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袋装香菇栽培技术
作者：贾身茂
来源：中央农业广播电视学校
主持人：香菇是世界上著名的食用菌，是我国传统的出口商品和土特山珍，具有较高的经济价值。作为食品，它不仅营养丰富，味道鲜美清香，而且菌肉细腻、质地脆嫩，犹如鸡丝。为满足广大农民朋友和同学们对香菇栽植技术的需求，我们请全国著名食用菌专家贾身茂老师撰稿，他的助手江常杰老师讲解这一技术。
问：贾老师，请您先给大家介绍介绍香菇的营养价值如何？
香菇不仅营养丰富，而且含有鲜味成分和香味成分。因此，干香菇菇香扑鼻，食之味道鲜美。据分析，在100克干香菇中，含蛋白质20克，含脂肪1.2克，碳水化合物30.1克，还含有钙、铁、锌、硒等矿物质元素和维生素B1、B2、尼克酸、抗坏血酸及麦角甾醇等。在香菇含有的蛋白质中，氨基酸多达18种，人体必须的8种氨基酸，香菇中全部含有。脂肪中还含有比例较多的亚麻油酸。必需氨基酸和亚麻油酸对于人体都是不可缺少的要素。
更引起人们重视的，是香菇具有保健作用和药用价值。随着近代生物化学和医药学的发展，香菇的药用价值不断被发掘，并得到科学验证。现在已经知道，香菇除了含有种类齐全的氨基酸和多种维生素外，还含有多种能降低胆固醇、防治心血管病、糖尿病、佝偻病、抗流感病毒、抗肿瘤的生理活性物质。现代医药科学证明，常食用香菇可预防和治疗多种疾病，香菇是一种现代的保健食品。
问：香菇既然是传统的出口商品，那麽它在国内的生产及在国外的销售情况怎样呢？
香菇主产于亚洲，四大主产区是：中国内陆、日本、韩国和台湾省。其它国家和地区，如亚洲的马来西亚、泰国、印尼、缅甸、越南、朝鲜等；北美的美国、加拿大，南美的巴西；大洋洲的新西兰、澳大利亚等，亦有少量栽培。最近10余年来，随着华人在南美、欧洲的日益增加，香菇的栽培技术和食用，亦随之加速向外传播，栽培地域越来越广。但上述国家的地区，除美国已有数千吨鲜菇的产量外，均未形成规模开发的势头。
正因为香菇营养丰富，对人体有保健、防病作用，所以消费量不断增加，许多国家和地区把香菇作为一日三餐不可缺少的佳肴。据统计，香港是消费香菇最多的地区，每年人均消费干香菇679克。消费香菇的国家和地区也不断扩大，除传统的消费市场中国、日本、韩国、新加坡、马来西亚外，近年来澳大利亚、新西兰、南北美和欧洲等地区也开始食用香菇，是香菇消费的新市场。今后，随着我国世贸组织的加入，一定会给香菇出口贸易带来更好的机遇。因此，香菇的市场前景看好。从食用菌全球的总产统计，香菇是全球食用菌栽培品种中的第二大宗产品，仅次于双孢蘑菇。
据中国食用菌协会统计，1999年我国食用菌总产524万吨，香菇154.28万吨，占29.8％，位于第一位。其中三大主产省依次是：福建49万吨、浙江30万吨、河南20万吨。
问：既然香菇是一个品质优的食用菌，那麽它都适宜在哪些地区发展呢？
依据香菇生长发育对温度的要求，和我国最近20年香菇大面积栽培的实践来看，香菇的原产区虽然在浙江、福建、江西、安徽等长江以南诸省，但我国北方诸省也是香菇的适宜生产区，如河南，辽宁等省已发展成为我国香菇的主产区。尽管如此，我国地域辽阔，气候差别较大，虽然均可发展人工栽培香菇，但在季节安排上要因地制宜，千万不能死搬硬套。
问：刚才您介绍了适宜的栽培地区，那麽在同一地区又在什麽季节来栽培呢？
要想回答这个问题就必须了解香菇的生长发育特点，香菇的生长发育主要有两个阶段：第一是菌丝体生长阶段；第二是子实体发育阶段，子实体是“果实”，也是我们食用的部分。香菇生长发育的这两个阶段，要求的外界环境条件是不同的。一般来说，香菇菌丝生长的温度范围在5－32℃，最适温度24－27℃。在10℃以下和32℃以上生长不良，在35℃以上时停止生长，在38℃以上很快死亡。在低温范围内菌丝生长缓慢，从15℃起着温度的升高香菇菌丝生长加速，过了28℃菌丝生长速度迅速下降，到了30－35℃就停止生长。香菇原基在8－21℃分化，10－12℃分化最好，子实体在5－24℃范围内发育，以10－20℃发育最快最适宜。
问:袋栽香菇栽培季节确定的原则是什麽?
