我记得以前某个知名论坛里,有个回复超百万的帖子,问题是“炒菜时盐放多了怎么办?” 下面回复五花八门,有说放水的,有说加糖的,有说放味精的,还有说再切点菜放进去。 比较极端的网友说,“我脾气大,如果盐放多了,我一般连菜带锅都扔了,重新做。” 其实盐如果放多了,做多少补救措施都是亡羊补牢,按照网友说的,就算加糖可以中和一下咸味儿。 那么按照提问的思路,其实还有以下问题。 炒菜时,糖放多了怎么办? 炒菜时,醋放多了怎么办? 炒菜时,油放多了怎么办? 炒菜时,菜放多了怎么办? 炒菜时,都放多了怎么办? 如果总是发生这样的问题,那就只能按那位极端的网友说的做了,连菜带锅都扔了,很有可能是锅的问题。 我们都明白过犹不及的道理,但偏偏到了做菜的时候,就忘记了。 锅底腾腾的火苗,油锅里噼里啪啦地响动催生的紧迫感,往往会令我们失去冷静。 小手一抖,放多了。 回首一看,放错了,把盐看成糖了。 怎么办,去论坛发个帖子吧,炒菜盐放多了怎么办?还得加上一句,菜还在锅里,在线等,急! 好,开题写完,严肃地进入正题。最简单的烹饪原理,其实是调味的“步步为营”。 加盐的逼近法每一道菜,调味料的用量都有一条“红线”。 我们在下料的时候,需要无限地入接近它,或者等于它,但绝不能超过他。 这条红线就是菜谱上的盐2g,生抽10g,白糖3g…… 但是在我看来,烹饪绝不是一件可以标准化的事情,这条红线应该在厨师的脑子里,而不是在菜谱上。 家里做菜就简单了,自家人的口味,做饭的人心里是最清楚的。 逼近法最通俗的解释,控制好每次的量,逐步接近红线,一次不够就加两次,两次不够三次。 当我们经验到达一定程度时,或许可以一步到位。 但是我做菜这么多年了,至少两次加盐,不是不相信自己的判断,而是我更愿意相信自己的味觉。 总之,在初学做菜时,加盐的宗旨就是,少量多次。 尤其是现在盐的品种繁多,咸度各异,有时候换一个牌子的盐,我自己都不知道该放多少,就只能加一筷子尝尝,再继续调整。 每次去朋友家做客,我总被要求去厨房露两手,推脱不掉,到了厨房第一件事便是尝尝盐的咸度。 想要控制用量,有两个妙招。 粉状调味料,换最小的味勺,我一直用1g的味勺,当勺子变小后,用量控制更精准。 心理上也有变化,虽然一勺只有1g,但是已经好几勺了,这是一种心理上的暗示。 液体调味料,不直接加入锅中,液体的调味料,倒入炒菜的勺子中,若是感觉多了,可以倒出来点,多了一道容错的机制。尤其是用老抽的时候,直接倒锅里的话,不小心放多了,可是一点挽回的机会都没有。 菜谱中的适量,当作少量我们在学做菜的时候,最头疼的事情就是看到菜谱上的“适量”二字。 有句老话说,众口难调,地区之间,各人之间口味差异化有的很明显,所以才迫不得已得把适量这个难题抛给了读者。 最开始的时候,我把适量,理解成了随意。 经常自我发挥,某些调料总是放多,做成了四不像。 估计跟我有同样经历的朋友,应该也有不少吧。 有一段时间,我甚至很少看菜谱,而且不相信菜谱。 毕竟一道菜中,调味料之间的配比对味道的形成占很大关系,随意的用量,只能做出随机的味道。 直到有一次,跟我师父学做一道豆瓣鱼的时候,他随口的一句话点醒了我。 刚开始做做鱼的时候,我总是把握不好糖和醋的用量,要么甜了要么酸了。 师父说,“要是把握不好量,就先少放,哪怕这次做不好,多做几次也就会了。” 师父随口的一句话,其实是一种学做菜的方法。 学一道新菜,首先要明确的一点,这道菜不可能做一次就成功,需要多次的尝试,练习才可以。 当做新菜时,调味料用量最好从少向多去递增,而不是先过量再减量。 从味觉上来讲,味道重一些比味道轻一些的记忆更深刻。 而恰恰,我们还有先入为主的习惯。 用量多了,减去少量后就会让人产生好感,这其实是错觉,这样做距离红线会有差距。 当用量少了,加量的过程,反而味觉反应会比较准确,最终味道距离红线更近。 这个和由俭入奢易,由奢入俭难是同样的道理。 底味,调味,定味之前的文章里说到过菜品味道的形成过程:异味去除,本味释放,味道融合,食材入味。 这是以整道菜品为个体时,味道的形成过程。 若从调味料的角度出发,大致分为这三个过程:烹饪前入底味,烹饪中期调味,烹饪后期定味。 调味料使用的这三个阶段,并不是每道菜都要分这么细。 简单一点的菜,可以没有入底味环节,也可以没有定味环节。 以一道普通的家常烧鱼为例,跟大家阐述下。 新鲜鱼杀好之后,流动的水仔细冲洗,鳞片,内脏,鱼鳃,鱼肚黑膜这些都是腥味的来源。 用盐,胡椒粉,花雕酒,葱姜给鱼身和鱼肚内做按摩,然后腌制,这个过程去腥的同时入底味。 腌好以后,用清水再次冲洗干净,粘上干淀粉,可以整条鱼,也可以分块下锅炸,这个过程,去腥,定型,增香。 姜片,葱根,香菜根,可以放一个八角和几粒花椒,也可以不放的。 锅里加食用油和荤油,或者用五花肉提前炒出猪油。 把准备好的料下入,小火慢炒出香味,加豆瓣酱,炒香,炒酥,炒出红油,烹入花雕酒。 加热水,烧开后用生抽,白糖,醋,胡椒粉和盐调味。这个过程,就是烹饪中期调味。 把炸好的鱼下进去,炖几分钟后,锅中味道开始释放融合,然后根据实际情况,追盐或者糖等等。 出锅前可以加一些蒜末提味,为了更香可以稍微放一点料油。这个过程,就是后期定味儿。 这种炖鱼的方法,大家可以在家里用,基本上不会失败,操作没什么难度。 说白了,这其实也是一种思维习惯,一步一个脚印,稳扎稳打才是做事的捷径。 冰冻三尺非一日之寒,一口气也吃不成胖子。 不过,在烹饪中有个特例,除了步步为营外,有些时候还真需要一步到位。 |
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