爆是菜肴制作中的常用烹调方法之一。尤其在北方此法较为擅长。 爆是将质地鲜嫩的脆性原料,经刀工切制后,采用旺火热油,加入调味品,使菜肴原料成熟的烹调方法。 爆菜由于所采用调味品及调味的过程不同,具体又分为油爆,酱爆、葱爆、汤爆,并在各种爆法中又分为有芡爆和无芡爆两种,并有上浆和不上浆之别。 爆的特点:多数具有滑软脆嫩,入日清爽,汁紧明亮等特点。除汤爆外,其它爆法都要求旺火热油,操作迅速,加热时间短,这样才能达到菜肴脆嫩的要求,由于加热时间短,所以原料质地细嫩,切制后的形状如片、丁、丝、条等,要求大小一致,薄厚均匀。爆制菜肴的原料经刀工切制后,上浆的原料,都要在滑油后,再烹入汁芡进行爆炒。不上浆的原料经刀工切制后则用开水汆透,再用热油冲炸,烹入汁芡进行爆炒。
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