在人工控温有限，主要靠自然温度的条件下，首先确定出菇时温度最好在10－20℃之间的月份，然后确定在出菇前2个月以上的时间为制袋接种和菌丝生长期的月份。根据这些，可作出制袋接种时间、菌丝生长期和出菇管理期的计划，并依此确定什么时间购买菌种、准备原料、搭建菇房等。
在各地生产实践中，国内基本上形成春栽秋冬出菇和秋栽冬春出菇两种生产季节。个别高山地区，如福建屏南县由于夏季气温低，又选择了春末夏初制袋接种夏季出菇的生产安排。
选择安排生产季节，除依当地气候条件外，还要根据自已计划培育什么样的香菇，是鲜菇上市还是干菇上市，是培育花菇还是培育板菇。
总结国内袋栽香菇的经验和参考日本几十年栽培香菇的实践，初步认为长江以北长城以南的广大地区，是我国优质香菇的最佳适宜生长区。
问：为什麽说长江以北长城以南的广大地区，是我国优质香菇的最佳适宜生长区？
这个地区和我国南北其它地区比较，气温较低，降雨量小，香菇生长期空气干燥，适合香菇子实体生长的时间长，生产的香菇，由于生长慢，菌盖肉厚致密，菇质较好，特别是易于培育出白花菇，白花菇是香菇中的珍品，售价高。河南省泌阳县培育的白花菇，西峡县培育的白花菇，就是这一带气候条件铸成的结晶。
问：香菇是否有种子，它靠什麽来繁殖呢？
这个问题提的好，香菇也有“种子”，但它的种子很小，又有性别因此叫孢子，虽然野生的香菇靠孢子传播，延续后代，但成活的机率很低，所以野生香菇发生的少，产量又低。人工栽培香菇，使用的“种子”不是香菇的孢子，而是人工培养的菌丝体，用菌丝体接种，生产周期短，发育整齐，产量高，又稳产。用菌丝体菌种接种栽培香菇，是无性繁殖，像用植物的枝条扦插一样，遗传性能稳定，能较好的保持其优良性状。
人工繁殖香菇的菌丝体菌种时，通常采用的是三级扩大繁殖法，这是我国食用菌菌种的培养方法。一级菌种，也叫母种，是用装在玻璃试管内的斜面培育成的；二级菌种，又叫原种，是用装在750毫升瓶内的木屑等培养基上培育成的；三级菌种，又叫生产种或栽培种，是用原种扩大繁育而成，最好也装在专用菌种瓶内，也有用其它瓶子或塑料袋代替专用菌种瓶的。不论用什么容器作菌种，都要求纯度，决不能在菌种中混有其它微生物或害虫。通常我们说的菌种，实际上包括香菇菌丝体和供它生长的培养基。
问：我们在栽培香菇选购菌种时，如何识别香菇菌种质量的优劣呢？
优质的香菇栽培种，①用肉眼观察，菌丝体洁白，长势旺盛、丰满、浓密、均匀、舒展，无抑制线，无干瘪，不萎缩。②菌种要纯，无香菇以外其它真菌菌丝，无绿、红、青、黄、灰、黑等杂色斑块。③拔去棉塞，闻其味，有菇的清香，无酸、臭、霉味、④菌龄要适宜，在适温下培养40－45天。优质菌种是栽培成功的关健，栽培者选购菌种，一定要到国家科研单位或有菌种生产许可证和经营许可证的正规菌种厂购买，并索要菌种说用书。
为了满足市场的需要，香菇育种学家选育了不同性状的香菇菌种。不同菌种间存在着一定的差异，如出菇时对温度的要求不同，菌盖大小、菌肉厚薄不一样，所以菌种的选择是有一定要求的。
问：香菇的品种那麽多，根据什麽来选择它们呢？
在栽培时，要根据自已的需要，结合当地条件，气候情况，选择不同的菌种。按香菇子实体分化所需温度范围划分，可把香菇菌种划分为低温种，中温种和高温种，出菇适宜温度在5－18℃的菌种，为低温种；出菇适宜温度在7－20℃的，叫中温种；出菇适宜温度在12－25℃的，叫高温种。按香菇菌盖大小及菌肉厚薄划分的，有大型种、中型种、小型种、厚肉种、中肉种和薄肉种。成熟菌盖直径在10厘米以上的叫大型种；成熟菌盖直径在6－10厘米之间的叫中型种，成熟菌盖直径在5厘米以下的叫小型种。成熟菌肉厚度在12毫米以上的叫厚肉种；成熟菌盖厚度在7－12毫米的，叫中肉种；成熟菌盖厚度在7毫米以下的叫薄肉种；。按菌丝发育成熟时间划分，有早熟种、中熟种、晚熟种，菌丝发育60－80天成熟的，叫早熟种；菌丝发育120天左右成熟的叫中熟种；菌丝发育150－180天成熟的，叫晚熟种。
了解不同香菇菌种的不同特性，有助于我们选择对路性状的菌种。如春栽时要选用晚熟种；秋栽时要选用早熟种。常用的晚熟种有939，9015，等，常用的早熟种有Cro2，087，856等。
下面介绍香菇栽培的原料和配制方法：
农作物生长在土壤上，野生香菇生长在倒木枯桩上，而人工袋栽香菇就是把香菇种在人工配制的培养基上，培养基就是香菇生长的土壤。培养基是用几种适合香菇生长的培养料配制的，培养料有主料、辅料之分。
问：栽培香菇用什麽做主料，什麽做辅料呢？
阔叶树木屑是主料，除泡桐、杨树木屑营养较差外，其它阔叶树木屑都是栽培香菇的优质主料，以栲类、槠类、栎类、枫类、桦类等硬质树种为最好。一般木材加工厂的木屑虽可使用，但纯度难以掌握，混有松、杉、柏、樟等树的木屑时会抑制香菇菌丝生长，且粗细不一，带锯的木屑较细，圆盘锯的较粗。栽培香菇用的木屑最好是专门粉碎，这样不仅可以保证木屑的纯度，而且大小粗细可根据需要调整。一般以2毫米左右为好。干湿木屑均可使用，但发霉的木屑不能使用。
辅料如麸皮、米糠等，是用量较多的辅料，要求新鲜、无霉变虫蛀。石膏粉和白糖是用量较少的辅料，石膏粉越细越好。
问：了解了栽培香菇用什麽做培养基的主料和辅料，它们又如何配制呢？
常用的培养基配方是：阔叶树木屑78％，麸皮或米糠20％、石膏粉1％、白糖1％。加水使培养基含水量达到55％D60％。此配方中的木屑一部分可以用甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯粉、豆秸粉等代替，其用量为20％－40％。气温高时栽培，可加入1％－3％的石灰粉。问：气温高时为什麽要加入一定量的石灰粉？
