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泡菜，是四川盆地餐桌上最常见的一种佐餐菜，也是唯一一道从早餐到宵夜都可以吃的川菜。同时，泡菜在川菜烹饪中也常作为辅料或调料，成就了许多经典菜品，如泡菜鲜鱼、泡菜鳗鲡、泡菜鲫鱼、大千泡菜烧鱼、泡菜什锦等泡菜系列，当然还有当前颇受欢迎的鱼香系列（前文有述，文末附地址）。  鱼香味的精髓缘于带有特殊香味的泡鱼海椒，俗称鱼辣子，最早讲述鱼辣子泡制方法的，是上世纪成都朵颐食堂的泡菜大师温兴发，大名鼎鼎的新繁泡菜的嫡系传承人，江湖称之温泡菜，下面就是温大师的两种鱼辣子制作方法： 制法一：“无鱼版”泡鱼辣椒 原料：新鲜小红辣椒20斤，黄酒4两，新老混合盐水各10斤，干酒1两，甜醪糟水2两，食盐7斤，红糖5两 制法： 选用新鲜硬健、无伤烂、萼柄不坏的小红辣椒，用清水淘洗干净，捞到筲箕或晾筛内晾干附着的水分，准备装坛。装坛时不必干装，装到一半加香料包，装至坛沿附近，用篾片卡紧。用新起的盐水70%与老盐水30%混合起，加甜醪糟水、食盐、红糖、黄酒、干酒，搅匀后注入坛内，淹过鱼辣椒，泡九十天就成熟。  制法二：“有鱼版”泡鱼辣椒 用一等老盐水加红糖、醪糟汁、绍酒，用1尺5寸高（50厘米）的玻璃瓶一个，舀入一等盐水，至一半高时，即捞泡熟的小红辣椒装入瓶内。然后将鲜小鲫鱼数尾，不去麟，洗净投入瓶中（鲫鱼提前清水喂养清肠），待鱼死后，放在瓶子四壁，上面又加入小红辣椒，瓶内放入八角4粒、草果4粒（均不研烂）、花椒20粒、白口蘑或白菌4朵，也靠在瓶内四周。然后用清洁篾片卡好，盐水以淹过泡菜4寸为宜（13.5厘米）。加料时应视盐水的颜色适量加入。 温兴发泡制鱼辣子用的是小红辣椒，而不是今天常用的二荆条，泡制好的鱼辣子鲜红、脆嫩，味清香，辣味中带微甜，应用广泛。在之前的一篇文章中还讲过另外两种鱼辣子的做法，点击查看《川菜味型之鱼香味》。  |
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