 泡茶是门学问，技术含量非常高。要泡好茶，既要把握好茶叶用量，也要精确掌握好泡茶水温，才能让小小一片茶叶，展现出大乾坤。 在选择好泡茶用水与泡茶器具之后，还得看待冲泡次数，一次性冲泡与多次冲泡置茶量与冲泡时间都会有所不同。最后记住泡茶三要素——茶叶用量、泡茶水温与浸泡时间。 ·茶叶用量 泡好一杯茶，要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮用习惯而定。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶；冲泡时间包含两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。 茶的用量，要泡好一杯茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红茶、绿茶，茶与水的比例，大致比例为1：50，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150毫升。用茶量最多的是乌龙茶，茶与水的比例为1：22。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，当地又缺蔬菜，因此普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多。华北和东北地区人喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、广东等省，人们喜饮功夫茶。茶具虽小，但用茶量较多。茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多；年轻人普遍喜爱较淡的茶，故用量少。总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。 【案例】 水的用量，餐厅在泡茶器皿上比较单一，通常是盖碗，人奉一杯，或是瓷壶。在用盖碗沏泡茶叶时，水倒七分满，切不可把水斟得满满的，要知道“茶满欺客”，这样做虽然缩短了续水的次数，却是十分不礼貌的，在餐厅的茶水服务中是很不规范的。瓷壶用水同样不可以注入很满的水，如果水倒的太满，用壶斟茶时就会溢出来，即不雅观，同样也很不礼貌。 【案例】 茶与水比例。“各种泡茶情况”分成使用场合的不同与饮用目的不同两种情形。先说不同的场合情形： 1、几位朋友来家做客，在家里正式泡一壶茶招待，这是第一种场合； 2、这几位朋友坐一下就要走，每人用盖碗奉一杯茶，这是第二种场合； 3、若餐饮企业单位举办婚庆、庆典年会活动的百人大会，备个大壶茶请大家饮用，这是第三种场合； 4、单位里供应同仁整天的用茶，泡壶浓缩茶或常见袋泡茶等让大家兑着开水喝，这是第四种场合； 5、家人出去郊游，准备一瓶茶水路上解渴，这是第五种场合； 6、办公桌或书房里，一边读书或做事，一边喝茶，这是第六种场合，等等。 7、再说饮用目的两种不同情形：一是为了鉴定多种茶彼此质量的差异，使用鉴定杯组，在相同的水温、用量、与浸泡时间下，看看它们的茶汤表现；二是为了欣赏一泡茶，使用最适合这泡茶的水温、茶水比例、冲泡器质地、浸泡时间，求得最高品饮效果的茶汤，这是第二种饮用目的。 无论是哪一种场合或哪一种目的，我们在泡茶时都会提到“用多少茶叶泡多少水”，也就是茶水比例的问题。目前我们茶艺教程里会经常听到约定俗成的茶水比例——“使用3g茶叶泡150cc水”的教条式话语。 有人说，1.5%的茶水比例是可以应用的，但在使用2%的茶水比例时，就必须加以“浸泡时间”的掌控， 比如3～5分钟的附加条件（事实上3～5分钟也只是大约值），所以使用2%茶水比例在泡茶法上时，必须熟悉当时茶况所需的水温与时间。如遇到该泡茶叶的原料太粗老时，可提高水温或增加时间。 其实，不论1.5%或是2%，都是准备泡一道的茶叶用量，如果想连续泡几道，如泡五道，那就使用小壶好了。将茶量放至壶的1/3或1/4（依茶叶松紧的程度），这样的置茶量，其第一泡的浸泡时间要缩短成1/3，也就是1分钟左右，泡数也增加到3道。 可以说，1.5%的茶水比例是经济型的用茶量，2%的茶水比例是较易调节茶汤质量的用茶量。小壶茶的茶量是可以连续冲泡数道的用茶量。为什么前者用茶叶的重量，后者用壶容积的占比来决定置茶量呢?因为前者水多茶少，容易目测茶叶的重量，而水量往往是已经知道的；后者重点放在茶与壶内容积的比例，用茶重来评估反而不实际。 一般办公室的杯子有效容积约200cc，若使用1.5%，其置茶量是这么算的：200ccx0.015=3g，如果使用2%，则是200ccx0.02=4g；前者浸泡5分钟以上饮用，后者在3分钟间，自行控制。3g、4g的茶量是很少的，想浓一点就加一片叶子，想淡一点就拿掉一片茶叶。 ·泡茶水温 一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高溶解度愈大，茶汤就愈浓。一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%到65%。泡茶水温，泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用95℃以上的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少被破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素C大量被破坏，正如常说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶及其较粗老茶叶，则要用95℃以上的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。 ·浸泡时间 根据不同茶类而定，以第一泡茶为依据，绿、黄、白、红一般是1分钟，乌龙茶是50秒钟，第二第三泡茶以后逐步加长时间，亦可根据自己口感轻重来恒定。（文/白丁）
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