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2014年05月02日 作者：刘鸿伏  读古人写的食谱，是很有意思的，读多了，就对每个朝代的所谓饮食文化有了一个大概的印象。中国人崇尚吃，西方人崇尚性，这是东西方文化的一大差异。中国人在任何时代任何地域都能吃出花样来，所谓“一招鲜，吃遍天”就是这个意思。中国的饮食文化源远流长，古人吃的东西，都是“无公害”的“绿色食品”之类，所以，我的感觉是古人比今人要幸运多了。 唐代的中国是足以让中国人自豪一万年的伟大帝国，以诗为核心的文化自不必说了，改革开放到跨国婚姻、跨国商贸的程度，也不必说了，博大广袤的疆土与国富民强也不说了，仅唐代的饮食文化，就可以见出一个伟大帝国的创新与广博大气来。 从正史及一些零星的关于唐代的食单上，我注意到了唐玄宗与杨贵妃在华清宫经常一起吃一种叫“驼蹄羹”的汤。这种东西是以骆驼蹄掌为主要原料再辅以其他山珍烹制的羹汤，听说“一瓯值千金”，但如何烹制法，史料阙如。唐玄宗除了与杨玉环同吃驼蹄羹，还请安禄山这个胡儿吃过“野猪鲊”。野猪鲊是野猪肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米饭相拌，加上茱萸子和食盐放入坛内，黄泥密封晾晒经月，再蒸熟加各种佐料食之，其味鲜美无比。而奸相李林甫家有一种“甘露羹”，是用何首乌、鹿血、鹿筋制作的美味，在唐代很是著名，据说吃了可以让人返老还童、白发转青。唐懿宗与同昌公主所食“红虬脯”，我是无论如何想不出究竟是什么东西的，查工具书得知“虬”为传说中的无角龙，长须卷曲浓密，而“红虬脯长一丈，以箸抑之，无三数分，撤即复如状”大约是一种韧性极强的带状食物了。“脯”为肉类，什么肉就不知道了。 除了这些皇族和大官的名食，还有一种在唐代颇为流行的美食，叫做“浑羊殁忽”，名字带点“胡”味，何人所创不太清楚，大约是宫廷流传到达官富豪与士大夫家庭的。其制法是：杀鹅去毛除内脏，再填以五味肉末与糯米，再杀一头大羊去内脏，将鹅置入羊腹，放在火上烧烤，待整头羊烤得金黄熟透，弃羊不用，取羊腹中鹅分而食之。这种吃法，似乎早已失传了，肯定好吃，但未免太浪费了些，所以说，大唐就是大唐，讲气派的。 唐代还有两道菜属政治色彩比较浓而且只见于民间的：一是“氽双脆”，猪肚、鸭胗下开水锅，谐音“撺双丞”，恨周兴、来俊臣（二人为武则天时左丞、御史中丞）也；二是“剥豹皮”，乌鸡皮、海蛰皮、猪皮下火锅，以影射时称“三豹”的王旭、李嵩、李全文，老百姓恨他们“鸠毒无仪”、“精神残刻”。 唐代思想开放，社会繁荣，名人自创名菜，老百姓也变着花样，宫廷吃食更是令人匪夷所思，饮食文化发达是十分自然的事。 五代时北方豪族韩熙载到南唐做了大官，但受到后主李煜的猜忌，只好沉湎于声色。李煜派画师顾闳中到韩家窥探，顾氏凭记忆绘出反映韩熙载夜开豪宴的长卷呈给后主。这幅《韩熙载夜宴图》，遂成为中国画史上最著名的一幅反映古人豪宴情况的不朽之作。画面分为五个部分：一部分描绘美髯长身的韩熙载与众宾客宴前听乐伎弹琵琶；二部分表现韩熙载为跳六幺舞的家妓王屋山助兴击鼓；三部分歇息图景；四部分坦腹听乐；五部分散宴送客。整个画面并未涉笔饮食的场面，但你会感觉出那种豪奢程度。 宋代词风大盛，但饮食的创新就逊色于唐代，宋人讲究精致，唐人讲究天下浑融，吸纳性强。宋徽宗很爱华贵的餐具与酒器，他在一次大宴时拿出一套玉制酒器，华美到让他担心臣子们议论太过奢华的程度。他还有一个心爱的骆驼状玉酒瓮，可贮酒数斗，在外游玩时用蜡封住带在身边，只要去掉封蜡，便骆驼吐酒。纵观宋代，宫廷饮食中独创的名食甚少。鹅肉似乎算得上美味，关于食鹅，朝廷还有规定，官员吃鹅会有不廉的嫌疑。大家都知道苏东坡一生最喜吃鹅，有关传说也不少。