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【上浆】用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 【上劲】将加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 【勾(gōu)芡(qiàn)】在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢(lǒng)芡(qiàn)”。 【温油】俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 【热油】俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 【旺油】俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。 【滑锅】将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 【炝锅】又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 【高汤】又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 【奶汤】又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 【码味】在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 |
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