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文/张孝仁 “糖醋里脊”是一道大众化的菜肴，其特点之一是外脆里嫩。不少人都知道，要使这道菜达到外脆里嫩，必须先采用挂糊的方法来处理。但是，究竟选用什么样的糊比较理想，却非人人都十分清楚。如有人选用全蛋糊来处理，里嫩的要求虽达到了，但外层结构则比较松散，一遇到汁子，就容易将水分吸进，使菜肴巨软，外脆的目的并未达到；有的人选用蛋清糊来处理，烹制出的菜肴仅能使外层略有脆感，不要说浇上汁子会立即回软，就是以最快的速度上桌，也达不到外脆里嫩的目的。我个人从实践中体会到，要使这道菜达到外脆里嫩的要求，最好先用蛋清浆入里脊肉中，稍停片刻，再挂以水粉糊，入油锅炸制。这样制出的糖醋里脊，里面的肉因浆入了蛋清增加了嫩度；外层因水粉糊比全蛋糊结构紧密，不易吸收水分，可以较长时间保持其外脆的特色。 由此看来，不同的糊，对于不同的原料起着不同作用。那么，糊究竟有哪些 种类？其作用又有哪些小的差异呢？在通常情况下，我们使用的糊有如下几种： 蛋清糊，用鸡蛋清、淀粉和适量细盐调制而成，多用于软炸的菜肴。它可使菜品达到外略脆、内香嫩的特色。如软炸鸡脯、软炸脂盖等。 全蛋糊，用鸡蛋和淀粉调制而成，多用于干炸的菜肴。它可使菜品达到外酥里嫩的要求。如葱椒里脊、干炸里脊等。 蛋泡糊，又称雪衣糊，用鸡蛋清搅打成泡沫加干粉而成，多用于松炸类菜肴。它可使菜品色白如霜，涨发饱满，松而且嫩。如高丽荷花卷、松炸银鼠鱼、高丽鸡腰等。 水粉糊，用团粉加水调制而成，可保持原料脆硬不缩，原味不外溢，达到外焦里嫩的特色。如糖醋脆皮鱼、焦熘辣子鸡、糖醋里脊等。 干粉糊，这是一种特殊的挂糊方法，最适合于烹制鱼类菜品。它是用干淀粉直接滚沾在原料上，后入锅炸制，达到刀纹清晰美观，外焦里嫩的特点。如松鼠鳜鱼、飞燕全鱼、金狮鲤里、二龙戏珠等。 酥糊，用鸡蛋、淀粉、面粉、油、适量细盐加水调制而成，亦适用于干炸菜肴，成品酥松醇香，色泽金黄。如炸回酥大肉、锅烧肘子、酥炸羊肉等。 拍粉拖蛋糊，它属一种重复挂糊的方法。是将原料先拍上干粉，再在蛋糊中拖过。这样挂糊，经过烹调后，颜色金黄，口味鲜嫩。如锅贴鱼、锅塌豆腐、锅贴腰子、锅贴虾塔等。 拍粉拖蛋滚渣糊，此法也属重复挂糊的方法。原料拍粉后拖一层蛋液，再沾上面包渣或芝麻，经过炸制。菜肴表面带有金黄色粒屑，香酥可口。如炸猪排、炸凤尾虾、炸芝麻鸡排等。 总之，选用不同的糊，不同的原料，所制出的菜肴特点是大不相同的。即使是同样的原料，但选用不同的糊，制出的菜肴特色也不完全一样。如果我们深知各种不同糊的特点，就可以根据不同的原料的要求，烹制出风味各异、千姿百态的菜肴来了。 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年2月刊烹饪技术栏目。发表时篇名为《从糖醋里脊的挂糊说起》 苏州阿成饭店松鼠鳜鱼 图片提供：杜辉 |
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