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装盘就是出菜，就是把烹制好的菜肴盛到盘子里。装盘是烹调过程中不可缺少的环节。烹制好的菜肴总是要盛入器皿内，但不是随便一到，而要根据烹调方法的不同、原料性质的不同和菜肴要求的不同等，采用不同的出菜方法。这样可使菜肴盛入器皿以后，既整齐美观，又可显示菜肴的特色。 1.装盘的手法 出菜装盘的手法有很多，常用的有倒入法、盛入法、拖入法等。 （1）盛入法 盛入法是指用手勺将烹制好的菜肴盛入器皿内的一种装盘方法。如爆、炒等一类的菜肴，出菜时要颠勺，同时将菜颠入手勺内，再盛入器皿内。由于烹调方法的不同，盛菜的要求也有所区别。如“蒜爆鸡丁”，颠入手勺内后要扣在盘中，使芡汁包住原料。又如“炒肉丝”，颠入手勺内后倒入盘中使原料松散。 （2）拖入法 拖入法是将烹制好的菜肴拖入器皿内的一种装盘方法。操作方法是：先将勺略掀一下，趁势将手勺插入原料下面，再将勺靠近盛器。拖入法一般适用于大型或整只原料烹制的菜肴。如干烧黄鱼、扒鱼翅等，都是用此法盛入器皿中。 （3）倒入法 倒入法是将烹制好的菜肴直接倒入盛器内的一种装盘方法。倒入法分为一次代倒入和分主次倒入两种。一次倒入法适用于质嫩、易碎原料烹制的菜肴，而且大都是单一主料(没有配料)或主配料无大差别的菜肴。其方法是：装盘前先大翻勺，然后一次倒入盘中。操作时速度要快，勺离盛器不宜太高，并迅速将勺向左移动，才能保证原料均匀地、整齐的摊入盘中。如“糟熘鱼片”等。分主次倒入法，是将主料较多的一部分先颠入手勺中，然后将勺内剩余的含配料多的一部分菜肴倒入盘内，再将手勺内主料较多的一部分倒在其上面，使整盘菜肴主料突出。此法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 2.菜肴与盛具的搭配 装盘所用盛器的种类式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常用的盛器有：腰盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗、砂锅、火锅、品锅等，不同的盛具对菜肴会起到不同的作用。袁枚在《随园食单》中曾引用过一句古语“美食不如美器”。这句古语表达的意境并不是器美胜于食美，也不是提倡单纯的华美的器具，而是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。一个菜肴如果用合适的盛具装盘，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以赏心悦目的感觉。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。在盛具与菜肴分量上应遵循：量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴用较小的盛具。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁外溢，就会令人有臃肿之感，且影响清洁卫生。此外，盛具还应与菜肴色彩相协调、相配合，如果配合恰当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观，突出菜肴的特色。 |
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