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卤水配方大全 配方 火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精盐300克 酱油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻2.5克 家常白卤水 配方: 精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量 改良卤水 配方 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘松3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 北方卤水 配方 香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝（中药店有售）25克 川式秘制卤水 为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特色。 配方 猪骨头（以猪棒子骨为）1500克 猪五化肉300克 老母鸡半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 羊肉专用卤水 这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。 配方 羊腿骨400克 鸡骨架4000克 生姜200克 大葱400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香叶20克 丁香10克 罗汉果4个 冰糖300克 花雕酒600克 精盐500克 生抽500克 老抽500克 美极鲜酱油200克 色拉油1000克 潮州卤水 潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。 配方 香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 蒜头60克 干葱头30克 芫荽头60克 油辣卤水 作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。 配方： 干辣椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 草豆蔻10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、 老卤水保存 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
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