带你走进日本料理(一)——黄狮鱼和加吉鱼的制作

带你走进日本料理(一)——黄狮鱼和加吉鱼的制作

带你走进日本料理(一)——黄狮鱼和加吉鱼的制作      完成了在北京的培训再次来到了上海，在北京的时间很短，但是收获却很大，游走和来自北京、成都、沈阳、青岛、西安、武汉、杭州、广州几座著名的饪院校的老师们一起接受了日本料理的培训，做了那么多年的厨艺交流和培训，难得一次坐下来给自己学习的机会，也难得和这么多优秀的烹饪老师聚会一起，互相交流心得互相学习，这人就是需要这样才能进步！

这次的培训在三元桥边上的“八家醉”日本料理餐厅，我们两天的培训都在这里渡过，深海鱼类知识、刺身的制作、卷寿司的制作、握寿司的制作和日本料理的基础知识，很丰富的培训内容，让游走有了很大的进步，想起了那句老话“人活到老学到老”，何况我们还不老啊，呵呵！日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，美食的制作一样的无国界，只有学习了才会进步！

 

我们的培训从鱼的操作开始。黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。

 

黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。

相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说是异常的鲜美。

两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。


 

然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。所以取鱼柳是最为重要的环节。

 

黄狮鱼的取鱼柳过程：

 

加吉鱼的取鱼柳过程：

取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。

 

黄狮鱼的鱼柳处理：

去除鱼腩

将中刺处理干净

将鱼皮去除


一条完整的鱼柳

加吉鱼的鱼柳处理：

去除鱼腩部

 

加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更为柔一点。

 

去除鱼皮

完整的加吉鱼鱼柳


黄狮鱼和加吉鱼的最佳食用方法当然是刺身，鲜美鲜嫩的鱼柳入口的那种感觉让人很回味。但如果没有一把好刀没有正确的切割方法就会让美味大打折扣。

 

黄狮鱼的鱼片切割。采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。

 

加吉鱼的鱼片切割

做日本料理当然少不了三文鱼哟，哈哈！这不压轴出场了啊。

下一篇更新的时候，游走向大家介绍寿司的几种典型做法！！！

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