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塌多是主料挂糊后，下炒勺塌至金黄色，然后加入调味品和少量鲜汤，用温火收干汤汁的做法叫塌，塌制菜肴鲜醇酥嫩。 塌制菜肴一般有：油塌、水塌等。 (1)油塌油塌是主料挂糊，下炒勺将两面塌成金黄色，加调味品，烹汁的一种做法。 塌制菜肴，在调味品中需加姜、青蒜和花椒粉。 例：锅塌豆腐主料l豆腐2块。 配料：肉末50克，鸡蛋100克。 调料：盐5克，味精5克，葱末5克，绍酒10克，香油10克，油50克，花椒水适量，火腿丝5克，青蒜段10克。 做法：①肉末加调味品搅拌成馅。 ⑦豆腐切3．3厘米长、2．7厘米宽、0．67厘米厚的长方片，把鸡蛋磕开，放在平盘中打均，将豆腐在平盘中摆开，把肉馅抹在豆腐上，然后肉馅上盖一层豆腐片，最后把剩余蛋汁抹在上面。 ③炒勺放底油烧热，把豆腐慢慢推入勺中，将两面煎塌成金黄色，添少许汤，放盐、味精、火腿丝，青蒜段，淋香油出勺。 、特点：鲜嫩可口。 (2)水塌水塌是将主料浆好，用温油滑过后，放入适量鲜汤的一种做法。水塌菜肴鲜嫩、清淡。 例：水塌里脊主料：里脊200克。 配料；口蘑片、鲜笋各20克，豌豆15克。 调料：油40克，绍酒15克，味精0．5克，胡椒粉1．5克，蛋清50克，淀粉15克，香醋25克，香菜段少许，盐、香油适量，葱丝5克。 做法： ①里脊切羽毛片，加盐、绍酒拌勺，用蛋清、淀粉浆好。 ②炒勺烧热，放宽猪油烧至四成热时下浆好的里脊片，滑开滑透倒入漏勺。 ③另换汤勺加开水，将滑好的里脊片汆烫一下捞出(目地去掉油)，改换适量鲜汤加调味品烧开，下里脊片及配料，清除浮沫煽透出勺，装汤碗或汤盘中，撤上香菜、葱丝、姜丝即可上桌。 特点一酸辣鲜嫩．
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