正在风靡的美食----马卡龙

正在风靡的马卡龙

马卡龙（法文macaron，英文macaroon），是法国的传统甜点，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉所做的法国甜点，它起源于意大利，在法国不断发扬光大。迄今为止，马卡龙已有很多很多的种类，像法国的Lorraine地区的表面龟裂的“南希马卡龙”；像波尔多地区将葡萄酒运用其中的“圣美爱浓马卡龙”……我们现在通常指的马卡龙就是“巴黎马卡龙”。近年来，马卡龙正如旋风般席卷了法国，现今的巴黎，各家糕饼店都以马卡龙作为自己的招牌，糕点大师们在这方面尽显才艺。据说法国甜点界流传着一句话：不会做Macaroon的人，称不上是真正的甜点师傅。

近些年来，马卡龙开始往东方蔓延，波及日本、港台……出现了马卡龙专卖柜甚至专卖店，即使价格不菲（一个要十多港币），也挡不住其蔓延之势，现在正开始向内陆延伸着。

一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜，还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什么。完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，接着是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别致。因为制作马卡龙小饼需要用到比较多的糖粉，所以，内馅的调制在口味上要尽量清淡。并且在品尝时，以清茶、清咖啡相配为宜。

 要做好马卡龙，一切必备的东西都不可马虎，包括所用的食材、器具、还有烘焙的温度等等。

所必需的材料的选用与介绍如下：

杏仁粉

目前市面上贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量。

纯糖粉
    一般烘焙材料行卖的糖粉都还掺有约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败。

 

蛋白
      蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好。如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落，烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。

细砂糖
     使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。

杏仁TPT
     杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。杏仁粉必须先过筛后将粗粒的杏仁粉筛出，只取细粒粉部分与纯糖粉混合。

食用色膏
由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考虑到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。

天然果汁粉
马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成，由于马卡龙制作过程不能掺水，所以不可能以新鲜水果入味，一般烘焙材料行都可以买到果汁粉，果汁粉都是浓缩处理过的，通常都呈白色粉末状。

专用硅胶烤焙垫
     马卡龙的挑剔，在这项必备道具上显现无疑，强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫，这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀，马卡龙讲求表面均匀，色泽完美，用一般的烤焙纸容易因受热不均而烤焦。

专业烤箱
     马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱，当然这种售价也非常贵。如果想要克服这种烤箱温度的问题，一定要用能够调整上火与下火温度的烤箱，这样才可以降低失败率。

配方
杏仁TPT                         250g
纯糖粉                             100g
蛋白                                 100g
细砂糖                              50g
食用色素            少许(可不用)

制作

1、将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。

2、让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25g的细砂糖持续打发至泡泡变细。

3、再加入剩下的25g细砂糖，继续打发，搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。一直搅打至接近干性发泡阶段。

4、将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。

5、把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。

6、将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。

7、将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。 

制作经验分享：

1、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。

2、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

3、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

4、马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160℃左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。

5、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100g黑巧克力切成小块，和100g动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。

6、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

 

推荐内馅：

樱桃奶油夹心&桑椹奶油夹心

主材料：

鸡蛋 1个 

细砂糖 40g

水 40g  

无盐黄油 100g 

A：樱桃 25g 

樱桃利口酒 1/4匙

B：桑椹 25g  

朗姆酒 1/8匙

制作

1、黄油切成5mm厚，微波炉加热10秒左右至手指一按就可以压进去的软硬度，用橡皮刀搅拌成美乃滋状。

2、将水和糖放入耐热容器中，搅拌均匀后，用微波炉加热1分钟后取出，搅拌均匀后再用微波炉加热约4分钟后取出，用汤匙搅拌均匀后舀少量的糖浆滴到冷水中，捞出糖浆在手指间轻搓，能搓成圆球状即代表浓度即可。

3、鸡蛋打散，一边高速打发，一边将糖浆像细丝般慢慢倒入，将鸡蛋打至湿性发泡即可。

4、将黄油分3次加进蛋糊中，混合均匀后即可。

5、取一半奶油夹心拌入樱桃利口酒和切碎的樱桃中，混合均匀后即得樱桃奶油夹心。

6、桑椹加朗姆酒用勺子压烂拌匀后，和剩余的奶油夹心混合均匀后即得桑椹奶油夹心。