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在温州，鲜蟹做的蟹生（温州话叫“江蟹生”），是一道再家常不过的美味。很多温州人出门久了都会想起它。以前看到一句话，胃最知乡愁，从小吃起的东西，哪里会可怕呢，只有亲切，只有贴心，还有“贴胃”。 鱼爸在温州住了三四年，也喜欢上了蟹生。奶奶或爸妈搞家庭聚餐的时候，总有这道菜，鱼爸吃得津津有味。到了广东后，鱼爸吃着吃着饭，常常会想起它，跟别人说“温州那个蟹生，真是好吃啊，再没胃口也能吊起胃口来”，跟我说“你跟妈学学怎么做蟹生嘛”，或者跟自己说“我有空就去跟妈学做蟹生”。 在温州，我是“远庖厨”的。虽然现在喜欢做饭，不过很奇怪，很少去开发腌渍方面的手艺，加上家这边菜场很少看到好螃蟹，以及鱼爸非说他记得妈说过要用死的螃蟹做蟹生，而我坚持要鲜活的因为温州有老话说蟹类未死先臭，争执不下，那一盘蟹生就只在记忆里浮沉着了。 这个夏天妈妈来了，鱼爸又提起蟹生来。有次在老区那个大市场，妈妈看到很多活蟹，不是温州的那种深海梭子蟹（温州在瓯江入海口，温州话里梭子蟹叫“江蟹”），个头要稍微小一点也花哨一点，不过也看着很肥美，就挑了一袋子回来。妈妈蒸了几只，我拆了两只，好家伙，满肚肉满肚膏！我拆的两只，大部分是小鱼吃的，小家伙边吃边叫“好吃啊好吃啊”，我尝了点，不错哦，肉质细嫩甘甜。 妈妈又挑了几只，切好，腌上，做出了我和鱼爸最想吃的“江蟹生”。妈妈说，做蟹生，切蟹是一门功夫，要让蟹段刚好摆成一整盘，这不是会切东西就能做到的。温州话“切江蟹生一色”，“一色”就是“一样”，这话是形容做事干净利落兼得心应手。 先把蟹壳拿下，取出红膏。把蟹脚的上半段切下去尖，让这一段形成“两头通”好吸味道，摆在盘底，然后把蟹身切开围一圈，红膏放在中间。温州人生食海鲜，与潮汕生蟹相比，却又有很大的不同。温州喜欢用调料浸制海鲜，食用时，鲜香味齐全，口感爽滑。温州话说“靠隔壁邻舍的力”，这话指的是：海鲜本身只有鲜，靠佐料的调制才有味。做蟹生的调料有十味：酒，醋，酱油，盐，白糖，味精，葱花，姜末，蒜蓉，还有很重要的白胡椒粉，所以“江蟹生”又叫“十味蟹生”。调料混和好淋到蟹上，稍稍倾过盘子把调料倒出来再淋到蟹上，反复几次，让蟹入味，即成。 照片是妈妈做好后、我们吃之前抓的。条件有限，晚上灯下照得不好看。 小鱼1岁多离开温州的，她从来没吃过蟹生。看到我们吃得那么香，也偷偷尝了一块，然后就嚷嚷起来要吃要吃。不太敢让她吃，虽然我自己打小就吃的，好象会吃饭起就在吃蟹生了。可是现在的水域污染不是一般二般的严重，小鱼又没怎么吃过生的东西，让她吃熟的去了。 生的东西确实对肠胃不利，初到温州初次吃江蟹生上吐下泻的人我见得太多了。不过吐煞白、走路打飘了仍要求吃的也大有人在呢！ 近年，媒体报道过多次，生蟹里含有甲醛，是蟹体内天然含有的，主要分布在膏里。所以从健康安全角度看，蟹不宜生吃，要熟吃。但是，在温州最老的阿外楼饭店，几乎进来的人都要点“江蟹生”，常常一盘不够多点几盘。爱吃的人云：“在温州没江蟹生怎么行，做人还有什么意思？” 我和鱼爸把一盘子都吃了，都多添了碗饭。这个东西实在好吃啊，我们小时候起就是“有江蟹生，饭要多一碗”。 最后就剩下盘底的调料，鱼爸还舍不得倒：“真的要倒了啊？真的吗？” “不倒还端着喝呀？全是酱油醋嘛！” “那倒了哦，真的倒了——” 蟹生容易变质，要现做现吃。 后来妈妈又给我们腌了瓶生咸蟹放在冰箱里慢慢吃。咸蟹也很开胃，因为盐多，可以保存一阵，不过比起蟹生，就少了很多甘甜鲜美。 记得小时候还吃过“蟹酱”，生蟹捣碎加盐后发酵而成，瓶装，菜场小店里有售。蟹酱是糊糊碎碎的，温州人形容什么东西一团糟就说“哦天，蟹酱一色！”同样是生蟹做的，蟹酱的形容大不如“江蟹生”好啊，呵呵。 鱼爸坚持说他记得江蟹生要用死蟹做，原来真是某次我们在奶奶家聚餐，老爸他们讲古时听到的。以前，用来做江蟹生的螃蟹，都是最差的螃蟹，死去多时，却还能吃的，或是瘦得卖不出去的。好的螃蟹，通常“烀”起来吃，所以去菜场挑螃蟹的时候，常会问海鲜贩子，今天的螃蟹“烀牢烀不牢？”这烀字与现在温州话的发音还是有点象的，指的是半蒸半煮的意思。以前为了省柴火，把很多东西直接往米饭里一丢或在米饭上架个木架，饭熟菜也香了，好的螃蟹就是要烀起来吃。现在螃蟹大都是养殖的，而且保鲜水平的提高，使平民有了吃到更鲜活螃蟹的机会，所以现在用来做江蟹生的螃蟹，质量大都很高。但挑剔的食客们会发现，这菜反而不象以前这样入味，聪明人找到了原因才恍然大悟：死螃蟹、瘦螃蟹骨肉分离，更易腌制，而活螃蟹，则有点粘壳。鱼爸是认真的人啊，呵呵。 生蟹，还有一种比较奢侈的做法：呛蟹。 再发一张让自己流流“扣拉丝”： |
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