鱼辣子:色鲜红,酸辣咸鲜香兼有,是典型重要的川菜调料泡菜,用途极其广泛,可用来烹制各式川味菜肴,没他则不能称之为“鱼香”。 配料:鲜红二荆条辣椒2500克,小活鲫鱼3条(重约250克),15%食盐溶液4000克(新盐水),老盐水4000克,白酒50克,料酒50克,醪糟汁40克,香料包1个,饴糖50克。 做法: ①将色红新鲜硬健、无病虫、茎柄完好的优质二荆条辣椒,清洗干净,至阴凉通风的地方稍微晾一晾表面水分。然后,浸泡在浓度为15%的新盐水中腌制3天。三天后捞出放进专用泡菜坛子里面备用。 ②小活鲫鱼放在清水中养2天,期间要多次换水。第三天捞起放人加有少许食盐的淘米水中“换肚”2小时,再捞入清水中漂养5小时,最后一边捞出擦干水分,一边有间隔地放在坛中的辣椒里。(①②要同步进行,三天后同时入坛) ③将配料里面其他材料,香料等作料均匀地装入泡菜坛中,用竹片(或篾片)卡紧,倒入老盐水,盖上坛盖,加满坛沿水,泡制1个月即成鱼辣子。管理得好,数年不坏。 提示: ①必须用冷开水对成浓度为15%的食盐溶液,食盐用泡菜盐或未加碘井盐。 ②泡制的辣椒不能去柄及有人为的损伤,否则泡制时间稍长辣椒肉会泡掉就成了“一张皮”。 ③小鲫鱼不要去鳞开肚,要使其排出肚中脏物,趁活入坛才能泡出鱼的鲜香味。 ④香料包里的香料为:白菌240克,胡椒20克,山柰10克,八角10克,排草10克,灵草10克。 ⑤老盐水中的乳酸及其他芳香物质含量更多,所以,一切调料泡菜均宜用优质老盐水。 ⑥调料泡菜都是泡制时间越长越酸香效果越佳。
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