在干燥的秋天，原盅炖汤可说是滋润法宝。把食物原料及水加入容器内密封，置于蒸柜或蒸锅上，通过沸水或水蒸气长时间加热，把食材精华尽数逼入汤中，由此炖与焖、煨并称为“保味存香”的三大火功菜。
若论起炖汤的功夫，广东人可谓炉火纯青又博大精深，因时制宜，什么材料怎样搭配有什么功效，火候把握都是非常有讲究的。
编辑 戎雪 美编 春雷
汤料篇
广州人最解“炖”字，大厨们更是精益求精，炖汤一定要用“靓料”。
炖汤之水 弱碱性最佳
在广州人眼中，炖汤好比烹茶，水质直接影响着炖汤的口感。总体而言，弱碱性水用来炖汤最佳，不仅可以中和肉类的酸性，还能令食材更易出味，汤色清澈。
河北世纪大饭店的陈师傅表示，自来水带有氯气味，起码要经过4到6重的过滤，把杂质和杂味去净后才能用于炖汤，所以大部分餐厅会选用纯净水，更讲究的餐厅还会偏好使用山泉水。
制作篇
在行家眼中，一盅好的炖汤更是考验厨师的功力，食材的飞水时间和温度的控制，主辅料的选择和搭配，下配料的先后顺序都有讲究。
把合适的药材和食材搭配起来，放在炖盅里，经过长时间的高温蒸炖，创制出功效各异的各式炖汤。粗略地看，做法与煲汤如出一辙，实际更花功夫。
炖汤器皿 讲求密封性
早期炖盅，用的是厚底锡盖，特色是导热快，但密封性一般。后期出现了双重盖炖盅，密封性较强，但传热没有锡盖好。
盛极一时的紫砂炖盅，近几年则慢慢淡出，因为它太易吸味且难清洁，用久了还会产生油嗌味，于是易清洗不留味的白瓷炖盅大行其道。
生炖熟炖 各有其妙
大厨对炖汤所用肉类的处理方法有两种：一种称为生炖，就是将食材洗净后，直接放入炖盅内；另一种则称为熟炖，肉码需用热水汆一下，再放入炖盅内炖。
有大厨认为，生炖更能保持食材的营养，但肉类会有杂质析出，令汤色浑浊。熟炖则汤色清澈，味道更为醇厚。
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怎样才算一盅好的靓炖汤？
感：用手摸汤盅，感觉烫手的温度。
闻：汤的气味醇香。
看：汤质清澈见底，材料上有块状溢出飘浮物，营养、蛋白质充分溢出。
品：口感醇和，不带味精的刺激气味，喝后不口干。
炖汤之肉 猪腱肉必不可少
粤菜讲究不时不食，炖汤也一样，食材搭配依四时之变。
经过多年的摸索，业内大厨一致公认炖汤最必不可少的肉类食材为猪肉。与鸡肉、牛肉、羊肉相比，猪肉味甜。无论是海味干货，还是蔬果飞禽，加入猪肉后，汤味立即变得鲜甜许多。
据世贸皇冠酒店的王厨介绍，猪腱肉炖汤最佳，这个部位由于油脂少、肉味浓，不会在久炖后泛出酸味。在经验老到的大厨看来，不仅猪肉部位需精选，连猪肉的切法也有讲究。按位上的小炖盅，猪肉需切成筷子头大小，这样容易出味；若是大鼎的炖汤，则要把肉切成骨牌大小，较为耐炖。
炖汤的肉码和水也有要讲比例的。普遍控制在1：2或1：3，其中必下的，除了二两猪腱肉之外，还会有一粒圆肉，以增加甜味。偏好鲜味炖汤的师傅，还会另外加入一两大骨、一只鸡脚、5克左右的火腿。
炖汤之药材 两种之内为宜
粤式炖汤的特色之一，就是以药材入汤，因肉料而异，随四时而变。
广州人在炖汤时，最常见的药材是红枣、淮山、党参、枸杞、沙参、玉竹和清补凉，一来价格亲民，二来性质温和，可以说是人人适合。
烹饪高手高瑞姗认为，每一种炖汤所用药材一般不会超过两种，而且有主次之分。以按位上的炖盅来说，鲜药材和浸发好的药材总量不宜超过三两。在各种中药材与肉类的搭配上，就存在中医所说的“配伍”关系。如果搭配不好，则会导致负面功效。
