随园食单 | 第三节 | 袁枚...

杂牲单

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。

　　牛肉整下锅煮。用

　　买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。guji.artx.cn

　　牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

　　羊头用刀将

　　羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。；如去不净，用火烧之。

　　羊蹄八分熟，冷定去

　　煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。举家

　　羊羹者最佳。

　　取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。整下锅煮。用猪油四

　　羊肚羹

　　将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技为“妙”之误。）法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。者最佳

　　红很羊肉三日前，先

　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。八块，滚油炮透，去

　　炒羊肉丝

　　与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。肉，加猪油微纤，调

　　烧羊肉加鸡汤、酱、醋、纤粉作

　　羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

　　全羊guji.artx.cn，以清酱、甜酒煨之

　　全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，x53E4;&#

　　家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉

　　鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，恨食亦可。中国古籍全录八分熟，冷定去骨，

　　鹿筋二法用鸡子一个

　　鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。闷而烧。水西门许店最精。

　　樟肉肚内塞葱三十条、

　　制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

　　果予狸

　　果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。斤，或三斤，如用

　　杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。