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I． 油传热利用油加热时产生的对流热度烹制食物。油的温度变化幅度较大，它的沸点在200一300。c之间，可以适应各种烹调方法的要求。用油传热可以使莱看成熟快，并能驱散会物原料的表面水分，保持色泽。油温对食物原料具有干燥凝固的作用，能使食品变得酥香焦脆。食物原料下锅突然受到高温，外部立即干燥收缩，凝结一层硬膜，位内部浆汁不易外溢，达到外焦酥，里鲜嫩的效果。利用油的热Si,还能使一些经过刀工处理后的韧性原料，形成各种球形、扇形等形状。一些香料原料，只有在高温下才能分化散发出香气。很多菜看的烹制，都是用泊来传热烹制的，如爆、妙、炸、烟等烹制的浆看。 由于油的种类很多，性质不问，在使用时应加注意。如花生伯的便服酸中的酣酸牧少，炸制食物时不易发脆。各种油温的沸点，也不一样，棉籽油223。C3猪大地22l c,复合油2lo.C3牛油208”cI豆油230。c.在位剧时要注意，因为油的沸点超过容易目烟燃烧。 2． 水传热 ’通5t水加热时产生的对流热度使食物原料均勾受热。水的沸点是loo‘C,水温只能保持这个温度，如超过就会变成水蒸气蒸发搀。水传热的对流作用很强，食物原料中的汁液，容易镕入水中，形成味美的汤汁。同时还能还原料巾的滋味互相影t晌调和，调味品的滋味容易渗入食物内部。利用水的对流作用还能消除原料的腥胞异昧。因此有些莱看原料在烹制前，先用开水烫一下，就是这个道理。 用水传热，可以使食物酥烂入味，汁鲜味形。如朵、测、烩、婉等烹制的莱看。水沉大体标准是：沸水100。C、烫水80一90。C、热水60—70。C、温水30。40。C左名。 3． 蒸气传热利用水蒸气的对流作用，使食物原料均匀受热发生变化。蒸气的温度高低，是由火力的大小和气压的高低来决定的。当蒸屉盖紧时，屉内的气压升商， 屉削洲1度可以上升到120“150。c. 因此同样性质和同样形状的原料用蒸气传热比用水传热的时间要短，速度要快。 水煞气传热的食物，水分不易散发，能保持食物原料中原有的养分和滋味。因此蒸气传热的食物，多经过调味点制后进行燕制。蒸气传热能使食物软嫩入味，形态美观，如菇、酿、扣烹制的食物。 4． 热空气传热利用热空气传热，主要是利用强烈的捆射与对流作用烤制菜看。用热空气传热有两种方式——种是敞开式，以火的热气直接熏烤食物；一种是封闭式，食物放置在烤炉中，与水隔离，以封闭的热空气加热食物。这两种方式，后者所接受的温度比较均匀。 5． 盐和其他物质传热这是利用粗盐粒等物体的吸热与散热作用，以较均匀的热量加热于食物。温度大小视火力测定。 。 利用以上几种传导加热方法，再结合火力的轻重和时间的长短等，这就产生多种多样烹调加热技法。例如用油传导加热的有炸、爆、炒、烟、煎、贴、塌等。用水传导加热的有东、测、煮及一部分灼、熬、煽等。用蒸气传导加热的有蒸和一部分婉等。 用空气传导加热的有烤、烘、熏等。用其他物质传导加热的有砂炒，泥烤等。此外尚有几种传导加热方法交互使用的．如：烧、扒、烹、悯及一部分熬、烩等。 |
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