因为灰粉气温高时，料容易变酸，为中和料中的酸所以要加入一定量的石灰粉。配料前按配方称足所需的材料，把麸皮、石膏充分拌匀后撒入木屑干料中拌和，也有不加1%白糖的，若用需先把糖放入少量水中溶化后拌入料中，一般1000公斤培养基加清水量为1000公斤左右，由于木屑等原料含水量不一，因此加水量要灵活掌握，配成的培养基含水量应为55%－60%。各种原料、水一定要拌和均匀，水要浸透，防止干湿不匀，拌料可人工拌，也可用拌料机拌。简易检查培养基含水量的方法是：用手抓一把料，用力握，若指缝间有水印而不下滴为适，若无水印说明太干，水份少，若有水滴滴下，说明水份含量过多.水份过多或过少都要进行调整。
香菇菌丝生长在培养基中，要求一定的酸碱度才能生长良好，因此配制培养基时除注意各种营养的比例合适，含水量适当外，还要重视培养基中的酸碱度。适合香菇菌丝生长的酸碱度在4.5－6之间。因为灭菌后及菌丝生长过程酸碱度会下降，因此培养基配制时的酸碱度掌握在7－7.5。测定酸碱度可使用广泛试纸测定。注意配制好的培养基要马上装袋，装完袋马上灭菌，以免培养基放置过久变酸。培养基配好后，在袋子接种之前，必须经过装袋、灭菌和冷却三个步骤。先说装袋：
国内袋栽香菇，大多数采用低压聚已烯筒袋，要求厚度0.04－0.05毫米，截成长50－55厘米。筒料的宽窄，因各地气候不同，栽培方式不同，培育香菇商品的目标不同，因此差别较大，福建古田常采用折幅宽为15厘米的，浙江庆元、福建寿宁采用折幅宽为17厘米的，河南西峡采用折幅宽20厘米的，河南泌阳采用折幅宽25厘米的。袋的宽窄不同，装料多少不同。但基本操作工艺基本上是相同的。
将低压聚已烯筒料截好后，用线将一端扎紧，折转再扎一次，并用火熔封，以不漏气为准。袋子扎好后，搅拌均匀的培养基要立即装袋。装袋可以手工装，也可用装袋机装袋，一台装袋机每小时可装400袋左右，不但工效高，而且装的松紧适中，均匀一致。装袋时5人一组，一人把培养基装入料斗，一人把塑料袋套在出料筒上，一人把住料袋，装满取下，另一人把袋口扎紧，一人运输。装好料后，应及时扎紧袋口，然后将袋口折转再扎一次，以不漏气为准。装袋和搬运培养基袋时，应轻拿轻放，严防被锐物刺破塑料袋。
装好培养基的袋子，要立即灭菌。
问：为什么一定要对装好的袋子进行灭菌呢？
因为配好的培养基内有许多杂菌，如果不灭菌种上香菇菌丝后香菇菌丝生长不好。袋栽香菇常采用常压灭菌的方法，因此要提前准备好常压灭菌设备。常压灭菌的设备种类很多。
问：请介绍一种最简单的吧！
这里给大家介绍一种即简便、灭菌效果又好的设备和方法，就是塑料罩膜灭菌。具体操作是在一块平坦的地上放置一个长4米、宽3米的大栅格，将装好培养基的袋子一层一层堆在大栅格上，注意堆要牢固，又要留有适当的蒸气通道，一次可堆2000-3000个袋子，然后在堆上用塑料簿膜或苫布盖好，四周用绳捆紧，四边压上沙袋，以防漏气。堆旁置一台蒸汽发生设备，将一根通气管由蒸气发生设备通入堆下的底部，蒸气发生设备产生100℃的蒸气后，借管道通入袋子堆内，当堆中达到100℃时，维持18－20个小时即达到灭菌要求。装满培养基的袋子灭菌后，要搬放在干净的室内冷却。冷却的场所要和接种场所相连，
问：为什麽冷却的场所要和接种的场所相连呢？
如不相连易造成污染。当灭过菌的袋子冷却到30℃以下时，就搬入接种场所接种。
接种场所包括接种室、接种箱或接种帐。接种室可用一般房子，但要求既能密封又可通风。接种箱或接种帐放在接种室内。接种室要打扫干净，保持清洁卫生。栽培量小的时侯可用接种箱接种，栽培量大时可用接种帐接种，也可直接在接种室内接种。
为了达到接种香菇菌袋时只有香菇菌种，而不混入环境中的其它杂菌，因此接种时接种室、接种箱或接种帐均要达到无菌状态。
问：我知道无菌操作很重要，但如何才能达到这个标准呢？
现依接种箱接种为例，把无菌操作及接种技术作一扼要的叙述。在接种前把接种箱洗刷清理干净，进行第一次灭菌，按每立米15克硫磺的用量进行熏蒸。具体操作是：按需要量将硫磺放入瓷碗内，将瓷碗放在接种箱中央，用纸片引火点燃硫磺，密闭接种箱。硫磺燃烧产生的烟雾弥漫在接种箱内空间，维持24小时，可达到彻底灭菌。
将灭过菌的培养基袋子，移入接种箱内摆放平稳，袋子移入接种箱时可用0.1％高锰酸钾溶液擦洗塑料袋表面，以除去灰尘和杂菌。将接种工具、原种、酒精灯等也同时放进接种箱。然后密闭，用气雾消毒盒熏蒸灭菌，气雾消毒盒的用量为每立方米3－4克，点燃熏蒸半小时以上。有条件的可用紫外线灯照射灭菌半小时。
接种使用双人接种箱，二人一组。操作人员先用酒精棉球擦洗手臂，然后双手插入接种箱内，一人先将接种工具消毒，把菌种瓶口消毒，火焰烧一下棉塞，另一人将袋表面用酒精棉球擦拭，并打等距离的四个接种孔，接种孔直径2cm左右，深1.5─2cm。另一人将菌种放入接种孔内，贴上胶布或专用胶片。如此一袋一袋接完。每箱装多少袋子，依接种箱大小而定。接完的袋子要及时运往培养室培养。一般每瓶750毫升装的木屑菌种，可接15袋左右。除用胶布或专用胶片封接种口外，也有用石蜡溶化后封口的。封口蜡的配方是：石蜡4份、菜籽油2份，松香0.5份，加温熔化后用毛笔抹涂封口。
接种时要掌握一快二满三严。
问：这一快二满三严的要点是什麽？
一快即接种动作要迅速；在较短的时间内将菌种接入接种穴内；二满是接的菌种量要填满接种穴，并适当压实，以免菌种和培养基接触不好，影响发菌定植；三是要严，即接种穴的封口要严密，以免和外界空气接触时能染上杂菌。
除用木屑菌种外，也有些地区使用种木和塑料钉菌种的，使用这种菌种不需打穴和封口。
菌种接好后，就要把接过菌种的塑料袋子放在培养室内，并对其进行管理，为其创造一个适于香菇菌丝生长条件的环境，使香菇菌丝在60－80天的时间内长满整个袋内培养基，为出菇积累足够的营养。
问：培养室使用前有什麽要求吗？
