定义：将加工成片、丁、丝的鲜嫩无骨的原料进行基本性调味，上蛋清浆，热锅温油滑开，另起锅倒入兑好的白糟或红糟调味汁，迅速翻炒均匀的一种方法。
特点：质地柔软滑嫩，色泽洁白或殷红，糟香浓郁。
操作要点：
1、原料一定要切的薄厚、粗细、大小一致；
2、滑油时要热锅温油，锅要7—8成热，油要3—4成热；
3、芡汁的多少和浓度要适宜，兑入适当的白糟或红糟汁，与菜肴原料要恰当，略有汤汁。
代表菜：
糟熘鱼片（闽菜，红糟）
主料： 鲻鱼 125克
辅料： 木耳(水发) 15克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 5克
调料： 香糟 20克 白砂糖 10克 姜汁 5克 盐 1克 猪油（炼制） 30克 各适量
糟熘鱼片的做法：
1. 将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2 小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；
2. 将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6 厘米见方，0.17 厘米厚的片；
3. 将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；
4. 将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；
5. 水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；
6. 把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；
7. 接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；
8. 然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。
糟熘三白（京菜，白糟）
[主料辅料]
熟鸭脯肉75克、味精2.5克、熟鸭掌75克、鸡鸭汤100克、生鸭肝150克、湿淀粉20克、白糖7克、香槽卤50克、精盐0.5克、葱姜油50克
[烹制方法]
1.熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。
3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
[工艺关键]
1.葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。
2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。
3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。
4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。
[风味特点]
“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。
