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7、葡萄汁发酵时，根据什么准则来进行加糖? 发酵时，是否需要加糖和需要加多少糖是根据实际情况而定的。一般是17克糖/升能产生1度的酒精度，即1升葡萄汁中加入17克糖，彻底发酵后酒精含量会增加1%。另外，值得注意的是，并不是加入的糖越多越好，当葡萄酒的酒精度达到15%时，葡萄汁就会停止发酵。所以，在发酵时加入的糖分要适量，如果只是想改变葡萄酒的口感，可以在发酵结束后再加糖。  8、每次加糖大概间隔多长时间?一共加几次最好? 如果葡萄成熟度不是很好，糖度较低，酿出来的葡萄酒酒精含量达不到12度，就会影响葡萄酒的口感和保存。这时，就一定要给葡萄汁加糖，一般可以在每升葡萄汁中加入34克白糖，这样就可以给葡萄酒增加2度酒精。 加糖要在发酵起动后的第2天或第3天进行，那时是发酵最旺盛的阶段，酒中的酵母活力旺盛，含量达到最大。在这个时候加糖，能够进行比较彻底的发酵，基本不会留下残余糖，从而能保证酒的品质。糖的添加一共分为2次，中间间隔1-2天即可。 9、发酵时，是不是糖加得越多，最终的酒精度就越高?用蜂蜜或者冰糖代替白糖好不好? 糖加得越多，得到最终的酒精度也不会是最高的。因为当葡萄酒的酒精含量达到15%时，酵母菌就会被杀死，发酵也会随之停止。 可以在葡萄汁中加入冰糖。但实际上因为冰糖颗粒较大，可能无法完全溶解在葡萄汁中，继而会影响发酵效果，最终酿成的葡萄酒没有白糖好。发酵时不要加入蜂蜜，因为蜂蜜的水分含量比较高，而且还有其他微生物，可能会影响葡萄汁的发酵。  10、发酵的时候，要不要密封容器?葡萄入罐后，需要通气吗? 发酵的时候，不要密封容器。因发酵时会产生大量的二氧化碳气体，如果将容器密封，很容易会有爆炸的危险。 葡萄汁在容器中也是需要通气的。因为发酵不是一个简单的方程，它有很多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合也需要有氧气的参与，否则会出现颜色退化现象，这也是工业生产中开放式倒罐的原因。 11、第一次发酵过程中需要搅拌吗? 需要搅拌。通常一天2-3次。搅拌时，应该将上层的皮渣帽压到酒液里，这样有利于浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质，从而使葡萄酒得到更多的风味物质。  12、发酵期一般需要多久才能完成? 全部发酵过程会持续25-30天左右，其中主发酵的持续时间一般会有7-15天，这主要是与葡萄品种、发酵温度和所加入的糖量有关。我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味时，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。当然，主发酵过程结束并不代表整个发酵过程就结束了，后续酒液中还会产生轻微的起泡。 |
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