鸡”包含两层意思：一是“豆花”的形色质地与原料鸡肉相比已经是面目全非；二是用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这样汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物，可以说连鸡的影子也见不到了。 要做好鸡豆花，必须要掌握两个方面的技术。一是制汤，制汤的关键在于对火候的使用；一是制茸糊，而制茸糊的关键是鸡肉茸、蛋清、豆粉和清水掺兑的比例要恰当。只有掌握了这两个关键，才能达到“色素雅、质细嫩、汤清澈、味鲜美”的要求。 制汤：用水盆老母鸡1只，水盆鸭1只，火腿棒子骨2斤，猪排骨3斤，洗净后放入汤锅中（锅中加清水25斤）用旺火烧开，撇尽血泡，另加绍酒5两，然后将汤锅移于小火上，保持汤似开非开的样子。一小时后将锅里的鸡、鸭、火腿骨、排骨捞起来漂于温水中，锅里的汤用猪肉茸、鸡肉茸（均用水解散）各清一次，然无再依次将火腿骨、排骨、鸡、鸭等放入汤锅中，清过汤的猪肉茸和鸡肉茸分别压成饼，也放进汤锅，用微火吊起待用。 制茸糊：用老白母鸡脯肉2两5钱，去筋，用刀背捶成茸后，再用刀口剁，剁后再捶，直至成泥状即盛碗中，掺兑时先用清水解散，再依次加入蛋清豆粉（用4个鸡蛋清与2钱5分干豆粉调成）、盐4分、味精3分、胡椒1分，冷清汤约4两搅匀。要求每加一次佐料搅一次，分次加入，分次搅匀，直搅至成鸡茸糊。 冲制：铝锅洗净、加清汤1斤5两，烧开后放盐、味精少许，然后将鸡茸糊搅匀入锅，再用瓢子推转，视汤烧至微沸时将锅移于微火上㸆约10分钟，成豆花状即成。 供食：鲜菜心2两洗净，在沸水中焯过捞起，沥干水后放汤碗内作底，再将“豆花”舀于菜心上，清汤滤过，轻轻倒入碗内，最后将火腿末撒在“豆花”面上即可供食。 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1985年5月美馔佳肴栏目。 松茸鸡豆花 菜品名称：松茸鸡豆花 菜品制作及摄影：曹勇 点评/刘万庆 鸡豆花是四川特色传统名菜，至今已有百余年的历史。成菜颇有特色，也最能体现一位川菜厨师技术功底和对烹饪之妙的领悟高度。 鸡豆花由中国四大名厨之一的罗国荣大师始用于国宴，常作为国宴的头汤。 鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，也是“以荤托素”（将荤料制成素形）的代表菜之一。可谓“吃鸡不见鸡、吃肉不见肉”，汤中之上品，味道尤为鲜美。 |
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