 潮汕人喝粥是出了名的，小到清晨的一碗白粥，配上自家腌制的零星咸菜或橄榄菜，大到深夜大排档的一锅砂锅粥，几个人围着一起，看着电视上的实况足球直播，畅怀开饮，处处浸透着潮汕人独有的粥文化。 潮汕砂锅粥是与潮汕牛肉丸齐名的经典美食，根据加入的食材不同有海鲜粥、滑鸡粥、鳝鱼粥、田鸡粥、番薯粥等等，潮汕海鲜粥堪称粥界的劳斯莱斯，粥店一锅海鲜粥大约在300至400元，就算自己做，买一只6两的膏蟹70元，加上虾20元，一锅两人份的粥成本也有小100了，对于一锅粥来说，说它是劳斯莱斯不为过吧。 记忆中，没搬家之前，老家邻居就是一大排档，每天下午两点开始洗菜切肉，准备功夫做到四点开始正式营业，一直到凌晨四五点，主打砂锅粥、海鲜粥等等，尤其是番薯粥，零星散落的番薯呈现美味的金黄色，让人看着直流口水。 来大排档吃饭的客人看起来并不多，但来来往往，生意倒也做的红火，店主夫妇几年下来还是将自己几个孩子一一拉扯大并送出去读大学，依稀记得这样的场景，“乒乒乓乓······”啤酒瓶的撞击声，以及伴随那砂锅粥飘出来的清香，看着闻着想着都让人心动。 不到几年，我们便搬家了，老妈索性将老屋租给了隔壁的大排档，一墙之隔随后被拆除，和原来的屋子一起，又增加了另一个店面，桌子椅子随之增加，客人看起来也增多了，但十几年下来，生意不见多大起色，倒也依然，还算过得去。 说到这里，还是需要普及一下潮汕的粥文化。潮汕人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，老妈就喜欢喝刚开锅的粥的汤，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，可以作饭后饮料或其他用途，悭省又讲营养，而砂锅粥是潮汕人家常吃的主食，多以海鲜为材料，煮粥用的是南方那种宽口、沙孔比较大和粗糙的砂锅，海鲜是主打，当中的米粒必须火候足，软烂成泥，加入海鲜、干贝、虾、蟹同煮， 将其鲜味融到粥水中，同时又保留本身的嫩滑，鲜美无比，为之熟 ！ 如果想砂锅粥更鲜美，不妨用煲制许久的老鸡汤、龙骨汤代替传统的清水煮米，潮汕砂锅粥的粥底十分讲究，一锅粘糯绵密、晶莹饱满的粥底才能完美地衬托出入粥食材的鲜美滋味，尤其要选用经过特殊处理的东北“珍珠米”，富含米油和胶质，最适合煲粥底，水米按比例要求下锅，砂锅旺火滚几分钟后即熟，但也需恪守在炉子旁边，不断将米上下舀动，把米的黏性拉出，从而保证了米的颗粒分明和汤的香滑可口。 “煮粥没有巧，三十六下搅”，煮粥的窍门就在于搅拌，搅拌其实非常关键，旺火滚沸时，要不断搅拌约10分钟，将米粒间的热气释放出来，粥才不会煮得糊糊的，也避免了米粒粘锅，不过记得，转小火后就不要再翻搅了，避免将米粒搅散，让整锅粥变得太过浓稠，煮出来的粥香味扑鼻、软糯爽滑，还没加料就已经醉在那原滋原味的米香中了。 老妈常说，煲粥的时候留意三个细节：一、虽然省时间，但煲潮汕粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料，因为肉碎能给海鲜提味，喝粥时迟到一点肉碎也不会显得单调，反而更显美味。 小时候的好几次，我都央求老妈去隔壁大排档吃一顿，但老妈始终不依，理由是自家也能煮粥，何必去吃大排档，她也不让我去，说去大排档吃饭的人杂，喝酒的人多，害怕我学坏，终究在老屋的那段时光，我没能去到隔壁大排档吃上一顿，尝尝那砂锅粥到底多美味，只是记得那些大家聚在一桌子喝粥的场景，不知道能不能真切代表我对那家砂锅粥的美好想象。 后来到最近的一次大学毕业聚餐，深夜约上几个好友一起去K一顿，算是为学生时代告别，又逢世界杯，索性做一回伪球迷，边吃边看球，再好不过。 知道广州员村附近有家潮汕大排档，便努力说服其他人一起过了去，特有的虾蟹粥，滋味鲜甜入口，再来上几瓶啤酒，上菜的服务员竟是一个十一二岁的小朋友，询问才知道是帮衬家里生意，一起碰杯的时候，由然想起小时候羡慕隔壁大排档吃饭的场景，忍俊不禁，不知道我现在是否已成为了老妈口中的“坏人”，又或者，是否现在有小朋友被我们这样的场景艳羡吸引，同时也被老妈呵斥住，“别跟那些喝酒的人学坏”·······我终究还是敌不过时间的催促，一夜长大，这一勺一勺的砂锅滋味，只能一遍一遍的尝到舌尖上，最终萦绕在心田，久久难以散去！ 怎么样做一锅正宗的潮汕砂锅粥？ 1、备主调料。基本上包括基围虾400克、香米、糯米、香菜、香葱、冬菜，配料则是是花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱，基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜，老的自然不嫩。 2、淘米下锅。最好用东北米，加少许糯米，米煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时，淘好后去水，如果时间允许，放两勺花生油，与米一起拌匀（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅）。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜，可根据个人口味放入适量板栗或瑶柱，味道更佳。 3、洗虾。虾如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可，洗虾时可适当放少许盐。 4、放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮，注意火侯哟，最好温火慢煲，且要用上等的砂锅煲哟 5、起锅。虾煮大约20分钟即可起锅，起锅前放入香菜、香葱少许，整个过程大约50分钟左右。 |
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