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脆炸，是将原料用老面肥，小苏达、大油。味精、盐、调合均匀。原料挂糊后，放入六七成热的宽油中炸透的一种做法：脆炸的特点：外脆里嫩。 例：香焦脆皮锅炸主料：鲜鸡蛋100克，酵面150克。 配料：芝麻15克，青红丝5克。 调料：豆油100克，白糖250克，淀粉25克，面粉75克。 做法：①把鸡蛋磕放在小盆里，放入淀粉25克，面粉40克，清水150克，糖125克搅和均匀。炒勺放火上擦净勺面，放入150克清水烧开，把和好的蛋液糊倒入炒勺中，搅炒成浓稠状倒出晾凉，放在砧板上改成2．7厘米长、1．3厘米宽的排骨条，然后把切好的蛋条全部滚一层干面粉。芝麻事先洗净，炒熟，压成面收在小盆里，加入白糖75克，青红丝5克拌匀。 ②把酵面用水湃开，加入25克面粉、20克油及适量的小苏打，调成脆皮糊。 ⑧炒勺放火上烧热，加油1500克，烧至五成热时把鸡蛋条拖满糊放入勺中炸，炸至色泽金黄时捞出控净油，码放盘中，再把提前拌好的芝麻糖撒在上面即可。 特点：酥脆甜香。
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