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酥炸是一种古老的烹调方法，但是各地技法不同，有的称之为“锅烧”或“酥烧”。 酥炸是原料经调味，然后烹煮至酥烂入味后，控净汤汁，粘附用鸡蛋淀粉和油调成的酥糊，放入六七成热油中炸至成熟的一种做法：酥炸多数使用熟料，这些熟料要求酥烂。 例：酥炸大肠主料；肥肠头250克。 调料：鸡蛋75克，淀粉40克，绍酒，味精，盐，花椒粉、葱泥各适量。 做法：①将肠头翻洗干净，放在开水中汆烫一下，放入汤锅中煮烂抓拌均匀．然后放入鸡蛋，淀粉、干面粉调好的糊中浆拌好，③大勺放宽油，烧至六成热时，将大肠拖糊下勺，炸至外焦里嫩，呈金黄色时捞出，改刀装盘即可。 特点：酥松香鲜，滋味浓厚。 例：香酥鸡 ，主料：嫩母鸡1只，重1000克。 调料：油100克，淀粉50克，香油15克，酱油75克，白糖15克，绍酒50克，味精15克，肉桂1．5克，茴香1克，沙仁5粒，八角4枚，花椒10粒，葱段，盐少许。 做法：①将鸡整理好，从脊背开膛，剁去嘴爪，除去内脏，把鸡身翻开放平皮面朝下，用刀刃后部在鸡的胸腔部分排斩几下，用清水洗净。 ③把调味品合好，在鸡身上揉搓均匀，喂制2至3小时。 ⑨主料加葱、姜、八角、肉桂，茴香，沙仁，上屉蒸烂，取出后控净汤汁。 ④用淀粉调糊，涂抹鸡身。 ⑤炒勺放宽油，烧至七八成热，将鸡放入，炸至金黄色时捞出，用手勺轻拍几下即可。 特点·酥脆鲜香。捞出，切成6．6厘米长的段，用绍酒、白糖、盐、葱、椒泥
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