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爆也是一种常用的烧菜方法，是将极嫩或经过初熟处理的原料放入到温度较高的油锅当中，快速的翻炒调味或倒入事先调好的调味汁而成菜的方法。爆菜烹制的时间较短，所以适用的原料多为嫩的原料，例如：里脊肉、鸡肫、鸡脯、腰子、肚头、鱿鱼等原料。爆的方法就是将原料先切配好，肉类原料须上浆，再将原料过油或焯水，然后将锅中的油烧热，加入葱、姜、蒜等料爆香（不要炒糊），立即加入主、配料快速翻炒，加入调料或倒入事先调好的味汁翻炒均。 1.油爆 油爆是先将原料入沸水中稍汆，再用六至七成的高温油（油量要大），再倒入锅中快速爆炒成菜的一种方法。例如：“油爆双脆”、“油爆海螺”。油爆的操作要求是：第一，主料一般切成片、丁或剞上花刀。第二，原料用沸水烫时，时间不宜太长，以防原料过老。第三，芡汁不宜过多，以将原料裹住为度。用油爆的菜肴本色本味，并有葱、姜、蒜的香味，色泽油亮。 2.酱爆 酱爆就是将过油或过水的原料投放到有甜面酱、豆瓣酱的油锅中调味翻炒，快速成菜的一种方法。酱爆这一方法比较特出的就是酱香味要浓，主要有甜面酱、豆瓣酱等几种。操作方法就是先将原料进行初熟处理（过油或过水），而后在锅中加少许油，加入甜面酱或豆瓣酱炒香以后，再加入原料翻炒调味即可成菜。酱爆的操作要求是：第一，主料若是生的，需经上浆、滑油之后再用酱爆；主料若是熟的，用热油煸炒之后再加酱爆制。第二，酱的用量一般以相当于主料的五分之一为度，炒酱的用油量一般以相当于酱的二分之一为宜。酱一定要炒熟炒透，炒出香味。酱爆菜不用勾芡，用甜面酱或豆瓣酱本身的粘性将原料裹住，口味咸中带甜，具有面酱所独特的香味，酱爆烹调的菜肴多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。例如“酱爆牛蛙”、“酱爆鸭肠”等。 3.葱爆 葱爆就是将原料腌制入味后加入到有大量葱的高温小油锅中快速翻炒、调味成菜的一种烹调方法。葱爆比较特出的就是葱香味浓、原料鲜嫩。主要方法是将切好的原料先焯水和滑油，再将葱加到油锅中炒香，然后加入主料、配料快速翻炒，加调味汁后翻拌成菜。葱爆比较注重原色，一般不加酱油等深色调料的。例如：“葱爆羊肉”、“葱爆鸡块”等。 4.汤爆 汤爆就是将小型脆嫩的原料用沸水预焯变色成熟，换清汤装碗成菜的一种方法。汤爆所用的原料多为肫、肚等原料，这些原料都具有一定的异味，所以用预焯的方法去除异味并使之成熟。然后另换新汤成菜，成品半汤半菜。例如：“汤爆双脆”、“汤爆牛肚”、“汤爆肫片”等。 5.芫爆 芫爆，也叫盐爆，是以芫荽为主要辅料，与主料一起爆制，出勺时不勾芡的一种烹调方法。芫爆的操作要求是：第一，强调选用质地脆嫩的原料，经刀工处理成片、条、球、卷等形状。第二，食脆性的芫爆菜，应先将主料用沸汤烫过再爆制；食嫩性的芫爆菜，则应将主料经上浆划油后爆制。第三，芫爆要求热油、旺火、速成，因此要事先将调味料兑好汁。用芫爆烹调的菜肴质地脆嫩，多为本色，具有浓郁的芫荽香味。如“芫爆腰条”，红绿相衬，腰条脆嫩，汤汁清鲜。 “爆”菜小窍门 1.爆菜所用的原料必须是很嫩的原料，老的原料不可以用爆的方法来成菜，而且在切原料的时候，要将它们切成易熟的形态，如小丁、薄片、花刀等 2.爆菜要求锅中油的温度要高，用的火一定要大，原料加入后要快速翻炒，这样会使原料在短时间内快速成熟，以使菜肴保持脆嫩的口感。 3.在爆一些肉类和内脏类原料的时候，大多数都要先焯水、过油，在爆炒的时候一定要烹入适量的料酒，以便去除腥味和异味。最后勾芡时，要掌握好芡汁的用量，不宜过多。 4.在做葱爆、酱爆、芫爆类菜的时候，必须先用油将葱、酱、芫菜爆炒出香味，然后才可调味、加入主料。 5.做汤爆菜的关键是焯好主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为度。如果焯的时间过长，主料老而不脆嫩；时间过短，主料有血色和腥气味，会影响菜肴的质量。焯主料要和做汤同时进行。 |
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