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主料：精选猪纤排骨约1200克 辅料：小土豆250克、葱花10克 调料：精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克 制作： 1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油500克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。 2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。 3、锅上火，下色豆瓣红油，下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。 特点：排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴 卤好的排骨所以炸两次，是使整个排骨脱骨，吸叫卤香味更好。 附：豆酥调制比例 丁点儿面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。 |
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