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我的老家在清远东部毗邻北江边上的一个古朴河滩小镇——洲心镇，那里被称为“鱼米之乡”，以盛产各种美食闻名，清远走地鸡、乌鬃鹅、烧鸡、烧肉、大粥、炸油角、油糍、艾糍、糯米糍、刀切糍……花样繁多的特色美食幸福着洲心人的胃，其中尤以烧肉最为受欢迎。当地人的饮早茶习惯，往往是点一碟烧肉+一碗大粥开始新的一日，老一辈的洲心人还会将烧肉叫做“烧肴”，可见这道菜在他们心中是一道金不换的美味佳肴。 一道洲心烧肉，是百年来的匠心坚持 烧肉历史悠久，自清代以来，就因其酥嫩香脆闻名遐迩。一道正宗的洲心烧肉，从每天的凌晨一两点就开始动手制作，为保持烧肉原汁原味的香脆，只用火窑和柴火烧制而成，而且绝不添加任何香料，因柴火只选用荔枝、龙眼、杨桃等果木，所以肉质带有天然的果木清香。 烧制一只完整的烧猪，选取本地农家圈养肉质上等的土猪是保证鲜美的首要条件，而且猪只要求饲养时间至少1年以上100公斤左右，不用外地猪是洲心人的美食默契。猪只宰杀后，首先掏去猪下水，然后剔除掉猪身上不宜炉烧的肉，之后便撒上盐，盐就是洲心烧肉唯一的“调味料”。 接着就是用柴把炉烧热，用盐把猪肉腌个十几分钟之后,就在表皮涂一层蜜糖水。等到炉子里的柴变成炭，就可以慢慢将烧猪放进炉子里烤制。当然在烤制过程中，还要不停地把猪出炉，调整位置之后再回炉，这样来来回回重复上十次，直到一条全身熟透、皮脆肉嫩、香气四溢的烧猪最终完成才能休息一会。 前前后后，一道洲心烧肉从制造到出炉共要花五六个钟，时间酿造的美味是值得的，新鲜出炉的烧肉一口咬下去皮薄酥脆，声声入耳；皮下油脂莹润，加上一层瘦肉，肥瘦相间，肉味香浓的同时又无半点油腻感。而且，即使露天摆放一日，烧肉的皮还会保持酥脆口感，难怪越来越多的食客会专程开车前来购买。 为何烧猪盛产地在广东？ 北有烤全羊，南有广东烧全猪。烧肉不单单在洲心受欢迎，在广东的好多地方，它都是经常出现在餐桌宴席上的佳肴。关于烧猪的起源，据公元420年前西晋时期张华编的《博物志》记载：“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生岭南者白而极肥”，确实，岭南盛产肥大的白猪。清代《岭南杂记》还说：十多廿斤的乳猪“皮薄柔嫩，与常猪不类”，这是说岭南的猪无论大小都是制作烧猪的好材料。 岭南盛产烧猪还有出土文物为证：广州发掘的南越王墓中出土了一炉具，在炉壁两侧铸有小猪4头，近旁一铜鼎内发现有乳猪的遗骸，证明此炉是西汉初年用来烧乳猪的。后来，南北朝时的科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了'炙豚法'，并形容烤出来的乳猪'色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常'。炙，就是烧和烤的意思；豚，就是古代对猪的称呼。书中形容烤出来的猪，颜色跟琥珀和黄金一样，入口即化，肥肉像雪一样白，油膏滋润，看上去很特别。 太公分猪肉：烧猪是广东民俗的重头戏 烧猪在广东盛行的另一个原因还跟这里的民俗有关。例如清明扫墓，很多人会买上一大块烧猪肉，而有钱的大户人家还买上完整的全只烧猪，拜后全家享用，寓意猪肥屋润、大吉大利，祈望带来全家兴旺发达。 而家族扫墓更为大气，用的是百斤以上大烧猪。祭拜之后回来在祠堂摆开宴席，斩开大烧猪，每席头道菜就是吃烧肉。也有些家族，祭完祖的烧猪，斩开分给各家各户，叫做“太公分猪肉”，分猪肉还要由家族中声望高的长者来执行。旧社会扫墓只有男丁参加，分猪肉也只分给男丁，而且是要经过“上灯”入族的（即将出生年月日、姓名写入《族谱》之内），女子不得入族，当然也不得分猪肉。不过现在社会已不同了，祭祖分猪肉或吃大餐，男女都一起。 大概是烧猪被视为吉祥之物，可以带来兴旺发达，所以摆大寿、结婚、新屋入伙或企业开张、周年等喜庆宴客，都少不了烧猪肉这味佳肴，有些人财大气粗，宴客时，每席都有一只完整的烧乳猪做头道菜，显得气派非凡。 广东人吃烧猪有讲究 广东人吃烧猪十分讲究，已升华为一种文化。比方说，吃'麻皮乳猪'前，由厨师按一定程序把皮片成32块，照原样覆盖在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂糖，食来口感特别甘香脆化，还可解腻。然后取回猪体，切成与猪皮大小相同的块状，铲出猪头皮和腮肉，猪肾则切薄片，拼成猪形，再度上席。乳猪肉鲜而香，无需蘸砂糖、甜酱吃。
香港著名食评家唯灵先生认为，烧乳猪肉以炭烧的为佳，妙在皮肉之间带一点炭香味。'光皮乳猪'通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三为一体吃下，且要即烧即吃，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感。近年的烧猪有低龄化与微型化的趋势，吃法也花样翻新，例如片皮乳猪斩件在上，炸而包片在下，中间夹皮蛋件，吃来酥香松化，令人回味无穷。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。乳猪流出来的肥膏浸入米饭，加上多种香料，烤熟后味道简直让人不可自拔。
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