东坡可谓文学天才，他在饮食上也有不少发明，如“东坡肘子”及煮酒的技巧，他是很懂得享受生活的。除了东坡这样的名人饮食有一定讲求，宋人的吃食，并无特别高明与独到的地方。就是西湖苏堤上被赵构大加称赏的“宋五嫂鱼羹”，也不过就是将鱼汤熬得鲜美一些罢了。其他如宋小巴子的血肚羹，恐怕还不如今天湖南新化县的“三合汤”（牛血、牛肉、牛肚加山苍子油）。《枫窗小牍》记载的北宋不少名牌食品，也不过平常东西而已，无非王楼梅花包子、薛家羊肉饭、徐家瓠羹、梅家鹅炙等等。倒是宋人有一个发明，为后来的文人士大夫们所效仿：以“妓鞋饮酒”。拿妓女的绣花鞋盛了酒来喝，宋人以为风流风雅，今人也许会不屑一顾，因为有碍卫生文明。 真正称得上将饮食文化发扬光大的，要算明清两代。这两代著录吃食的书极多，几乎凡文人都会在笔下提及饮食，专门研究的著作也不在少数。明代万历年间有一个大官叫周舜五，此人对太湖中生长的一种草本植物——莼菜极其偏爱，几乎食必有此物，且有辞官归隐太湖专为吃那莼菜之举，一时传为佳话。所以画家张君度还专为他绘了一幅《采莼图》，名士题跋者不少。此事流传极广，不过，周舜五这人，我看倒有几分做作，无非文人故伎，以此搏名而已。在明代一些笔记体小说中，常见有关于“盒子会”的描写。“盒子会”是南京青楼妓女炫耀烹调技艺的一种聚会，也是烹调比赛的意思。妓女们将自制的菜肴、菜点、面食，用提盒装了，约定时间和地点，齐集一起，然后请风流名士或美食家逐一品尝评点，分出高下。一者张其艳帜，再者作一集体广告，当然也是姐妹们嬉戏与交流的机会。余怀的《板桥杂记》曾对此作过详尽的记述，《金瓶梅》第四十五回也描写了桂姐在五姨妈家做过盒子会。“盒子会”自明代才有，明代社会风气糜烂，娼妓业发达，妓女们连带着也推动了饮食文化的发展。妓女们的食品讲究的是“精洁”两字，名酒好茶、荷花细饼，加上丝竹袅袅，“盒子会”便有一种独特的饮食韵味了。 和妓女的“盒子会”有相同之处的是文人的“蟹会”与士大夫的“汤饼会”。大文豪张岱与一帮文友在绍兴城曾成立过一个“蟹会”。九月秋高，菊黄蟹肥之时，张岱便邀集一帮文友聚于菊圃，设蟹宴、饮美酒、品佳茗、赋好词，逸兴遄飞，望之如神仙中人。据《陶庵梦记》上记录，蟹会上是每人六只大肥蟹，以小木锤敲开蟹壳，就了花雕、女儿红这类美酒食之。 其实，这种文人的饮食聚会，自古就很流行。文人爱成堆，成堆便离不开饮食、棋书琴酒。如“曲水流觞”就是一例，王羲之的《兰亭序》对此写得十分精绝生动。“觞”为酒器，以漆、木、铜为之，双耳，质轻薄，以之盛酒，放入曲曲流水之中任其飘流，岸上雅士文人顺手取而饮之，可谓别出心裁，见出文人的风雅与生活的情趣，堪称饮食文化的高境界。唐代诗仙李太白与长安城中其余酒中七仙一起名扬海内，太白的饮酒且不论，写酒的诗也不谈，他作过一篇堪与书圣《兰亭序》齐名的文人饮宴聚会的名篇，叫《春夜宴从弟桃李园序》。中有“开琼筵以坐花，飞羽觞以醉月”的句子，且有“天地者，万物之逆旅也；光阴者，百代之过客也”这样不朽的绝唱。由饮宴而文化，由文化而哲思，只有中国人才会从“吃”中悟出道理来。宋代欧阳修的《醉翁亭记》，也是文人宴乐引发的千古名文，所以真正的饮食文化是离不开文人们的创造的。当然，还有另一篇由文人聚会饮宴引发的旷古绝响，我们是无论如何也不能忘记的，那就是唐代王勃的《滕王阁序》，中国人千余年来都会背诵“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”的名句。王勃参与了一次著名的宴会，写了一篇著名的散文，这是否算饮食文化的派生物，且不必去深究。 本文摘自刘鸿伏先生的著作《文物古董传奇》
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