培养室在使用前要打扫干净，并用杀菌剂和杀虫剂进行消毒，消毒使用硫磺，每立方米空间用15克点燃熏蒸12小时以上，消毒后即可将菌袋运入。
问：菌袋堆放在培养室的堆放方式根据什麽而定？
菌袋在培养室内的堆放方式以气温和发菌情况而定。春季接种，因早期气温比发菌适温低，为提高堆温，菌袋呈顺码式排放，堆高1－1.5米，排与排之间要留人行道。也利于空气流通。当气温高时，或菌丝大量繁殖时，可改为井字形堆或三角形堆，每堆4－6层。秋季栽培，气温高，一开始就应堆成三角形堆或井字形堆。堆放时注意留人行道并利于通风。
香菇菌丝生长需一定外界条件，因此在香菇菌丝生长期，要调控好温度、空气湿度、光线和通风四大因素。室温、堆温、菌温要调节到25℃－28℃，菌温低于20℃菌丝生长放慢，高于28℃菌丝徒长，不健壮。培养室空气湿度要低于70％，环境要干燥。香菇菌丝生长不需光线，因之要蔽光培养，培养室门窗要用黑色窗帘遮档。香菇菌丝生长时要进行呼吸，吸入氧气，呼出二氧化碳，因此培养室要定期通风换气，保持空气新鲜，避免二氧化碳积累。
为了使香菇菌丝健壮、均匀整齐的生长，在整个菌丝生长期还要定期翻堆、定期刺孔、定期消毒、灵活通风。
问：为什麽要定期翻堆呢？
定期翻堆有以下几个作用：一是使菌袋互换位置，菌袋发菌整齐；二是观察香菇菌丝生长情况，菌种块有不发菌时及时补种；三是检查有无杂菌感染，发现杂菌时及早防除；四是结合翻堆对菌袋进行刺孔通气。
问：那麽何时翻堆呢？定期刺孔的作用是什麽？
一般在菌袋接种放进培养室后10天左右进行第一次翻堆，以后每隔7D10天进行一次，发现杂菌时，可用75％的酒精或甲醛注射在杂菌发生处，将杂菌斑块覆盖即可杀灭。
问：定期刺孔的作用是什麽？
刺孔是在菌袋内香菇菌丝生长的尖端处适当刺些小孔，以利内外气体交换，并有排湿和散热作用。香菇菌丝在袋内培养基中生长，要吸入氧气，放出二氧化碳，因此在香菇菌袋内菌丝长满袋的60－80天内进行3－4次刺孔。
问：孔是怎麽个刺法？
第一次刺孔是在接种后第15天左右进行，此时接种穴菌丝向周围已长至直径达8－10厘米，每个接种穴周围刺4－6个小孔，刺孔深1厘米，刺孔时用牙签刺，千万不要刺到未长菌丝的培养基上。第二次刺孔是当菌丝圈完全相连后进行，每个接种穴刺8－10个孔；第三次刺孔是在全袋菌丝长满时，在菌丝发透的部位均匀刺20－40个孔。刺孔后2－3天，由于菌丝呼吸作用加强，释放出大量的热，袋内温度升高，要防止“烧袋”。另外还要注意，含水量高的菌袋可多刺，含水量少的要少刺。瘤状物突起部位、污染杂菌部位、菌丝未长到处、有黄水积溜处均不应刺孔。刺孔后注意通风降温，降低菌袋堆叠层次，摆稀菌袋。定期消毒：
问：定期是指多长时间？
堆放菌袋发菌的培养室，要每周喷一次杀菌药进行空气消毒，空气消毒可用克霉灵水溶液喷雾、甲醛溶液喷雾，也可用气雾消毒盒熏蒸。同时也应灵活通风：培养室通风要根据天气情况和菌丝生长状况灵活掌握，以培养室内空气新鲜、不闷为原则。
香菇菌丝从接种到袋内培养基中，直至长满袋内培养基的几十天里，对温度、通风要特别加强管理。因为开始的几天，香菇菌丝萌发定植，所以室内温度要高些，控制在25℃－28℃，以使其迅速萌发定植；因菌丝刚萌发需氧量少，因此少通风。但随着菌丝的大量繁殖，需氧量增加，又产生热量，因此通风次数要增加，室内温度要适当低些，以20℃－23℃为宜。总之，香菇菌丝生长期管理，要根据菌丝由少到多，对温度和氧气的不同需求而灵活掌握。
菌丝长满袋内整个培养基后，会出现瘤状突起和转色。出现瘤状突起和转色是香菇菌丝发育成熟出菇前的正常生理现象。转色的同时，在菌丝长满的培养基表面会形成一层菌皮，菌皮呈褐色，很象一层“人造树皮”。我国袋栽香菇南方和北方转色的工艺不尽相同，福建省古田大荫棚小弓棚畦种香菇，采取的是脱袋转色；河南省西峡县泌阳县采用的是不脱袋转色。不论是哪种转色方法，转色应适度，呈褐色者为好，菌皮厚度要适中。在生产实践中，转色有四种结果，一是形成的菌膜厚薄适当，呈棕褐色，有光泽；二是形成的菌膜较厚，呈深褐色；三是形成的菌膜薄，呈黄褐色；四是形成的菌膜很薄，呈灰白色。这几种情况，以呈现棕褐色为好，这样出菇正常，且多；菇形又好。
转色好坏快慢，与温度、光线、通风关系较大。如果想使菌袋转色好需以下条件：20－24℃；适当的通风，氧气充足；小环境空气相对度湿度80％－90％；一定的散射光线；菌丝培养基内含水量50％－60％的条件下转色快，色泽正常，菌膜适中。在条件合适的情况下，转色约15天左右可完成。下面介绍香菇的出菇场所及菇房类型。
“室内发菌、室外出菇”，这是我国袋栽香菇两段管理的经验，符合香菇生长发育不同阶段对环境条件的要求，是对栽培工艺科学的总结。
“室外出菇”都要搭建荫棚和调温调湿棚，我国南北气候差异较大，各地又有春栽和秋栽，因此形成了一些适合不同地域，不同培育目标的室外菇棚。
搭建菇棚的场所，应选择向阳、干净、空气流通、高燥的水源近的房前屋后空闲地、或休闲的农田或平缓的山坡地上。而不宜紧靠在尘土飞扬、交通繁忙的公路旁，要远离畜圈禽舍和粪池厕所。
问：请您给大家介绍一下在生产实践中效果好的菇棚和棚内放袋设施好吗？
古田栽培香菇是用：大荫棚、小弓棚及地畦斜袋出菇的。庆元、寿宁、西峡三县是我国春季袋栽香菇的集中产地，他们的出菇棚采用双棚。外面是一个遮荫棚，内棚是以床架为支撑的调温调湿棚，菌袋横放在床架上出菇。
泌阳县是我国白花菇的生产大县，他们的出菇棚是国内最小的，仅15平方米左右，因此称小棚，由于主要出菇季节在冬季，调温、通风是主要因素，遮荫是次要的，因此在出菇的层架上直接盖上塑料薄膜。在层架上横放菌袋出菇。
另外北方的日光温室、南北方都推广的塑料大拱棚也是香菇的出菇场所，这样的棚不仅种香菇和其它食用菌，农业上也广泛应用。
