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正宗好吃的生烧花皮腩要做到肥而不腻，皮质酥脆爽口，咸香回味，我们得从腩肉的选材做起，其次就 是选择高温火力猛的炭，保证火力到位。 第一，选材以三层靓腩肉为主，肥瘦适中瘦肉相间，不宜选择皮厚硬肥肉居多的大肥猪。如果只管“皮 ”厚，你尽可选用皮质厚实的大肥猪，且采用熟烧法，因为浸泡煮熟的腩肉，皮层会变厚，爆点容易且 烧制也相对简单。由于其肥肉太厚，瘦肉太少，吃起来半块就有肥腻感，中看不中吃，拿来做教学忽悠 下外行还行，拿来开档做生意的话不如早点收工回家睡懒觉！ 第二，采用生烧法更强调肉原有的香味，令烧肉的原始肉味更丰厚，不至于因为煮熟浸泡过而令肉味流 失过多，这样五花腩肉只剩下脆脆的皮，肉质吃起来也较为渣渣的感觉。有的师傅喜欢放一些食粉，目 的是让烧肉的皮更松化，不过也让肉容易丢失了本味，毕竟食粉容易发生分解的作用，就像外边餐馆吃 的牛肉，吃起来很软一点也不硬不柴，不过大多是肉味尽失，甚至吃起来有种怪怪的感觉，不知道是不 是猪肉代替的，你有过类似的感觉吗？那是因为店家为了让牛肉片吃起来更软口，大多放入了松肉粉软 化之后的效果； 第三，火力控制要到位，火苗要猛。做烧肉的时候，炭的选择相当关键，不能选择过于厚实或者火力小 的炭，否则爆点就起不来，脆皮就天方夜谭了。 |
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