大厨经验分享：如何挑选好海鲜（独家奉献）

这两天我们红餐微杂志一连发布了两篇与海鲜有关的文章，一篇是关于海鲜做法的《酒楼海鲜制作详解：11种海鲜的33道菜式》，另一篇是关于海鲜最佳食用期的《海鲜何时最肥美？广东人同你分享20多种海鲜的食经！》，对于这两篇文章，读者们都认为不错，那么今天，我们决定还要继续，不要让它停！来吧，往下拉，你就能看到你想看的。

在知道了多类海鲜的各种做法和海鲜的最佳食用期之后，剩下要说的就是该怎样挑选好海鲜的技巧了，而我们是不会让读者失望的，现在马上就来为大家揭晓多种海鲜的挑选方法。

鱼类的挑选方法

要鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃，以下方法，江鱼、河鱼、海鱼均适用。

1、首先是看鱼的眼睛，饱满凸出的、眼膜健全的、透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出，眼球浑浊。

2、看鱼腹。鱼肚不破的、腹部没有异常突起的是新鲜的，反之则是死鱼或病鱼。

3、掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红色的，若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。

4、摸鱼身。鱼的体表要新鲜、没有伤痕、没有畸形、没有不明粘液，鳞片要紧实、整齐、有光泽，没有出现很多脱落的情况。

5、用手挤压一下鱼肉，挤压后鱼肉不会凹陷下去，且立即反弹的说明是新鲜的，而如果挤压后，鱼肉凹陷迟迟不反弹的，说明是不新鲜的。

6、闻味道。鱼固然有鱼腥味，但鱼臭掉了的味道与之是有区别的，认真辨别其味道就可知晓其新鲜与否。

虾类的挑选方法

虾虽然有很多种类，但其挑选的方法也是通用的，新鲜的虾，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉是连接在一起的。

1、先看养在水里的活虾，用网子去捞的时候，游得越快的，就是越强健、越新鲜的。

2、其次是看色泽。如虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的。

3、看壳与肌肉之间的紧密程度，鲜虾于这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，而如果是久置的虾，很容易就能用手剥开了。

4、静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，这说明其有正常的生命呼吸，这才是最新鲜、最生猛的虾。

5、闻味道。虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就代表其不是新鲜的了。

螃蟹的挑选方法

螃蟹的种类也有很多，这里的1、3、4、5点是挑选所有螃蟹都适用的，而第2点则适用于毛蟹、大闸蟹。

1、首先是看公母，喜欢吃膏那就得吃母的，而喜欢吃鲜甜的蟹肉的就选公的。公的腹部是三角形的，而母的腹部是半圆形的，这是最简单的一个方法。

2、其次是看腿部的绒毛，绒毛多且硬的，说明其强健多肉，反之，则体弱无肉。

3、要看其生命力，可以将其翻过来，让其肚子朝天，能迅速翻身并马上逃跑的，说明是非常健康、生命力十分强劲的；如果其不能翻身，则说明此蟹生命力不够强，最快死掉的也是它。

4、要看其蟹脐顶端腹壳的软硬程度，要用大拇指去按压一下，硬的说明其肉质饱满、肥厚；如手感是软的，证明此蟹肉还没长满，体内多水份。

5、最后要用手掂量一下重量，如果两个外表相同大小的蟹，一个手感重一点，一个手感轻一点，就要重的那个，哪个重就表示哪个肉多。

蛤蜊的挑选方法

挑选花蛤的方法也适用于挑选蛏子，只是如果挑选蛏子的话要多加上一点：哪个会从舌头里喷水出来的就选哪个。

1、先看水。一般卖家都会放在水里养，如果水是浑浊的、污泥很多的，那是不新鲜的，而如果水是很清澈的，一般都会比较新鲜。

2、看个头。个头大的，一般都是肉比较厚、有嚼劲的，而个头小的，里面的肉会比较小。

3、选花蛤的时候一定要一个一个地慢慢挑，每个都得确保有舌头伸出来，用手去触碰一下舌头，马上就会收回去的就说明是新鲜的。

鲜鲍的挑选方法

市面上的鲍鱼品种较多，包括澳洲鲍鱼、大连鲍鱼、福建养殖的大连品种鲍鱼、南澳珠鲍等。当中，除了澳洲鲍鱼有少部份是野生的之外，其余品种几乎都是养殖的。而珠鲍又分为红壳和青壳两个品种。红壳的产地是台湾，鲍鱼壳上带有铁锈红色；而青壳的产地则是大陆，壳上带有墨绿色。如果鲍鱼从养殖基地到菜市场的运输途中能确保其鲜活度的话，那么无论哪个品种的鲍鱼质量都是不错的，但如果有不法商人用淡水浸泡鲍鱼，使之增重，就会影响鲍鱼的质量。

1、首先要看鲍鱼的壳上有没有寄生壳，例如蚝壳等，如果有的话就会增加鲍鱼本身的重量。

2、其次要用手触摸，一般海鲜市场上的鲍鱼都会养在水箱或水池里，而鲍鱼大多会吸附在箱壁上，挑选时，先摸摸看鲍鱼吸附得紧不紧，如果紧的话说明鲍鱼身体强壮，然后再拿起鲍鱼触摸它的肉，除了会动，还要能迅速缩进壳内，如果收缩力差，则说明可能被注了水，质量是不过关的。

