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三：调料的搭配：1佐料：一般包括 白酒，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），红糖和干红辣椒。蔬菜入坛泡制时，白酒，红糖，醪糟汁对它起辅助渗透盐味，保嫩脆，杀菌等作用，甘蔗起吸异味，防变质等作用，红糖，干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。泡菜盐水和佐料的比例为：盐水--------100克白酒--------1克料酒--------3克红糖--------3克醪糟汁------2克干红辣椒----5克因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖得特殊情况，也可取饴糖，白糖代用，使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕，泡菜所需佐料，有的如盐水内即搅匀（如白酒，料酒，醪糟汁），有的要先融化后再加入坛内并搅匀（如红糖，或饴糖，白糖）有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗，干红辣椒），这样方能充分发挥它们的作用。香料：一般包括：白菌，排草，八角，三奈，草果，花椒，胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味，除异味，去腥味的功效。但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角，草果时采用，它的份量是八角的二分之一，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的比例：盐水--------------100克八角--------------0，1克花椒--------------0，2克白菌--------------1克排草--------------0，1克使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果，八角放入清水内过一下，除去灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。放在以盛泡菜的坛内中间层，过一段时间（根据需要确定时间）取出把袋上的盐水挤入坛内，迅速搅匀，然后把香料包换个位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，食用前须经搅动，以使香味均匀散布避免发生死角。开坛检查中，如发现香味过浓，应立即取出香料包（不挤盐水）。，如香味过淡，酌加香料予以调剂。 |
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