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烧烤乳猪要经过选仔猪、喂养、宰杀、烫毛、开膛、清膛、上叉、出坯、腕码上味、吊膛、烤酥皮、刀工斩件等复杂的工序。吊膛与烤酥皮则是其中两项最重要的技术关键。 1．吊膛吊膛的目的是把猪肉中的水分烘干，为下一道烤酥皮作准备。吊膛要以头、尾为重点，因为这两个部位厚实，肌肉组织紧密难于致熟，因而吊膛时使用的火力要大于腹腔。吊腔前，将上叉乳猪的头顶部以旺火通烤，直到乳猪脸部烤炙成淡黄色，猪耳烘干为止。然后将燃红的杠炭勾至四周，把烤叉平放在砖池上，猪腹向下。在辐射热的作用下，肉中所含水分透过皮的毛fL渗出。为了保证烤酥皮的色泽一致，要及时以干净纱布揩干皮上的水分。吊膛时应在乳猪腹腔内、肉厚处用尖头竹签打气眼(注意不要戳穿伤皮)，以利水分徘出避免肠泡。以手触肉(皮)，感到无水分．不粘手，即表示水分吊干。此时将杠炭火力重新调整，叉尖叉柄占2／3(即猪头、尾处)，两侧占1／3火力(猪腹背处)，然后翻叉烘烤。起初角度稍大，先以火力烘烤乳猪软肋裙边处，当裙边微现黄色时，翻叉角度渐小，烤猪的腹部，然后渐渐移至乳猪的背部。猪的后部为火力未达之处，用火钳央燃红的杠炭遏烤，直至整条乳猪全身均匀呈现黄色为止。经过大约100分钟的吊膛烘烤，肉中的水分大部挥发，肌肉组织因受热趋于成熟，皮下脂肪亦处于熔融状态，肉皮中的胶元蛋白受热变性开始变酥，乳猪处于发生质变的前期。 2．烤酥皮行业中习惯称此工序为结酥皮。这是叉烧乳猪接近成熟的最后一道工序。首先将杠炭重新拨旺烧红，把又有乳猪的烤叉平放砖他上，进行有节奏而快速的翻动，行业称之为“滚叉”。“滚叉”的手要稳、快，使整个猪体表面受热均匀。如果某处火力过旺，可用火钳挑些炭灰盖住，以减少辐射热。当乳猪烤至敲击时发出“啪啪”酥脆的空响时，要及时剧上麻油，不妨油量重一些以滋润酥皮c刷油后急火逼烤，但时间不宜过久．否则酥皮易焦糊。在高热条件下，皮下脂肪通过皮的毛孔溶出，滚烫的油珠随着“滚叉”方向的变动，来回在乳猪的表面上滚动，既起着滋润酥皮的作用，又使表皮变得酥香化渣。通过二、三次刷油遇烤，乳猪色如琥珀，油光镍亮。最后将烤叉提离火池，措净叉尖，取下乳猪，铲皮斩件装盘入席。 叉烧乳猪的技术难度高．在进行吊膛烧烤时，要有“眼观四处．一心两用”的灵活劲。既要根据乳猪各部位受热的均衡来调节火力的分布，又要根据火力辐射的强弱来掌握翻又的角度和节奏，只有心手配合默契．才能烤制出符合要求的叉烧乳猪来。 |
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