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煎，不但是一个独立技法，又是很多技法的第一道工序，在煎的过程中又分为：干煎、南煎、煎转等。 煎是以慢火将炒勺烧热，用少量油遍布勺内(也叫底油)，将原料放入四五成热的油勺中煎透的一种做法叫煎。 煎的方法：先将原料经调味或挂糊，不挂糊。先煎一面，然后再煎另一面，使两面都煎至金黄色。 煎制菜肴使原料熟透而具有酥嫩鲜香的特点。 干煎黄鱼一般干煎的菜品多数主料经调味品腌溃后，原料不拖糊(但有时根据具体情况可拍浩一层千淀粉或千面粉)。放入勺中两面煎成金黄色熟透即好，煎后的成品形象完整，色泽金黄，油润可口，外酥松，里鲜嫩，滋味鲜咸香麻。 主料s黄花鱼2尾(重600克)。 调料：绍酒10克，盐l克，味精2．5克，花椒面1克，葱1克，姜1克，植物油60克，面粉适量。 做法：①选新鲜黄花鱼除鳞，去腮，去净内脏，用水洗净。 ②择去葱的老叶选葱白，姜去皮洗净。将整理好的鱼在鱼身两侧斜切成一排间隔0．67厘米宽兰草花刀，深度至鱼骨为止。 ③葱切成细泥，姜用刀拍松，用干净抹布挤出姜汁。 ④在鱼身上撒上盐、姜汁腌制15分钟，把葱泥抹在鱼的两侧刀口里，再把面粉均匀的撒在鱼身两侧。 ⑤将炒勺坐火上烧热，加入植物油晃满勺面，把鱼码在勺中，用中火煎至两面呈金黄色，鱼皮发硬，鱼肉成熟时，出勺装盘。
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