荫棚的覆盖材料，多用树枝、草帘、秸秆或遮阳网，荫棚四周围墙也多用草帘或秸秆，调温调湿棚的覆盖物多采用塑料薄膜，也有加盖一层遮荫网的，加盖草帘在冬季和夜晚也有保温作用。出菇的床架和荫棚的支柱，多用竹木，条件允许的用水泥柱。
辽宁省菇粮套种，把香菇种在玉米田里出菇，也是一种值得推广的方法。
香菇的出菇期管理
一、催蕾及保蕾挑袋
催蕾可以使菌袋出菇整齐，便于管理和采收，常用的催蕾方法有：
（一）浸水和干湿刺激；
（二）低温和温差刺激；
（三）光线诱导；
（四）新鲜空气中氧的诱导
我国南方，如福建古田常采用脱袋后催蕾；如培育花菇和我国北方，常采用不脱袋催蕾。不论是脱袋或不脱袋催蕾均可在地面上进行。
问：在地面上是如何个催法呀？
我国北方秋栽香菇，现蕾在晚秋和冬季，气温低，往往需要把菌袋堆积在地面催蕾，其操作步骤是：首先将菌袋在浸水池中浸水，浸水时严防浸水时间过长，补水太多，补水量以菌袋含水量不超过55％为最适。浸过水的菌袋，从浸水池中取出后，淋去多余的水分，然后选距浸水池和菇棚较近的干净，向阳，通风，平坦的地上铺一层麦草，将浸水适度的菌袋一个挨一个竖立在草上，在袋子上加洒适量水后，上面盖一层塑料薄膜和一层麦草。菌袋在这样的场所，要根据不同的天气，采取不同的措施，调节这个小环境的温、湿、光、气，以达到催蕾的目的。使菌袋有10℃以上的温差，白天20℃左右，晚上不低于6℃，再加上又有80％－90％的空气湿度和干湿刺激，充足的氧气和一定的散射光，这样的条件，靠去掉或盖上外面覆盖的塑料薄膜和麦草来调节，如当白天天气晴朗时，可掀去薄膜和麦草，让冬季的太阳直接照晒菌袋，这样可提高菌袋内温度，使菌袋内料温达15－18℃，晚上又盖好薄膜和麦草。阴天有风天气，白天要紧盖薄膜和麦草，提高堆温，无风或小风时晚上掀去薄膜和麦草，以造成昼夜温差刺激，这样经3－5天，最多一星期，菌袋即可现蕾。以上讲的是脱袋后的催蕾方法。
问：如果采取不脱袋出菇，如何催蕾呢？
如果采取不脱袋出菇，还要催蕾的话。则在现蕾后，还要及时挑袋保蕾，即在形成菌蕾的地方，用利刀将塑料薄膜沿菇蕾一周划破，让菌蕾顺利钻出袋子，但注意薄膜的划口不能太大，以保持袋内水分不要蒸发太快。经过催蕾后现蕾的袋子，当小蕾钻出袋子划口后，要及时上架进行幼菇管理。下面介绍：
二、菇棚内菌袋的排放
福建古田式畦床出菇、日光温室或塑料大棚出菇，多采用地面设低架斜放菌袋出菇方式，浙江庆元、福建寿宁、河南西峡、泌阳等地，多采用层架出菇，即把现蕾的菌袋横放在木竹搭成的床架上，一般5－6层，这样既提高了菇棚利用率，又有利于培育花菇。
三、香菇子实体生长期四大因素调控
香菇菌袋现蕾后，从幼菇生长到长大采收，在温度较高时需5－7天，低温季节15天左右或更长，从小菇蕾到采收为子实体生长期，这一段时间要创造香菇生长适宜的温度、空气湿度、光线，新鲜空气等四大环境因素。
问：从菇蕾到采取子实体这一阶段，如何控制温度、湿度、光线及氧气呢？
为培育出健壮优质的商品香菇。温度应调控在10－20℃，空气湿度调控到80％－90％，有一定的散射光和新鲜的流通空气，以满足其对氧气的需要。这些条件靠菇棚创造外，我们管理上也要作一定限度内的调控。
四、香菇幼菇期管理要点
香菇原基刚分化形成的幼菇，对外界变化无常的大气环境适应性差，因此常造成幼菇发育不正常或死亡现象，因此要注意“五防”。
（一）防冻死幼蕾：幼蕾生长最适温度是8℃D16℃，最低不能低于5℃，如果高于16℃时，幼菇生长迅速，易形成菌肉疏松、菌盖薄的劣质菇。特别是处于11月─1月份时，北方已进入冬季，多寒流，当气温降至5℃以下，并连续几天，常会把幼蕾冻死。因此在冬季香菇幼蕾发生后，要注意天气预报，防止冻死幼蕾，遇到5℃以下天气时，要加强防冻。加温方法最好用火道。
（二）防干死幼蕾：幼蕾生长期，空气湿度以80％－90％为最适，我国南方稻田种菇，空气湿度合适。但北方冬季气候干燥，除雨天、雾天外，一般空气湿度都在40％以下，这样的条件，幼蕾易干死，干死的幼蕾发硬，“钉”着不长。
问：有什麽办法可以防治幼蕾干死呢？
为防止干死幼蕾，要人工加大空气湿度至80％－90％，以避免由于菇体水分蒸发量大于菌袋内输送水分的量时，引起幼蕾死亡。增加空气湿度的方法是在菇棚内陆面洒水或把水蒸汽通入菇棚。
（三）防风吹死幼蕾：香菇幼蕾生长需要新鲜空气，新鲜空气可供给充足的氧气，但幼蕾呼吸量不大，消耗氧气不多，因此幼蕾期菇棚通风次数要少，尤其不能长期揭去菇棚上的塑料薄膜让风直接吹拂幼蕾。因为风能够加速菇体表面水分蒸发，促使菇体迅速失水，而袋内培养料菌丝中的水分输送速度，小于蒸发速度时，就会使幼蕾体内失水时间过长过多时而干死，风吹死幼蕾的原因是使菇干死。防止风吹死幼蕾的根本方法是避免风直吹幼蕾，幼蕾生长期要盖好菇棚上的薄膜，需要通风时要在无风的天气短时间揭去薄膜通风。
（四）防熏死幼蕾：
问：幼蕾能冻死、干死和风吹死，怎麽还能熏死呢？
北方秋栽香菇冬季出菇期气温常常低于幼蕾生长温度下限，因此为防幼蕾冻死和使其正常生长，往往采用将煤球炉放在菇棚内直接加温，提高菇棚内温度，但火炉直接在菇棚内加温时，煤球燃烧的废烟也排在棚内，废烟中含有大量的二氧化碳和二氧化硫；由于煤球燃烧消耗氧气，当氧气不足时，会产生一氧化碳，从而菇棚中的废烟中积累了大量的二氧化碳、二氧化硫和一氧化碳，这些气体对幼蕾有毒害作用，会把幼蕾熏死。熏死的原因，一是因为氧气不足影响菇体呼吸或窒息，二是因为二氧化硫、二氧化碳、一氧化碳对菇体的毒害作用。防止熏死幼蕾的措施是幼蕾期棚内需加温时，要注意不要用煤球炉直接明火加温，要把废烟排在菇棚外边，菇棚内要定期通风，防止由于氧气不足而产生二氧化碳积累。幼蕾期菇棚加温，最好用火道。
