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谢邀请。在回答问题前先澄清两个概念，就是掛糊和上浆。在运用各种烹调方法制作菜肴时，有些主料需经过挂糊和上浆处理，方可烹调。挂糊、上浆， 至於糖醋里脊这道菜，如何作到外焦里嫩，这里有两个关键，一是糊的调制和挂糊的厚度，二是油炸的火候和次数。糊要用脆炸糊，选择红薯和土豆粉和低筋面粉按1：1比例加入2~3克泡打粉或者鸡蛋清、少许精盐，调成稠糊，将腌制好的原料逐条入糊拖过，先入6成油温炸制定型后捞出，待油温上升后再入油重炸（这很重要）以达酥脆效果。再就是这道菜是先炸后熘，速度要快，才能防止回软。另外在炒糖醋汁时适当多烹入一些热油会延迟回软时间。 |
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称为着“衣”，就像人穿衣一样，外表裹了一层东西。由于挂糊、上浆的用料与制法大体相同，人们常把两个概念混为一谈。其实浆和糊是有区别的：1、漿稀，糊稠，使用范围不一样。上浆的原料多用于炒、爆；而挂糊的原料则多用于炸、熘。2、上浆一般将淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中调拌抓揉着浆；挂糊则需要先把淀粉、鸡蛋（蛋清或蛋黄）、调料、水等制成糊状，再把主料放入拖过。上浆和挂糊的作用主要是：保持原料的水分，保护原料经刀工加工后的形状和减少原料营养成分的流失，从而使菜肴成菜后具有形状美观，口感滑嫩或酥、脆、香、松的特点。
下面简述几种常用浆、糊的调制方法。1、〖水粉浆〗即是用清水和淀粉调成的粉浆。一般淀粉与水的比例为1：2，水粉浆的稀稠度以裹住原料为好。多用於肉丝、肉片、肉丁、腰子、肝片等原料和炒、爆、熘、氽等烹饪方法。另外，水粉浆又分蛋清粉浆和蛋黄粉浆及全蛋粉浆以适应不同原料和烹饪方法所需。2，水粉糊，即用干淀粉和清水调制而成的糊状物。淀粉与水的比例一般为1：2.5，蛋与淀粉一般为一个鸡蛋15~60克淀粉，，但也要看淀粉的种类和质量进行调整。和水粉浆一样，水粉糊也分蛋清糊，全蛋糊和蛋泡糊。3、酥炸糊（发酵糊），它可使原料更加蓬松酥软，用清水、面粉、发酵粉、精盐调制而成。调制时不易多搅，以免面糊上劲。3、干粉糊，即将经加工腌制的原料用油豆皮、蛋皮等包裹成形后利用外皮的水分蘸一层干粉后再油炸。4、另外还有拖蛋糊、面包糠糊、发粉糊、油酥糊等。本次不一一作解。
