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一 走红的作用 1.增加原料的色彩 各种家禽、猪肉、蛋品，通过走红能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色。 2.增香味，除异味 原料在走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是涂抹上调味品后在油锅内炸制，原料在这一过程中是在调料或油温的作用下，可除去异味，增香味。 3.使原料定型 原料在走红的过程中，就基本确定了成菜后的形状（如整形或大块原料）；对一些走红后还需切配的原料，也十分注意起走红时的规格。所以，走红也是决定成菜形态的关键。 二 走红的方法 1.卤汁走红 将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，加上鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如芝麻肘子、生烧大转弯、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁中烧上色后，再装碗加原汁，上笼蒸至软熟的。 2.过油走红 将经过焯水的原料，再其表面上涂抹料酒或饴糖、酱油、面酱等，再放入油锅，经油炸上色，例如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料，就是先将带皮的猪饱肋肉刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出揩干水汽，涂抹上饴糖或酱油、料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭、鹅、鸡等经涂抹饴糖，如油锅炸至金红色的。 3.适用范围 卤汁走红一般运用于皱皮肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等菜肴的半成品原料的上色。过油走红一般适用于龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、龙眼咸烧白、过油肘子、香糟鸡、香糟鸭等菜肴的半成品原料的上色。 4.操作要领 （1)卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，使其色泽要符合菜肴的需要。 （2）卤汁走红应先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓渗透，避免损失香鲜味。并用些鸡骨垫底，即增加香鲜味，使原料不会粘锅。走红的原汁应加入原料内。 （3）用过油走红时涂抹在原料表面的饴糖等调味品，由于其中含有糖分遇高温焦化。所以过油走红前，必须调剂好糖分的含量并涂抹均匀，油炸后着色才会一致。 （4）过油走红的油温，应掌握在五至六成热的范围内，使原料上色均匀，肉皮酥松而不致出现焦点、花斑色等。 三 走红的原则 1.根据菜肴的要求决定原料走红的颜色 各种菜肴有各自的风味特色。因此，原料走红时 ，要根据菜肴的特点确定卤汁内的糖色或调味品颜色的深浅和用量。对原料表面涂抹饴糖等调味品的厚薄，都要估计到油炸后颜色的深浅程度。 2.控制好原料在走红加热时的熟化程度 原料走红上色时有一个受热熟化的过程。由于走红还不是正式的烹调阶段，更不是烹调的终结。所以，要尽可能在原料已上色的前提下，结束走红，迅速转入烹调，避免因原料走红过久，导致过分熟化，影响到正式烹调。 3.走红过程中要保持原料的形态完整 原料在走红过程中就基本决定了成菜后的形态，所以在走红前，要将鸡、鸭、鹅的形态整理好，并在走红中保持原料形态的完整。 |
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