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中国菜素以刀工、火工见长*刀工固然重要、而火工却是中国莫个最难处理也是最重要的——项、这包括乃自的温度、火力的大小以及烹煮时间的长短。一道菜之成功与否、几乎全决定于烹仅之火候如何，而这火候又多半窃凭烹调者纳经验去体会，并加入熟练的运用。 这是初入门约烹任者最感到困惑的一点。 却也正是中回烹任芒术魅力之所在。 火“侯”就像气“候”一样，变化多端，不论是粥、粉、页、饭、莱、内、鸡、鱼，各有不同，有时火大而时间短，有时——律大大、有时一律不火。右时又大大小火交互运用，需看所煮材料之性质而定，并不是一成不变的。比如最简单的炒青菜、即是看似容易做末难、炒得滋味地道的反而不毒。蔬菜要求的是大火旺油快炒，胡子要大才方便炒拌，切割过的青菜应依菜梗、莱咋之序而厂锅、如此某才能同时炒熟c若一同下锅，持某梗菜茎炒熟，叶子已经烂了。而中国菜在青菜方面采用快炒之烹调法院能好吃好看，又能保证维生素不流失，司说是最适当的烹调法、也是火候表现的功夫所在。又比如煮罗朱汤，是要将不同的材料同煮成汤，则须依着牛内、胡萝L、番茄、洋葱、包心菜等分别煮钦所需的时间长短来决定入锅的次序。另外罗汉斋、全家福、什锦火锅及一些用料较多的菜式，亦是同——原理。 烹调法能否运用得宜，火工是重要的——环，而人工之小最难拿捏的就是主料过油时的油温。一道速成莱，如爆、炒、熔、烩、其中的荤料必定需要用淀粉或蛋白类来上浆胳过，而烹调前首先就要先将它过油，使之达到七八分熟。过油时如果油温太高、粉桨与王料会凝结成——团、焦硬难看。但油温太低．则淀粉会b主料分离、脱落到油个、吃起来就会议硬不够滑嫩：如何控制油温在恰到好处时落玉料下锅。使淀粉过热凝结所产生约薄膜，不但包住主料之风味，而且吃时会有滑嫩感，这就要依材料的分量、形状的大小和油量的名少来推定。——般而言，沽约量要比材料参、如果有1杯的肉丝，油量则要l杯以上。Lg细丝的材料、过油时的油温约在七分热； 勿片的材料约在八分热； L6成块或r的，就可以用九分热州6—而再大块的就可以用十分热的油了。材料各油量少或者材料是刚从冰箱中拿出来的、下锅后会使油温很快地降低、这时过油的油温就可以热一点．同时火也大一点，有个取巧的小秘诀，就是在过油前、加入约1汤匙的冷油在材料中拌匀尤其是切丝的材料，这样治温虽高一点，也不致于忍结在——起。同时，下锅后——定要用筷子或铲子快速地搅散开来‘另外在煎、炸材料时、锅牛的油温是直接影响材料生熟和酥脆程度的，可按材料的大小、厚薄和外层沾粉的性质而选择所需的油温下锅。例如请炸的东西，不沾粉和糊，所以水分较参，必须用十分热的油厂锅、然后再改小火慢炸；而沾满面包粉或包了豆腐衣的材料，只可以用七分热州自下锅去炸，以免粉焦而料尚未致熟，但油却也不能太凉，以免粉料散落到油中。越是大块而厚的材料越要用小火慢炸，炸熟了，捞出材料，托油烧热、再大火炸第二次。第二次51炸个十几秒钟，把外层再炸到酥脆的程度就可以了。海鲜类易熟．肉类难透。 这些都是基本的原理、想要确切地掌捏火候的方法无他，多练习，冬研究而已、累积的经验、能使您在火候的控制上渐入佳境。
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