豆花鸡
豆花鸡
主料：
鸡翅根 嫩豆腐
配料：
食用油，盐， 2个青辣椒，1个红辣椒，酱油，大葱，1个鸡蛋，姜汁，大蒜，青花椒，豆瓣酱，火锅底料，淀粉
做法：
1.鸡翅四个洗净，分割后留鸡翅根备用。.嫩豆腐一块，静置出水后备用。
2.将嫩豆腐放入清水锅中，煮水开后2分钟左右，关火。将豆腐放入清水中过水备用。
3.剁好的鸡翅根装入调料盆，加入适量的食盐、白酒、十三香、蚝油、淀粉。再放入一个鸡蛋清。搅拌均匀腌制20分钟左右。
4.炒锅放入少许油，下入青花椒炸出香味，放入豆瓣酱炒香，放入适量的火锅底料炒香，放入大葱段和腌制好的鸡肉块在锅内翻炒。加入姜汁和少许酱油，翻炒断生。
5.将煮好的嫩豆腐放入炒锅中。豆腐放入锅中后，盖上锅盖，煮20分钟。豆腐和鸡肉煮熟入味后，关火。
制作鸡豆花的关键有哪些？ 
6个细节是关键
专
家支招
“鸡豆花”的制作方法说起来很简单：取鸡脯肉500克洗净，去掉筋膜，放入粉碎机内，倒入冰镇的葱姜水750-800克打成蓉泥，加入味精20克、鸡粉
15克、胡椒粉3克调味，再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀，最后加入盐40克搅打上劲。锅内放入提前熬好的高级清汤4千克（由于前面已经
加入了足量的盐分，所以此处无需再加盐进行调味），汤汁烧开后将锅端离火口，将调好的鸡肉蓉倒入锅内，然后将锅重新置于火上，开小火加热，并用手勺轻轻推
动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后，出锅装入容器内，搭配焯水后的绿色蔬菜（以豌豆尖为优）点缀即可。
在制作过程中，需要大家注意以下六个环节：
1.鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后，先不要急着加料，最好先用纱布过滤一遍，这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。
2.鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好，水太多，加热时鸡肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又较硬，所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5-1.6。
3.加工鸡肉蓉时，盐一定要最后放，如果早放，葱姜水和鸡肉很难充分融合。
4.建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉。鹰粟粉的质地非常细腻，可以让做好的成品口感更爽滑。
5.汤烧沸后一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉，全部倒完后上火。火候控制很关键：先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时，改用小火加热，火一定要小，保持汤汁似开非开的状态即可，在加热过程中，还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫，加热约5分钟，鸡豆花即可成熟。
6.清汤的熬制方法。汤料的优劣决定了菜肴的口感，这里给大家介绍一下我制作清汤的方法：
原
料
黄油麻鸡15只（净重1750-2000克/只），老鸭2只（净重1500克/只，也一定要选择去头、去脚、去脖子的），去皮的肘子2个（净重
1250-1500克/个），金华火腿500克，瑶柱400克，老鸽3-4只（净重400-500克），小料（葱段500克，姜块400克，甘草50克，
白胡椒粒20-30粒）。
初加工
1.老鸡、老鸭每只均一开四，分别放入沸水中大火焯透，捞出冲漂，祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。2.金华火腿上笼大火蒸30分钟，取出再放入烤箱
内（面火180℃，底火120℃）烤约20分钟，祛掉腥味。3.瑶柱泡软，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回软。
吊制过程 老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，大火烧开，改用小火熬制6小时，放入金华火腿、瑶柱，再用小火熬1小时。关掉火，撇出多余的油分，取汤10千克用来加工清汤。处理方法很简单，先用红哨扫一遍汤，再采用白哨扫一遍汤。
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