花生马卡龙

    记得前不久有位亲问薰依，为什么烤马卡龙的时候会焦掉。当时薰依觉得很奇怪，怎么会有这样的事呢？至少自己从来没遇到过的，第一次做就很容易地烤熟了。所以就回答她说不会啊。过不久这位亲又说烤焦掉了。薰依只好给她出了个点子：亲烤巧克力马卡龙试试……现在想起来忍不住好笑！对不起那位亲了，其实这是烤箱不同造成的。之前薰依没用过家用小烤箱烤马卡龙，用过了才明白，原来是这么不容易的。折腾掉几个配方的杏仁TPT之后，薰依终于用花生粉做出了既不会烤变色又有优雅外型的马卡龙。

    一口气做了四种颜色的马卡龙：粉色的、斑兰绿的、红曲的、巧克力的。感觉还是彩色的马卡龙更漂亮些。粉色的加了几小滴粉色素，绿色的用了上次做彩绘蛋糕卷的斑兰香精。

    相比之下，红曲马卡龙和巧克力马卡龙（上面撒了一些花生碎）就有些灰头土脸的了。红曲马卡龙的颜色可以调的，少放些红曲粉颜色会粉嫩一些，当然也比不过放粉色素漂亮。巧克力马卡龙在面胚还是湿湿的时候就要撒花生碎上去了，不然，等面胚结了硬壳壳再撒，花生碎就粘不上去了。虽然不够亮眼，不过没有人造色素，吃起来会更放心些。

    还是法式蛋白霜的做法。虽然向住CC的意式，梦色里面也有意式流行的说法。不过感觉意式蛋白霜不止是复杂了一点的问题，而是在量小的时候不太好操作的问题——煮的那么一点点糖浆，没倒出来多少，都粘在锅上了……还要一边打蛋白一边倒糖浆，粘在锅上糖浆的还得刮刮——这个难度有点高呀，除非是座式打蛋器，要么有个助手在旁边。所以，小打小闹的话，还是玩好法式的吧。反正也不难看。至于味道嘛，如果不是特别挑剔，也没有什么问题。

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材料：

1、蛋白：40克（大号鸡蛋一个的量）

2、细砂糖：40克

3、花生粉：65克（花生去皮磨成粉）

4、糖粉：65克（用砂糖磨成粉，不含淀粉）

5、食用色素：少许（或者放10克可可粉，或者3克红曲粉）

做法：

一、做好花生TPT

1、先煮一锅开水，然后将带皮的花生米倒进去，几秒种以后，花生米的红皮就会变皱，用漏勺捞起来，凉一下之后捋去花生皮，再将去皮的花生米晾干透。

2、用磨粉器先将晾干的花生米磨成粗粉，放进等量粗磨的糖粉，摇摇磨粉器将它们混合均匀以后，再磨成细粉。

3、磨细的花生TPT经常粘做一团，必须过筛至少一次，筛出没有磨细的颗粒，同时将磨细的又粘成一团的部分打散成散粉状。然后装进容器里备用。

    这就是做好的花生TPT，外表上看跟杏仁TPT几乎没什么区别，甚至更白。

 

二、做法式蛋白霜

    冷藏过的蛋白，加10克细砂糖，打至起泡后，加10克细砂糖，慢速搅拌到糖化以后，快速打发至湿性发泡。再加10克细砂糖，慢速搅拌至糖化，加入最后的10克细砂糖，慢速拌至糖化后快速打发至硬性发泡。因为加入很多的糖，打好的蛋白霜非常粘稠细腻，泡沫非常稳定。三、混合。把花生TPT分2-3次加入蛋白霜，用刮刀用切拌和翻拌的方法搅拌至面糊出现光泽，用刮刀挑起后，面糊像厚重的缎带状落下。落下后的折皱明显，经过十几秒钟之后才会自己慢慢消失。

然后加少许食用色素或者可可粉/红曲粉拌匀（如果放的是液体色素，花生TPT改成70克，以免加色素以后面糊变稀）。可以把一个配方的面糊分成等量的两部分，分别加不同的颜色。

四、挤圆。把烤盘反转出来，铺上硅胶垫。把面糊装入圆形花嘴裱花袋里，在硅胶垫上留下间隔，挤成喜好的直径。挤完面糊后，用工具敲打烤盘底部或者抬起烤盘顿几下，排出面糊内的空气，还能使表面还带尖的部位平整。一个配方的面糊通常能做24个马卡龙（12对）。

