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虽然现在有了味精、鸡精、鸡粉还有浓汤宝之类的替代品，但是很多粤菜厨师依然热衷于熬上汤，用上汤给各种菜调味。其实准确来说不是调味，这是制造一个基础状态，就像再怎么后现代的建筑也要打地基一样。
中餐当中每一种菜系都有自己特殊的味道。比如鲁菜是注重酱香，还有川菜是辣味(当然，也有很多不辣的)，那么粤菜呢？虽然粤菜的调味不那么统一，但总觉得有一个线索一直牵扯着它。后来才知道，这种味道来自上汤，也叫高汤。说得肉麻一点儿，上汤可能就是粤菜的灵魂。 其实上汤对于很多菜谱爱好者来说，都是刚看菜谱时一道迈不过去的坎儿。因为这些菜谱是激起你做菜热情的原动力，但是当翻了几页，看到每一道菜都需要上汤的时候，就会觉得纳闷儿，进而有些消沉，因为在超市或者市场，并不能买到上汤，甚至当你怀着一种天真的心态跑去问售货员有没有上汤的时候，对方还会用一种疑惑并且恐惧的眼神儿看着你，那个意思好像是在说，“小伙子，你没事儿吧”。 于是你带着气馁回到家里，心想菜谱里总会有一道菜不用上汤吧，哪怕是一道蒸菜，但是你再往后翻的时候，却发现越看越生气，就如同天打五雷轰，因为还没有弄明白什么是上汤的你又有了一个新发现，这个新发现叫作二汤。当时你可能就崩溃了，对着这本菜谱恶狠狠地说，我干吗把你请回家，自讨苦吃，没想到做个饭竟然可以这么难。与此同时，你开始回忆童年，想起小时候爸妈做饭的场景，似乎他们并没有用过一个叫上汤的东西。 上汤当然没有卖的，所有写明上汤的菜谱其实也都是给厨师看的，尤其是刚从职高走出来的厨师，满腔热血投入工作岗位，却发现自己不会做的菜实在太多太多，于是决定买一本写有“上汤”的菜谱回家好好研习，缩小和同事之间的差距。 其实上汤的基本组成部分是金华火腿、猪肉、鸡肉。讲究点儿的还得用三年的金华火腿(因为新腿太咸)，纯瘦的猪肉(否则油大)。但是后来我也听说，其实鸡架子比一整只鸡熬出来的汤更香。 在不同时期，也有不同的上汤熬制方法。据说过去有一本书里不是现在这种熬法，但出入不大，只是稍有不同，用的是鸡鸭猪肉。那本书叫《美味求真》，清朝出版，号称粤菜第一书。 至于二汤，是上汤熬完之后的渣滓，再移到另外一个锅里，然后加入猪骨熬出来的汤。当然，二汤的鲜味没有上汤那么浓。熬制的时间也相对来说比较短，上汤差不多要8小时，二汤差不多5个小时。虽然是少了3个小时，但也是五十步和一百步的差别，都挺费劲的。
大厨说上汤 Q: 是不是中餐当中所有的菜式都会用汤调味？ A：对，基本上所有的都会用到汤类，真正的好厨师就是靠汤。所以我们厨师行当里有这么一句老话，“唱戏的腔，厨师的汤”。一般用汤做底味，去调试各种菜品，比如海参，它本来没有味道，完全是靠汤调出来的味道。 Q: 除了鸡肉火腿这一套汤品之外，还有没有什么主流的厨房用汤潮流？ A：还流行用矿泉水，往里面煮鲜的芦笋、豌豆尖之类的东西，这是做高端菜的时候，经常会见到的一种潮流。因为现在这些汤，再清也有脂肪，所以注重健康和养生的人会喜欢这种纯粹的素汤。还有就是一种重口味的汤，比如说山东菜里面“乌鱼蛋汤”，这原本是用酸萝卜、酸黄瓜去调出来，而不是白醋，这种酸辣汤也是汤品当中的一个流派。 Q: 一般上汤和二汤分别会用在哪些地方？ A：二汤相比上汤用处多，因为二汤的成本相对来说低，所以会做一些小菜，但要是大菜，尤其是食材比较昂贵的东西，就要用到上汤，比如海参和燕窝之类的东西。
实际上就是我们所说的高汤或者上汤，完全靠小火慢炖，用柴鸡、赤肉、金华火腿、瑶柱、陈皮、桂圆肉等材料炖制出的琥珀色汤品，一般用于制作上汤菜心之类的菜品。 餐厅常用底汤： 清汤 实际上就是我们所说的高汤或者上汤，完全靠小火慢炖，用柴鸡、赤肉、金华火腿、瑶柱、陈皮、桂圆肉等材料炖制出的琥珀色汤品，一般用于制作上汤菜心之类的菜品。 北方官府浓汤 因为北方煲汤用的是黄油鸡，所以汤色也会呈现出黄色，同时用到了鸡脚、赤肉等材料，最终的黄色是通过加入藏红花调色调制而出，一般用于做佛跳墙和浓汤鱼肚等名贵食材。 菌汤 虽然看上去菌汤应该和素食联系在一起，但事实上，这并不是纯正的素汤，因为里面还是加入了鸡蓉、赤肉，目的是为了吸收油渣。这个汤一般用于烹饪松茸和松露。 白汤 用猪肘、棒骨、赤肉和猪皮熬制的一种汤，看上去十分滋补，是做鲍鱼的底汤，最后一个小时用大火猛煮形成了现在我们看到的奶白色。 |
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