荔枝味与糖醋味的区别

荔枝味与糖醋味的区别

□ 作者：小石头 ‖ 来源：美食城    2012-04-09 08:49:37

荔枝味与糖醋味都是川菜常用的味型，两者均以糖、醋、盐为主要调料，它们的区别又在哪里呢?

荔枝味是指刚上市新鲜荔枝那种酸甜适口的悠长滋味。厨师借鉴这种鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。前辈厨师又在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，饮誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。但无论是那种荔枝味，给人的味觉是“破(进)口酸．回口甜”，使人感到爽口鲜腻，口味悠长。而糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香。从调味料的用量上看，荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失诸协调而产生“走味”的现象。怎样才能把握它们调味的要领呢

1．选用优质调料

荔枝味和糖醋味以精盐(酱油)、糖、醋为主要调料，四川生产的保宁的醋、内江的糖、自贡的盐都是上乘调味料，这对于厨师淋漓尽致地发挥调味技术有重要作用。

2．掌握调料用量比例

要想准确掌握调味料用量比例，不妨先了解人的味觉对糖、醋、盐的敏感程度。0．5％的蔗糖能使人感到甜味，O．0012％的醋能使人感到酸味，而O．2％的食盐可感受到咸味。通过味觉对不同呈味物质的反应，可领悟到这样一个道理，要根据不同调味料对味觉刺激的强弱来掌握用量。例如醋在各味料中最“盖味”，那怕在调对口感要求甜酸并重的糖醋味时，糖的用量也要明显多于醋。一般的比例是：糖50％：醋35—40％：盐lO一15％。

荔枝味在用料上醋略重于糖或大致相等，各料的一般比例：糖40％，醋40一50％，盐20—15％。

同时，要充分重视在调味中盐所起的作用。糖和醋是不能直接中和的，只有通过盐才能使三者综合形成和谐的滋味。特别是糖醋味，若元盐味则风味全无，还有一种咧嘴的感觉；荔枝味没有盐作底味，也会使人酸得噤牙。

川菜历来讲究“一菜一格，百菜百味”，糖醋味和荔枝味这两个用料相同而风味迥异的味型，它从一个侧面反映了川菜味多味广，善于调味的特点。