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厨艺入门—挂糊篇

 厨人 2014-10-10

挂糊是烧菜中常用的一个重要程序,就是按照菜的要求,将整个或改刀成型并且腌制入味的原料用面粉、淀粉等原料调的糊裹匀,加热后使原料表面形成厚壳的烹调的辅助手段。常用在炸、煎、焦熘等烹调的菜肴中。通过炸、煎等高油温烹调后原料表面的糊会结成壳,这个壳能够保持住内部的水分,能够增加菜肴的颜色,还能保护原料的营养和调剂营养素,丰富菜肴的口感和口味。

1)糊的原料  调糊的原料通常有淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉,还有一些面包渣、果仁、白芝麻、黑芝麻等粘料。有些菜肴为了增加某种香味或特殊口感,还在调好的糊中加入一些辅助原料,如吉士粉、花椒粉、葱椒盐、豆腐泥、虾蓉等,使菜品风味更加突出。有的厨师还用牛奶、奶粉、巧克力粉、五香粉等西餐常用的粉状料。

2)糊的种类

1)水粉糊  由水、淀粉、面粉调制而成,调制方法就是用盛器将这三种原料调拌均匀成没有粉颗粒的糊。水粉糊高温炸后会变硬,通常适用于干炸、焦熘、炸烹等烹法,例如“椒盐排骨”、“糖醋排骨”、“糖醋鱼”等菜。在调制水粉糊时可适量加入一些香料如十三香、五香粉等增加香味。

2)蛋清糊  由蛋清、淀粉、面粉等原料调制而成,调制方法就是先将蛋清打匀再加入淀粉、面粉用筷子搅拌成没有粉粒的糊。蛋清糊常用于软炸菜,个别的炖菜也用,菜肴有“软炸鱼条”、“软炸鸡”、“炖鸡脯”等,菜肴有松嫩鲜软的特点。

3)蛋泡糊  由蛋泡、淀粉、面粉调制而成,先将蛋清顺一个方向打成蛋泡,再加入少量的淀粉、面粉拌匀即成。挂蛋泡糊的菜肴一般炸时用中温和低温油,成菜具有洁白软嫩的特点,例如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”等。

 

4)全蛋糊 由鸡蛋、淀粉、面粉等原料调制而成,调制方法是先将鸡蛋打匀,再加入淀粉、面粉拌匀即可。常用中油温和高油温烹制,用全蛋糊炸制的菜肴具有色泽金黄和酥脆的特点。例如“香酥鸡”、“香酥鸭”、“香酥肉”等。

5)拍粉拖蛋糊(粘料) 这一方法是将原料表面上拍上一层淀粉(吉士粉、鹰粟粉等),然后从搅散的蛋液中拖过,而后粘上面包渣、果仁、芝麻等原料。原料一般用中至高温油烹制,菜肴表面酥脆、口味香浓、外脆里嫩。例如“芝麻里脊”、“杏仁虾排”、“吉士鱼排”等。

6)发粉糊  就是在面粉和淀粉糊中加入发酵粉,使糊成熟后更加膨松、香脆。发粉糊的调配难度较大,特别是发酵粉添加的数量和时间—定要控制准确,发粉过少、时间较短则不能达到膨松效果,发粉过多或时间太长则膨松过度而容易破裂。一般常用的发粉糊用料及比例是:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%,调配方法是将面粉和淀粉掺和,先加入水调成糊状,再加入蛋清拌匀,放入发酵粉搅拌,最后将色拉油均匀地调入糊中,即可挂糊油炸,油温控制在170左右最利于糊的膨松。例如“脆炸鲜奶”、“脆炸鱼条”等。

3)挂糊关键

1)糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握。质地较老的原料,糊的浓度应稀一些;较嫩的原料,糊的浓度应稠一些。特别是一些果蔬原料,因水分较多,如果糊过稀,会使原料水分蒸发、成品变软而且不能成形,所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。此外新鲜的肉类原料糊可调得稀一点,化冻的动物性原料表面水分较多可调得厚一点。

2)挂糊的时间不可太长,应该现挂糊现炸。挂糊后时间过长糊中的水分会流失,原料中的水分也会渗出这样糊就会脱落。

3)根据原料的大小采用粘糊或拌糊的方法来挂糊。大的原料可以用筷子将其夹起挂糊,例如:鱼块、鱼片、肉排等。小的原料可以将它们一起倒入碗中,待油升到一定温度后用筷子或牙签下入锅中。对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时,可在原料的外表先拍上一层干粉,然后再拖上糊下锅油炸。

(责任编辑:本站编辑)

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