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走红，又称上色。就是将原料投入各种有色调味品的汤汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过程。走红是初步熟处理常用的方法之一。一些烧、蒸、焖、酱类菜肴，一般都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。如果原料在走红时处理不当，将直接影响到菜肴的色、香、味、形。 一、走红的作用 (一)能促进原料入味，增加色泽 各种家禽、猪肉、蛋类品的大型原料，在烹调时，调料的滋味很难渗入到原料内部，其表面颜色也不易变化，但经过走红处理后，就会使原料滋味鲜美，色泽美观。 (二)能增加香味，除去异味 经过走红的原料绝大多数为大型的动物性原料，有的带有腥膻气味。这些原料的走油处理，一是在调味卤汁中加热，二是经过油锅炸制，且加热时间较长。原料在调料或高温油的作用下，能除去异味，增加香味。 (三)能缩短菜肴正式烹调的时间 一般大型的原料在制作菜肴时需耗费较多的时间。但经过走红的原料，已事先加热而成熟，能缩短菜肴正式烹调的时间。 (四)能使原料定形，利于切配 一些整形或大块的原料，在烹调前其形状易变，难以切配，通过走红后基本决定了成菜后的形状，便于切配。 二、走红的方法和适用范围 (一)走红的方法 1．卤汁走红 是在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热达到菜肴所需要的颜色。 2．过油走红 指在原料表面涂抹上料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、食醋等，放入油锅中炸制上色。此法一般有两种：一种是走红上色后再放入卤汁中继续加热成熟；另一种是走红与成熟相结合，直接加热成熟。 |
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