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原材料 主料：精选猪纤排骨约1200克，小土豆250克，葱花10克 调料：盐5克，味精3克，鲜花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，老干妈豆豉100克，白糖3克，香菜籽粉末10克，豆酥75克。  1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用）后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料：料酒50克，大葱30克，老姜片20克，排骨酱50克，香菜叶25克，香芹节50克，玫瑰露酒25克，麦芽酚5克，排骨装盆一起码制2小时），捡出腌料，卤制15分钟捞出。 2、锅上火烧油500克，烧至5成热时，下入卤好的排骨炸约三至五分钟，起锅，再入卤水锅中浸泡20——30分钟，捞出，再炸三分钟，待用。 3、小土豆洗净，加八角20克、山奈20克、盐10克一起蒸熟，剥去皮敲扁，入高油温炸至土豆表面金黄色，倒起沥油。 4、锅上火，下入豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉、土豆一起略炒，再下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花翻炒均匀，淋在排骨上即成。 小提示 豆酥调制：丁点儿面包糠，去皮芝麻150克，烤熟的花生米去皮250克，鸡精50克，烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤。将丁点儿面包糠略炒，加入芝麻、去皮花生米、豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀即可随取随用。 |
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