五、干燥。放置在空气中直到面胚结出硬壳。如果在北方气候干燥的季节，裸放1个半小时就会结出硬壳了，比较潮湿的时候要放置2-3小时甚至更久才行。如果在湿热的南方，放多久都难结壳，这时就需要放烤箱低温来烤干了。

六、烘烤。长帝的烤箱分四层：上层、中层、中下层、下层。在下层放一个烤盘，预热至150℃后，将反转并且放有面胚的烤盘放入中下层。烤3-4分钟后，开始出现裙边，当裙边长到满意的长度，打开炉门，取出下层的烤盘，并将温度调为130℃。烤20分钟。最后并上火，单开下火，130℃烤3分钟左右。

七、组合。马卡龙放凉以后从硅胶垫上取下，挤上自己喜欢的馅料（这里用的是没加糖的乳酪黄油馅），对在一起就完成了。

需要注意的是：

1、去皮后的花生米一定要晾干晾透。可以用小火（100℃）轻烤5分钟左右，但不能烤太久，如果已经烤香了，花生米已经变微黄，磨成粉就是黄色的。烤焦就更不能用了。自然晾干的花生米磨成的粉是最白的，跟杏仁粉没有什么区别。

2、花生在磨粉的时候会出油，所以第一步先磨成粗粉，加粗磨过的糖粉一起再磨成细粉，可以防止出油太多粘成一团。磨成细粉以后一定要过筛，如果偷懒不过筛就放进蛋白霜里，后果会非常严重滴，那些颗粒就再不能被搅开了。还有，筛子的孔不必太细啦，像那种用来筛装饰糖粉可可粉的细筛子就免了，会把人累半死。筛面粉那种都嫌细，略粗点的就行。过筛的主要目的还是为了把粘成团的颗粒打散，而不是非要把花生TPT磨得很细很细。

3、糖粉最好自己磨，而且磨的时候不加淀粉。买来的糖粉里面或多或少都含有淀粉的。

4、面胚必须干燥至有硬壳。只是不粘手或者是软软的薄薄一层壳是不够的，烤的时候表面会开裂，而且不会出现裙边。

5、挤圆的时候尽量将面胚挤在硅胶垫的中部，一盘12只就够了，不要挤太多。这样放进烤箱能尽量避开最热的部位。烤的时候如果面胚一边粘住硅胶垫，一边裙边很厚的话，说明粘住的那一边温度太高，迅速将面胚底部烤熟，而另一边温度相对低，面糊就会从温度低的一头涌出。面胚就歪歪倒倒了。可以用手按平做补救，但还是会影响美观。

6、将烤盘反转过来再铺硅胶垫，是为了防止在加热过程中硅胶垫翘起得厉害。

7、刚挤出来的面胚，表面会显得有些粗糙，而且带个难看的尖头。没有关系，用手轻拍下烤盘底部或者抬起烤盘顿几下，对消掉尖头有帮助。放置两三分钟后，尖头自己也会慢慢消下去，表面会慢慢变得光滑，而且圆的直径会变大一些，厚度变薄一些。如果面糊太稀，挤出来的面胚虽然没有尖头或者尖头很快会消下去，但是会一下子变很薄，烤出来的马卡龙显得不饱满。

8、whitney亲的配方是把温度设为220℃，出裙边后马上改为130℃。如果烤箱降温不及时的话，面胚就很容易烤焦掉，而且裙边会无法控制地疯长。如果一开始就设的温度低的话，比如薰依的150℃，不仅不会影响裙边效果，反而更容易操作，更不会烤焦掉了，只是整体烤的时间要长一起，25分钟左右。
9、如果经验不是很够，建议一旦将面胚放入烤箱就要寸步不离地观察，直到长出令人满意的裙边，并且调低温度以后再离开。

10、如果手边有蛋白粉/蛋清粉的话，可以加少许（1/5克-1克？）。

11、烤熟了的马卡龙放凉以后很容易就能从硅胶垫上取下来。如果放凉以后还粘在硅胶垫上的话，肯定是因为底火太低了，马卡龙没有烤熟透。

 

    虽然马卡龙本身很甜，不过馅料没有加糖，搭配在一起吃，感觉还是挺美的。外面一层脆脆的，里面软软的，花生的香味，虽然比不上美国大杏仁，不过，既然是平民化的马卡龙，就不必对它太苛刻了呢。