主料:精选猪纤排骨约1200克 辅料:小土豆250克、葱花10克 调料:精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克 制作: 1、选猪中排4肋为1份,宰去边大骨和边骨(留用),后氽水,冲冷后用腌料码味(五份腌料),料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出,锅上火烧油500克,烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅,在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。 2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸,入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。 3、锅上火,下色豆瓣红油,下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉,下入土豆一起略炒,在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。 特点:排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴 卤好的排骨所以炸两次,是使整个排骨脱骨,吸叫卤香味更好。 附:豆酥调制比例 丁点儿面包糠,去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉(各超市有售)1斤,将丁点儿面包糖略炒,加入芝麻去皮花生米,豆豉一起碾碎,加入鸡精一起和匀装盆,随取随用。 |
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