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上浆 上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。 (1)上浆适用原料 大多数是一些动物性的含水量比较多的原料。如猪的里脊肉、鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。许多原料在家庭里做起来就很老，原因就是大多数家庭在烧菜时不用淀粉、盐等原料上浆，在表面不能形成保护膜，肉中的水分流出很多。 (2)上浆的种类及方法 水粉浆。水粉浆主要由盐、水淀粉及调味料构成，方法就是用盐、料酒先将原料抓匀起粘，而后加入水淀粉拌匀即可。这一方法适用于普通原料，例如里脊、鸡肉、羊肉等，菜肴有“熘肝尖”、“生炒鸡块”、“滑炒里脊”等。 全蛋浆。全蛋浆主要是由鸡蛋、盐、味精、淀粉（干淀粉有时是湿的）构成，方法是将加工好的原料用盐、味精抓匀并起粘液，鸡蛋打匀加入淀粉拌匀，一起加入原料中，用筷子拌匀即可。用整个蛋来上浆的菜肴色泽浅黄滑嫩，适用于颜色较重的原料。例如在做“溜肉片”、“宫保鸡丁”等菜时原料用的就是全蛋浆。 蛋清浆。蛋清浆是由鸡蛋清和少许淀粉、盐、味精调制成的，具体的方法是先用盐、味精、料酒将原料抓匀并起粘，再加入打匀的蛋清和淀粉的混合液，拌均匀放置。注意蛋清不要打起泡。用蛋清浆过的原料色泽洁白、口感滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、虾仁等颜色比较浅而且成菜要求洁白的原料。菜肴有“清炒鸡丝”、“五彩鱼丝”、“熘鱼片”“清炒虾仁”等。 苏打浆。苏打浆的原料主要有苏打水、淀粉、味精、盐等，具体调制方法是先将加工成型的料放入到苏打水中泡制15到20分钟，而后捞出用清水洗净原料的碱味，去净水分，再用盐、味精、胡椒粉等将原料抓均匀使原料入味并起粘，再加入淀粉拌匀放置一会即可使用。苏打浆能够使成品肉质滑嫩，增加原料的水分，特别要提醒大家的是苏打水的浓度要适中，不可太浓，以免菜的碱味偏重，但也不可太稀，以免起不到“致嫩”的效果。常见菜有蚝油牛肉、尖椒兔丁等。 (3)上浆的关键 1）上浆后的原料不宜立即下锅滑油。原料上浆必须提前进行，通常是在加热前15分钟将原料浆好，若有可能最好在5℃左右的冷藏箱中放置1小时。上浆后静置时间过短，容易脱浆。 2）上浆的动作不可太大。应用手或筷子轻轻的抓（搅）拌，防止弄碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝。 3）淀粉的用量应适量，不可太多或太少。用的量以原料上浆后看不到肉的纹路为最佳。 4）上浆调味要给正式的烹调留一些余地。也就是说上浆时盐的用量不能加足，要掌握好分寸，通常都是调一半的口味。 (4)菜肴实例 1）青椒里脊丝 将原料切成丝，肉丝用清水漂洗，捞出沥尽水分，用盐、味精、料酒将里脊丝拌匀，10分钟后用湿淀粉将肉丝浆匀。 2）宫保鸡丁 鸡腿肉切成丁，用盐、味精、嫩肉粉等将原料抓拌入味，腌10分钟，烹调前用水淀粉抓拌均匀既可用。 3）蚝油牛肉 牛肉顺丝切成薄片，加入浓度为5%的苏打水中泡20分钟，捞出用清水洗去碱味，去净水分，用盐、味精、料酒将原料拌匀，再加入水淀粉拌好可用。 4）西芹兔肉 兔肉切成片，用花椒水泡10分钟，捞出，沥干水，加入盐、味精、嫩肉粉与兔肉拌好，过10分钟后加入水淀粉抓匀即可使用。 (责任编辑：本站编辑) |
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