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手抓饼原料采购 一、面粉 1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉) 2:面包粉 3:高筋面粉（筋度30吸水率50） 二、猪油 1)纯香猪油20公斤/桶 180元（如：康师傅猪油） 2)色拉油或是大豆色拉油 三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购. 四、葱：新鲜香葱 五：工具 1、操作台：最好钢化玻璃 厚度10MM 尺寸长100CM 宽80CM 2、擀面锤：最好为不锈钢 3、和面机 25KG---50KG 打蛋型 手抓饼制作流程及规范 配料表: 面 粉：500克 专用粉：33克(JY粉) 温 水：260克(40度) 芝 麻：6克 葱 花：3克 混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3:6:1) 做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。 面团制作 一、 面 1、手工和面 将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可 2、机器和面 将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟 二、醒面 将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好).醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁. 三、擀饼 将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明. 四、做团 将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装. 五、冷蒇 冷蒇温度------18度 冻实 24小时为好 解冻：扒饼前2小时室温解冻为宜，如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻 压饼：解冻好的面团放放压饼机压制成饼 扒饼： 1.扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀. 2.扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒 3.撒料出炉. 注意: 1.解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用 2.混和油需保持液态,如凝固需加热融化. 3.面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸. 核心配料(JY粉配方) (配料表1) 食盐80克 味素30克\ 白糖80克 麻花酥20克 吉士粉50克 面包粉70克 以上原料加起来=小包装330克/装 (配料表2) 食盐80克 味素30克 白糖80克 麻花酥40克 吉士粉50克 面包粉70克 以上原料加起来=小包装350克／装。 配料3――也就是最新Y3粉： 鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉 作用原理：增鲜飘香 使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。 做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量. 附麻花酥 的详细制作方法： 制作原料: 面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素各适量。 操作过程: ◆面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，加熟猪油502克，制成干油酥。 ◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。 ◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。
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