那种“食不厌精、脍不厌细”的怀旧粤菜，手工极其考究和且需要长时间精心的烹饪，在百物腾贵的今天让多数餐馆知难而退，所以追逐潮流的粤菜控们要品尝只能靠缘分啦。 好消息的是，佛山恒安瑞士大酒店御明轩中餐厅新上任的行政副总厨周荣生先生，带来了一系列的怀旧粤菜，上世纪80年代的代表粤菜如金华玉树鸡、荔茸香酥鸭、四宝炒牛奶等等，都可以品尝到。 考心机：荔茸香酥鸭 品尝绵粉芋茸和软滑鸭肉 上世纪80、90年代，是传统粤菜最辉煌的时候。因为繁锁的手工、精细的技法，品尝传统粤菜就是在享受厨师满满的心机。例如这款“荔茸香酥鸭”，是80年代的经典名菜，最能展现粤菜的繁琐技法。 据周荣生师傅介绍，做这款菜要耗时3~4小时。首先要将鸭洗净，隔水蒸法至绵软，然后去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。芋茸要选择广东韶关乐昌的“炮弹芋”，加入味料和猪油做成香滑绵粉的芋茸，然后将鸭肉酿入芋茸中备用。最关键的步骤是油炸，师傅需要把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。这一道荔茸香酥鸭，表面薄薄一层香脆，芋香和各种香料的混合在口腔中萦绕，绵粉的芋茸和软滑的鸭肉，让你可以非常优雅地大块朵颐。 考镬气：四宝炒牛奶 如豆腐花一般嫩滑 在评价粤菜做得好不好时，广东人喜欢用一个特别的评价：“够镬气”！其实就是考厨师掌握火候的功夫。例如这道有顺德特色菜“炒牛奶”，周荣生师傅说就是厨师晋级考试的菜式，讲究炒制时的火候与手势。 要让炒牛奶嫩滑而不起块状，镬中油温要足够高，油要恰好多。师傅先猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，然后稍微将镬离火使油温下降一点，再倒入用一定比例蛋清调配的水牛奶，顺这一个方向，以温和的力度慢慢翻铲至凝结，这样炒出来的牛奶便如豆腐花一般嫩滑，而不会结块。“考试的时候，如果上碟后边上有油，就是不及格。”周荣生师傅说，四宝炒牛奶中会加入鸡肝、菇粒、鲜虾仁、红萝卜粒，让“四宝”就像宝石般镶嵌其中。值得一提的是，炒牛奶时不能放盐，因为会逐渐变酸，所以在传统怀旧菜中，这款菜式旁边会提供一小蝶盐星，让食客按照自己口味即食即调。 考手工：麒麟蒸桂鱼 火腿甘香鱼肉鲜甜笋片爽脆 “食不厌精、脍不厌细”是传统粤菜一直秉承的精髓，即使是广东人最常见的蒸鱼，也别具匠心地创作出这款“麒麟蒸桂鱼”，现在还有不少上档次的中餐厅一直在做。 麒麟蒸桂鱼，就是将桂鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用，把鱼肉片成“双飞片”，行家就能看出一个厨师的刀工几何。将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将切成薄片的金华火腿、香菇、笋片梅花间竹般夹在鱼片中，排成麒麟状，逐件摆进盘里，最后摆入鱼头鱼尾，放进蒸笼用旺火蒸约10分钟取出。这样蒸鱼，不但造型美观，红色的金华火腿让整道菜更显喜庆。 吃的时候，要将几样食材夹在一起吃，火腿的甘香搭配鱼的鲜甜，还有笋的爽脆，才是最佳滋味。这也是一道非常适合作为家庭宴客的菜。
佛山恒安瑞士大酒店御明轩中餐厅。 |
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