（五）防止幼蕾被烤死：在北方冬季加温菇棚常引起温度太高而烤死幼蕾的情况。烤死幼蕾首先是幼菇失水干燥，所以烤死和干死同时存在。因此，菇棚加温时，最高温度不要超过20℃，催花时也不要超过30℃。
五、花菇培育
问：前边您说花菇是香菇中的珍品，而白花菇更是其中的佼佼者。因此栽培香菇者都想多培育白花菇。那怎样才能培育出更多的白花菇来呢？
现我们依泌阳的技木为例，介绍白花菇的培育技术。
（一）疏蕾和育蕾 如果一个菌袋上现蕾太多时，如10个以上，还应疏蕾，把畸形的过密的幼蕾和丛生蕾去掉，每袋留6－8只，尽量使留下的幼蕾距离均匀，大小一致，个体健壮。刚进棚上架的菌袋上的幼蕾，对外界环境多变的气候条件，抵抗力弱，要培育健壮的幼蕾，为培育花菇打下好的物质基础，必须给以最适的温度，空气湿度，新鲜空气和光照，以使其健壮成长。
（二）蹲菇 幼菇（菌盖直径在2.5厘米以下的菇）生长后期要注意控温促壮，因此要蹲菇5－7天。问：蹲菇的目的是什麽？
蹲菇的目的是防止幼菇生长过快，造成菌盖组织疏松，此阶段菌盖生长缓慢，个体增大速度降低，让营养积累，使菌肉致密、坚实。
问：蹲菇固然不错那麽怎麽个蹲法？
蹲菇像庄稼蹲苗一样，是为了防止徒长。因此，蹲菇是培育优质花菇的物质基础。此阶段管理主要措施是控温，使温度在5－12℃，空气湿度也适当低些，控制在80％－85％，适当的光照和充足的氧气。
问：蹲菇蹲到什麽程度为最好呢？
蹲菇达到以手指摸按菇盖，感到顶手，似花生米硬度为度。如达到这样，菌肉致密，组织坚实，菌盖表皮裂纹后就能培育出优质花菇。蹲菇阶段菇棚的薄膜白天是否掀去，要依天气和菇的生长情况而定。无风的晴天和需要通风换气时可揭去薄膜，让太阳光直射幼菇，揭膜时间的长短应以温、湿、光、气四个因素综合协调考虑，不能顾此失彼，要四大因素兼顾。
（三）催花、育花和保花
催花是指使香菇菌盖表皮出现裂纹，露出白色菌肉。育花是指使香菇菌盖表皮裂纹继续加深加宽，白色菌肉呈龟裂状，表皮大部分脱落，只剩下斑斑点点的褐色小块或全部变白。保花是指形成白花菇后，露在空气中的白色菌肉，在低温和干燥的条件下生长，使其不再生表皮，一直保持白色不变。
问：催花有哪些措施呢？
1、催花的方法措施有三个：
（1）菌袋“内湿外干”菌盖“内长外不长”，致使菌盖表皮胀开出现裂纹。即菌袋内培养料含有55％左右的水分，菌丝体吸收和运转养分及水分的功能照常进行，菌肉继续生长，增密加厚，而菌盖表皮细胞在外界空气湿度低于70％（55％－70％）条件下，生长缓慢或停止生长，在菌盖表皮与菌肉不同步生长的情况下，菌盖表皮出现裂纹。
（2）干燥和干湿刺激，加速菌盖表皮出现裂纹。即香菇菌盖表皮干燥后遇湿气又回潮湿润后，遇干冷风刺激，加速出现裂纹。
（3）低温和冷热刺激，加速菌盖裂纹。即香菇菌盖在白天及前半夜不加温的自然环境中，当后半夜加温至20℃以上持续4－5小时后，又突然降温，这种环境温度高高低低的冷热刺激骤然变化，可加速菌盖表皮裂纹。
2、催花时幼菇应具备的条件：菌盖直径2－2.5厘米，菇肉致密坚实，菇盖圆整。如果菇盖直径小于2厘米催花，易形成花菇丁，如果菇盖直径大于2。5厘米催花，易形成条状裂纹，培育不出优质花菇。只有菇质紧密坚实、菌盖直径又在2－2.5厘米大小时，可使裂纹呈龟裂状，多培育成优质的天白花菇或爆花菇。
3、催花时菌袋应具备的条件：一是菌丝发育良好，有丰富的营养积累；二是菌袋培养基中含水量55％左右，至少不低于50％；三是菌袋内菌温不低于15℃。
4、催花时的天气条件：应在微风晴天、干燥、空气湿度小的冬季夜间进行。
问：上边讲了催花应具备的各种条件，具体如何操作呢？
5、催花的操作：当菇棚内的幼菇菌盖直径大部分已达2－2.5厘米时，进行适时催花。白天天气晴朗时，上午10时以后将菇棚上的塑料薄膜掀去，让太阳光直接照射幼菇，微风吹佛幼菇，下午2－3时盖上薄膜，此时幼菇菌盖表面呈干燥状态。晚上查看菇棚内小环境的湿度和菇菌盖表面的湿、粘情况，以决定需不需要加湿和什么时间加湿，当手摸菌盖有潮湿感时可先不加湿，如干燥可加湿，如发粘说明湿润度过大。加湿方法可采取将水蒸汽通入菇棚内或向加温铁管上泼水产生蒸气。一般要在夜间11至12时开始在菇棚内加温，加温的目的主要是排湿，菌袋内温度可维持15℃以上。为防菇棚内温度超过30℃和顺利排湿，加温时还需将菇棚一端的门打开并将另一端墙上的薄膜垫起留出一道缝隙，以便菇棚内空气流动达到排湿和加温温度不太高的目的，加温时或加温后期再加湿，使幼菇菌盖表面湿润软化，加温4－5小时后，突然把菇棚上的薄膜全部掀去，幼菇菌盖表皮由湿热状态骤然遇干冷，再遇冷风吹刮，会立刻出现裂纹。在菌盖表皮出现裂纹的情况下，白天10时以后菇棚上的薄膜仍要掀去，让微风吹拂和冬季太阳直接照射，下午2－3时再把菇棚上的薄膜盖上。
6、育花 当幼菇菌盖表皮出现裂纹后，照上法连续4－5天夜间11小时后在菇棚内加温排湿4－5个小时，菌袋内料温达15℃以上，使幼菇慢慢生长，裂纹会加宽加深，并越来越白。白天晴天时将菇棚上薄膜掀去，让冬季阳光直接照射裂纹，可增加白度，形成天白花菇或爆花菇。
7、保花 白花菇在生长发育过程中，要一直保持其白色不变，菇棚内空气湿度必须控制在70％以下。当菇棚内空气湿度大于70％以上时，易形成茶花菇、红花菇和暗花菇等，而性不成白花菇，使商品菇的性能下降。
菇棚内空气湿度增大的原因有菇棚内陆潮、雾天或雨雪天空气潮湿，菌袋内水份蒸发等，也会由于晚上温度降低后空气湿度自然升高有关。因此，在白花菇生长过程中，为了保持菌盖表皮裂纹露出的菌肉的白色一直不变，关健是防止菇棚内空气湿度不超过70％。要根据湿度增加的不同来源而采取不同的方法。盖紧菇棚薄膜与外界隔绝，地面铺薄膜及加温排湿等是排潮的几种方法，可根据情况选用。
问：白花菇何时采收？