扇贝的挑选方法

一般在海鲜市场上售卖的扇贝有两种，一种是鲜活的，一种是急冻的，而急冻的也分两种，一种是只有半边壳带着肉躺在冰箱里的，一种是净扇贝肉。鲜活的是国货，急冻的是进口货。

挑选鲜活扇贝：

1、要选择外壳颜色比较一致、且有光泽的扇贝，个头越大越好，个头小的肉小，食用价值不大。

2、扇贝一般是养在水中售卖的，贝壳会一张一合地活动，如果贝壳是张开的，可以用手拍一下壳或用手指触碰一下贝肉，贝壳会马上闭合起来夹住你手指的，说明扇贝是鲜活的，如张开后不能合上的为死扇贝，不能选用。

3、如贝壳是合上的，可将其放于海水中与海水一起加热，通常加热到20度左右其就会慢慢打开贝壳，如不能打开的就是死扇贝，不能用。

挑选急冻扇贝：

1、首先要看贝肉是否完整和贝肉大小、厚薄的程度，红餐微杂志提醒你，膏是米白色的为公扇贝，橙红色的为母扇贝。

2、看解冻后贝肉是否够光滑，如贝肉粗糙、有明显裂纹的不宜选用。

挑选净扇贝肉：

首先要看其外观是否洁白，然后是看其解冻后，贝肉的出品率、颗粒的大小及均匀程度，碎的是否多才能决定是否选用。一般出品率在70%左右、色洁白、颗粒大、且饱满、新鲜度高、无碎粒，每500克不超过10颗碎粒的急冻净扇贝肉为合格品。

鱿鱼的挑选方法

鱿鱼是我们经常会接触到的海产，其在餐馆里的使用率非常的高，基本上十之有八九的餐馆都会采用这种食材，而要鉴别其新鲜程度，方法如下：

1、首先看色泽，新鲜的是呈粉红色、有光泽、半透明的，而不新鲜的是颜色暗淡、背部有霉红色的。

2、看头部和身体的紧实程度，这与虾类的挑选方法一样，越紧实的代表越新鲜。

3、用手去挤压背部的膜，膜不易脱落的是新鲜的，越容易脱落表示越不新鲜。

4、最后是闻味道，不新鲜的鱿鱼是有一股很明显的霉味的，闻一下就可得知。

海蜇皮的挑选方法

海蜇皮也是餐馆里经常会使用到的一种海产，因其有着出众的爽脆口感而受众多食客喜爱，但我们应该怎样挑选海蜇皮呢？

1、首先要看色泽，颜色呈白色、乳白色或淡黄色的质量比较好，劣质的海蜇皮颜色是发黑的。

2、要看形状，要挑完整的、中间没有破损的海蜇皮才好。

3、看其韧度，这要在收货时带上一把小刀子才能辨识出来——割一点下来，用水龙头水冲洗干净后吃一下，有嚼劲的就是上等的，如口感像塑料那样的是不好的货源。

海藻类的挑选方法

海藻类的食材一般营养都很丰富，食用价值非常高，如果决定要选用这类食材的话，不妨看看它们的挑选方法：

1、首先是看色泽，一般新鲜的藻类都有独特的光泽，不新鲜的颜色是暗淡甚至发黑的。

2、其次是看完整度，买海带的时候要记得打开看看，是否有损坏或者小孔洞，要选那种没有这些损毁现象的海带。

3、用手摸、拉。在市场里有时候会遇到一些无良商家，把一些看似是几百年前的海产品都摆出来卖，那种海带如果你摸一下的话，手上就会沾上一些不知名的粘液。你可以试试用手轻轻拉，好的海带是有韧性的，如果轻轻一拉就断的肯定是次品或者劣质的。

4、闻味道，海带等藻类也是有腥味的，腥味越重表示其越新鲜，反之则越不新鲜。

5、最后是看粉末，海带有特有的粉末，粉末越多说明质量越好，如果粉末很少甚至没有，可能就是陈年的海带，建议还是别买了。

濑尿虾的挑选方法

挑选濑尿虾跟挑选活虾基本上同一个道理，出入不大。

1、看它在水中的游泳速度和频率，速度越快、频率越高，说明虾越鲜活。

2、其次是看虾背后的那根黑线，黑线越深说明其含有的膏越多，而带膏的母虾尾巴中间是白色的。

3、看其腹部的足，足越白说明越新鲜。

4、感觉一下重量。把两只同样大小的掂在手里，重量越大那个质量越好。

5、最后要捏一下虾头，越硬越好，小心不要被其藏在鳃里的锯子割到了。

今天是周日，来点轻松的，再给大家介绍个方法，独家的，不灵不收钱——把虾蛄挨个竖起来，让其呈“彭丹拱桥”状（如图），如能马上回复原状的，就是好虾（它今天还不si定？那个谁，快拿去煮了！）。