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杂牲单 牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。 01牛肉 买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢（帝王祭祀牛羊豕三牲备，谓太牢）独味孤行者也，不可加别物配搭。 02牛舌 牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。 03羊头 羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。 04羊蹄 煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。 05羊羹 取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。 06羊肚羹 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙（钱琦，字相人，历河南道御史、江苏按察使、福建布政使）方伯（指一方诸侯之长，后泛指地方长官）家锅烧羊肉极佳，将求其法。 07红煨羊肉 与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。 08炒羊肉丝 与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。 09烧羊肉 羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也（宋史仁宗本纪：宫中夜饥，思膳烧羊）。 10全羊 全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技（语出庄子列御寇，本指宰杀蛟龙的技能，后指高超技艺），家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。 11鹿肉 鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。 12鹿筋二法 鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。 13獐肉 制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。 14果子狸 果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。 15假牛乳（未知何物） 用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化（掇音多。不断搅动，使之融为一体），上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。 16鹿尾 尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处。在尾上一道浆（指鹿尾脂肪最丰富的部位）耳。 |
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