当菌膜将破或已经破裂，菌盖卷边，7－8分开伞时就要及时采收。白花菇在冬季生长，从现蕾到采收约20天左右。个别可达1个月左右。关于香菇的催化、育花和保花介绍完了。下面介绍出菇间歇期养菌与补水
问：什麽叫养菌，为什麽养菌？
袋栽香菇，不仅可培育出花菇，而且可以采收3－5茬。因此，采完一茬后，要让菌丝恢复一段时间，使其继续生长积累营养，以利下茬出菇，这个过程叫养菌。养菌时可保持24－27℃的温度，让菌丝迅速生长，菌袋养菌一般7－10天，长者可达半月。当采菇处的菌丝发白说明菌丝已恢复生长，可结束养菌。
当每茬菇采收后，如菌袋失水过多，含水量低于40％时，要进行补水。补水的方法有：
①浸水池浸水 冬季一般浸24小时左右；
②注水器加压补水；
③淋水；
不论采用哪种方法，补水量要适当，以菌袋含水量达55％左右为适。要灵活掌握。在生产实践中，常发生补水时间过长，补水过多的问题，补水多时，会造成不出菇，因此应引起重视和警惕。
每茬菇采后，均要进行养菌和补水，并进行下茬的催蕾及其它管理工作，数天后可再收一茬。
问：贾老师，听了您前边的介绍，我们学到了不少知识，下面请您根据生产实际给大家介绍一下易发生的问题，并如何解决？
第一个问题：菌袋香菇菌丝生长不良
菌袋培养基制作，灭菌后，接种香菇菌种，几天后发现菌丝萌发吃料迟缓，生长蔓延的速度明显偏低，由于菌丝生长不旺盛，稀弱，不能很快占领培养料而形成数量优势，致使其它杂菌乘虚而入，故经常造成菌袋成功率低，出现这种情况，常由下列几方面的原因造成。
（一）培养基的原料质量差：木屑是香菇袋栽的主要原料，用量最大，其质量优劣直接影响香菇菌丝的正常生长。因此在选择栽培香菇的主要原料—木屑时，应注意以下几点：
①选择香菇适生树种的木材或枝桠作为粉碎木屑用的材料，如栎、栲、桦、枫香等树种。
②不用木荷、楠木、樟树、泡桐等俗称为“杂木”的阔叶树的木材和枝桠作粉碎材料。
③不用腐朽变质的烂木材或火烧过只剩下一点心材部分的木材作粉碎木屑的材料。
④多选用带皮的边材部分的下脚料作为粉碎木屑的材料，边材下脚料优于心材下脚料。
⑤辅料麸皮、米糠等，要选择不霉变、新鲜、不掺假的。
（二）培养基含水量不当
培养基含水量偏多，会影响通气性，香菇菌丝因缺氧而生长缓慢，尤其是菌袋的下半部，由于水分的沉积，菌丝长不下，如果培养基含水量偏低，菌丝代谢不畅，生长受阻，香菇菌丝长得稀弱无力，生长速度缓慢。
（三）培养室消毒药残留影响 许多地方袋栽香菇，常采用接种室和培养室合二为一使用。接种室或培养室杀菌剂浓度太高，加上密闭，通风不良，残留的药剂滞留在室内空气中，当菌袋排在培养室培养菌丝时，香菇菌丝受残留杀菌剂的抑制，导致接种块菌丝不萌发或生长缓慢。
问：您这麽一说，我恍然大悟，一般农村接种时，普遍使用福尔马林或硫磺进行空气消毒，为了保险，用药量一般都偏多，熏蒸之后又没有用氨水或碳酸氢铵吸收或排尽，立即进行接种，接种完后，菌袋就地排放发菌，而且门窗往往密闭，杀菌的气体逸散很慢，长时间滞留在培养室内，往往会严重影响菌种块菌丝萌发或造成菌种死亡。
（四）培养室温度不适宜：香菇菌丝生长的最适温度范围是23－26℃。培养室温度低于20℃，香菇菌丝生长缓慢，若高于30℃，香菇菌丝徒长细弱，高于32℃菌丝生长速度变慢，超过35℃菌丝基本停止生长。因此培养室温度不适宜，是造成香菇菌袋菌丝生长不良的原因之一，要随时注意调整。特别是大量栽培时，培养基内温度往往高于培养室内温度，应随时检查调控。
（五）菌种不纯或长势弱 现阶段我国食用菌生产菌种培育缺乏法规管理，很多设备简陋、缺乏技术力量的个人和单位，为了赚钱，粗制滥造劣质菌种，并流入市场。有些人对香菇栽培的特性不甚了解，盲目从其它地方引进菌种，无限制的扩大繁殖。这样的条件生产的菌种，或者不纯，或者长势弱、活力差，菇农栽培后必然导致菌袋菌丝发育不良，长势不旺。因此栽培香菇者，要从可靠的信誉好的单位购买菌种，千万不要贪图便宜，购进劣质菌种栽培。
（六）培养基污染杂菌：目前我国大部分地区袋栽香菇，对菌袋灭菌采用常压灭菌法，有很多地方又未能完全掌握彻底灭菌的操作，因此有时菌袋用肉眼观察并未发现长出杂菌的菌丝和孢子，但接上香菇菌种后菌丝却长不进培养基内，俗称“不吃料”。出现这种情况除水份含量太多或太少，酸碱度不合适外，一般都是灭菌不彻底引起。
问：既然看不见有杂菌污染，但如何鉴别它有污然呢？
鉴别菌袋是否染有细菌或酵母菌，可以把塑料袋口打开，闻一闻培养基，如果有一种难闻的臭味、酸败或酒味，就是有细菌和酵母存在。有时用手摸一摸菌袋外表，会感到比较热，这都是污染细菌或酵母的特征。
第二个问题：菌袋成品率低
袋栽香菇菌袋成品率低，是影响经济效益的重要原因。菌袋成品率低，最主要的原因是污染杂菌。引起污染的杂菌，主要有链孢霉、曲霉、青霉、根霉、毛霉和木霉。这几种霉菌传播扩散非常迅速，往往造成毁灭性的危害。
预防菌袋污染上述这些杂菌的办法，应该采取综合防治措施，因为造成污染杂菌的环节很多，原因也是多种多样的，杂菌一旦大量发生，不可能靠喷洒一种有效药剂就能彻底解决。
问：造成菌袋污染杂菌的原因有哪些呢？
常见的有以下几种：
（一）培养基灭菌不彻底：目前我国袋栽香菇，用来将菌袋培养基灭菌的常压灭菌设备种类很多，制造工艺各异，性能差别较大，加上常压灭菌操作技术不规范，因此常造成“蒸不透”或“料夹生”等多种情况，所以要解决培养基灭菌不彻底的问题，不仅在选用设备上需精心挑选，还要认真操作，使每个环节都万勿一失，达到彻底灭菌的目的。
（二）塑料袋有微孔或扎口不严：装培养基的塑料袋扎口不严、破裂或有微孔，都是造成菌袋污染杂菌的原因。为避免这些问题出现，塑料袋扎口后要折转再扎一次或用火熔封。制作培养基的木屑要过筛，防止锐物刺破塑料袋。装满培养基的菌袋，要轻拿轻放，搬运菌袋的车子，要铺一层麻袋，否则塑料袋即是只刺破比针眼还小的微孔，肉眼虽难以发现，但也会感染杂菌。有些技术设备条件简陋的塑料厂，生产质量低劣的塑料袋，有的经不起高温，有的厚薄不匀，甚至有裂纹、砂眼，这样的塑料袋不能用作袋栽香菇。
（三）接种场合灭菌不彻底：目前用作香菇袋栽接种的场合多种多样，有的用接种室、有的用接种帐，有的用接种箱。接种的过程接种场合一直保持无菌状态是防止杂菌污染的关键，但有些接种室、接种帐密闭不严，四壁透气，造成杂菌侵入，引起污染。预防的措施，首先要保证接种过程一直保持无菌状态，保持无菌状态要灭菌彻底，按要求用杀菌药剂。其次，接种工具要彻底消毒。
（四）接种人员违反操作规程：杂菌个体很小，用肉眼难以看到，因此很多接种人员，对空气中无处不存在大量的微生物缺乏足够的认识，总认为看不见的东西就是不存在的，在接种过程粗心大意，违反操作规程，远离酒精灯火焰无菌区接种，接种工具消毒不严，动作慢，谈笑，接种过程多次出入接种室，接种室门口不设消毒池等。从而造成接种时接种孔内落入杂菌而引起污染。
（五）培养室内重复感染：栽培场所卫生太差，引起重复感染，是目前农村香菇袋栽的一大威胁。长杂菌的菌袋不及时处理，随便乱放，甚至将长杂菌的袋子仍和生长良好，出菇正常的菌袋放在一个架上，一个室内，因此极易引起重复感染。为避免重复感染，要严格消毒栽培香菇的各个场所，定期灭菌，对污染杂菌的袋子要拿出培养室或栽培棚，单独存放或处理。
第三个问题、菌袋不出菇
造成不出菇的原因很多，要找出原因后，针对情况，采取不同措施。
（一）转色过重，菌皮太厚：解决方法是刮破菌皮、振动、浸水。
（二）浸水过多或不足：浸水过多时应排去过多水份，用细钢筋在菌袋上打孔，促使水分蒸发掉一部分，水分不足时应补充水分。
（三）选择菌种不当：香菇菌种有早熟型和晚熟型之分，若秋栽选用了晚熟品种，菌丝长满袋内培养料后转了色仍不出菇，是菌丝未达生理成熟。因此要根据不同栽培季节，选用不同特性的菌种。
（四）外界气候条件不合适：出菇时要求外界有一定的温度、空气湿度、光照和充足的氧气，而且这些条件综合起作用，因此催蕾和长菇时一定要调控出菇场所的温、湿、光、气，使之尽量符合其要求。北方冬季1－12月难出菇多是低温造成的。下面解绍香菇的采收、保鲜及干燥贮藏。
香菇子实体形成后，必须经常观察它的生长情况，以便适时采收。如果采早了，菌盖开伞程度不够，影响香菇的产量，采晚了，开伞太过，又会影响香菇的品质。
问：理论上讲适时采收，具体怎麽掌握好这个分寸呢？
采收适宜期以菌盖6－8分开为佳，即菌膜将破或刚破，菌盖尚未充分展开，边缘内卷，形成“铜锣边”，此时菌褶已全部伸长，为香菇最适采收期。这时采收的香菇，色泽鲜、香味浓、菌盖厚、肉质嫩，商品价值高。采收晚了，菌盖完全展开，肉簿、柄长、重量减轻、质量下降。另外，根据香菇鲜销、干销、加工等不同用途，采收的标准也不完全相同。
问：异地远距离销售香菇，何时采收好呢？
鲜销香菇采收时间可适当提前，以5－6分开伞度为宜，此时菇肉质地结实，份量较重，色泽鲜嫩，外形美观，也便于运输。
采菇时左手按住菌袋，右手大拇指和食指捏紧香菇柄的基部，先左右旋转后，再轻轻向上拔起。采下的香菇，可放在小箩筐内，并要轻拿轻放，保持菇体完整，防止相互挤压撞碰，不能用麻袋等袋子盛放。鲜菇盛放时，最好按大小、完整度、开伞程度等分级存放，便于出售或加工。下面再介绍包装：
1、鲜销菇
内销鲜香菇，市场上要求不高，只要干净、新鲜、不萎蔫均可。出口鲜香菇，要求较高，要不开伞或刚破膜，菇盖圆整，柄短小，盖褐色。不同市场要求也不尽相同，一般分小包装和大包装两种，大包装内层是塑料袋，外层是纸箱，每箱净重5公斤。小包装为每托盘100克（4－8个不等），外包保鲜膜，每个泡沫箱放50盒，最外边再用纸箱包装，每箱净重5公斤。出口外运时要经过预冷，冷柜海运或空运。
2、干燥和贮藏
香菇的干燥用烘干方法最好。烘干机有柴煤用的和油用的两种。有各种型号，每次烘干量300－600公斤，需时间12－16小时。
鲜菇进入烘干机前，最好进行初步分级，以大小，厚薄为标准分开，以便干燥时间一致，便于操作。
干香菇的分级，依据1999年我国发布实施的行业标准，把干品分为花菇、厚菇、薄菇、等外菇、片菇、碎菇、菇柄等七个商品等级，花菇、厚菇、薄菇、片菇中又各分三至四级。
香菇作为食品，1996年我国卫生部发布实施了<<食用菌卫生标准>>，对砷、铅、汞等重金属含量作了规定。商品香菇也要遵循这个标准。
干香菇的含水量不大于13％，在1－5℃的低温下极耐贮藏。
问：您刚才讲的是大规模干燥香菇的方法，但如在广大农村山区怎麽办呢？
在这些地区贮藏干香菇应在常温下进行，并注意下面几个问题：
1、包装材料 为使干香菇不受环境中湿度和氧气的影响，应选用防湿性、气密性、坚固性良好的且无毒、厚0.06－0.08毫米的聚乙烯或聚丙烯材料，以厚纸箱作外包装材料。也有用编制袋作包装的。
2、放干燥剂 在贮藏干香菇的袋内，放入生石灰，无水氯化钙或硅胶干燥剂小袋除湿，可防止干菇吸潮生霉或变色。
3、仓库要求 贮藏干香菇的仓库要求干燥、通风、避光，同时不能与其它有毒、有异味、易返潮的物品放在一起。
经常检查 干香菇贮藏期间要加强管理，定期检查，尤其在多雨空气潮湿季节要加强对含水量及虫害的检查。若含水量高于13％，应及时复烘，如发现虫害，可将干菇重新放到50－55℃下烘1－2小时，以杀死害虫。也可用磷化铝、二硫化碳等杀虫剂进行熏蒸处理。二硫化碳每立方米空间约用100克熏蒸24小时；磷化铝，每立方米空间用1－2片，熏蒸3－5天。
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