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2014-10-23 禅茶一味
↑↑↑蓝色字免费订阅 姚国坤 教授 姚国坤，教授，浙江余姚人，从事茶叶科研、教学50余载。曾任中国农业科学院茶叶研究所研究员、科技开发处处长。现为浙江农林大学茶文化学院副院长、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任、浙江省茶文化研究会副会长、世界茶文化学术研究会副会长、中国茶叶流通协会专家委员会副主任等职。20世纪70年代初，赴马里共和国担任农村发展部茶叶技术顾问；80年代初，赴巴基斯坦考察和建立国家茶叶实验中心；90年代以来，多次赴日本、韩国、马来西亚、新加坡，以及香港、澳门等国家和地区进行学术交流。期间，先后20余次组织或参加大型茶及茶文化国际学术研讨会；4次获得国家级和省、部级科技进步奖励；出版过茶叶著作50余部，主编大专院校茶文化专业教材7部；公开发表学术论文160余篇，科普文章130余篇。被家乡余姚市人民代表大会常务委员会授予“乡贤楷模”称号；中国农学会、中国林学会、中国科普作家协会等5个国家级社团授予“80年代以来有重大贡献的科普作家”称号；因在茶学方面做出的贡献，受到国务院表彰，并颁发证书，是享受国务院特殊津贴专家。 中 国 各 民 族 饮 茶 习 俗 专栏作者：姚国坤 茶源于中国，传播于世界。中国饮茶历史最久，世界各国的饮茶习俗，也直接或间接地出自中国。如今，茶已成为中国人民的举国之饮，而在全世界则有150多个国家和地区的近30亿人钟情于饮茶，在“世界三大无酒精饮料”茶、咖啡、可可中，茶已成为最大众化、最益身心健康的保健饮料。但由于中国地大人多，并受历史文化、地理环境、民族风情的影响，饮茶风俗不一。以沏茶方法而论，有煮茶、点茶和泡茶之分；以饮茶方式而论，有品茶、喝茶和吃茶之别；以用茶目的而论，又有生理需要、传情联谊和精神享受之说。若将沏茶方法、饮茶方式和用茶目的结合起来，则就形成多种多样的饮茶习俗。至于世界各国的饮茶习俗，它们直接或间接地出自中国，虽然传到各个国家以后，都形成了各自特点，但仍多少带有东方文化的痕迹。 “开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”饮茶已成为中国人民生活不可缺少的组成部分。口渴时，饮杯茶能消除疲劳； 所以，在中国无论是富贵之家，还是贫困之户，都离不开茶。中国人的习惯是：凡有客进门，不请吃饭是可以的，但不用茶敬客是有失礼仪的。所以客来敬茶已成为中国人民的美德。 但中国地广人多，又是一个多民族的国家，各民族兄弟由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶习俗各不相同，风尚迥异。即使是同一民族，在不同地域，或者说同一地域的不同人群，其饮茶方法也是各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带，在这一点上是共同的。 一、综 述 如今，在中国茶已渗透到各个角落、各个阶层、各个方面。 在中国，把饮茶说成是吃茶，这是因为饮茶是从吃茶开始的。 “吃茶”一词还是青年男女恋爱求婚的代名词，并一直沿用至今。茶与婚姻关系始于唐代，唐太宗曾将宗室女文成公主远嫁藏王松赞干布时也带茶进藏。用茶喻世寄寓，既反映了中国古代妇女“从一而终”的儒家道德观念，又体现了中国青年男女祈求夫妻恩爱，“白首偕老”的美好祝愿。时至今日，在广大农村，仍有称男子向女子求婚的聘礼称为“茶礼”；称女子出嫁时随身携带的嫁妆为“下茶”；同房花烛夜，还免不了要喝一盅“交杯茶”呢！ 用茶祭天祀祖，由来已久。梁代萧子显在《南齐书》中写到，南朝时，齐世祖在他的遗诏里有“我灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”南朝刘敬叔撰的《异苑》中还写了剡县（今浙江嵊州市）人陈务妻子给鬼饮茶的故事。这故事显然是虚构的，但反映的都是中国东南部一带用茶祀祖的风俗。如今，在这里的各族人民还有用“清茶四果”、“三茶六酒”，祭天谢地，期望得到神灵保佑的风俗。此外，还有将茶作为随葬品的。
二、汉民族饮茶习俗 汉族是中国的主体民族，是一个懂礼仪，讲文明，重情好客的民族，也是当今世界上人口最多的民族，遍布整个中国，但主要聚居在黄河、长江、珠江三大流域和松辽平原。在全世界，凡有人类足迹的地方，几乎都有中国人生活着。 汉民族人民饮茶，方法多样，内容也丰富多彩。凡有客进门，不问你是否口喝，也不问是否要茶，总会用茶敬客，以茶示礼，茶是汉民族人民的生活必需品。所以，汉民族饮茶，不但形式多样，而且内容丰富，饮茶有品茶、喝茶和吃茶之分，有清饮、混饮和调饮之别。诸如品龙井、喝大碗茶和吃早茶，啜乌龙、呷香片和打擂茶等。汉民族饮茶，虽然方法不同，目的不同，但多数推崇清饮。就是将茶直接用热开水冲泡，无须在茶（汤）中加入糖、奶、盐、椒、姜等佐料或果品之类，属纯茶原汁本味饮法。汉民族认为，清饮最能保持茶的“纯粹”，体现茶的“本色”。只有少数地方，出于各种不同的原因，有采用混饮或调饮法饮茶的。 客来敬茶，这是中国人的礼俗。但什么客，哪里来，怎么敬茶，用何种茶，却是要分不同对象的，这样在全国范围而言，使中国的汉民族饮茶风俗，变得丰富多彩。在北方农村，有客人来，更喜欢用大瓷壶泡茶，尔后将茶汤分别倒入茶盅，供人饮用，认为这样做，更有亲近感，主客共饮一壶茶，其乐融融，其意浓浓，共同分享饮茶欢乐之趣。如在江、浙、沪的一些大、中城市中，最喜爱品龙井茶。品饮龙井茶，除了要茶美外，还须做到：一要境恰，二要水净，三要具精，四要艺巧，五要适情，即要有闲情雅致，抛却公务缠身，烦闷锁事，方可有兴品茶。品茶时先要闻其香，啜其味；还须观其色，赏其形，因此，特别喜爱用无盖的玻璃杯或白瓷杯泡茶。认为这样做，既能强求物质享受，又可注重精神欣赏。福建及广东潮州、汕头一带，习惯用小杯啜乌龙茶，所以，选用“烹茶四宝”，即用潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶，以品赏乌龙茶的特有韵味。在这里，潮汕风炉是指产于广东潮州、汕头一带的粗陶炭炉（如今也有用电茶炉代替的），专作烧炭加热之用。玉书碨是一把缩小了的瓦陶壶，高把柄，长嘴吧，架在风炉上，专作泡茶之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的江苏宜兴产的紫砂壶，其容量与若琛瓯配套，专作泡茶之用。若琛瓯小如香缘，有的甚至只有半个乒乓球大小，其实是只饮茶杯，专供饮茶之用。啜乌龙茶时，强调随遇而安，攸攸自乐。啜茶时，一人主泡，其余围坐，一壶一泡一巡。冲泡时，特别讲究操作技能，强调文化品位。如冲泡茶时，有“关公巡城”、“韩信点兵”之法。品茶有“眼品”、“鼻品”和“口品”之品之说，将饮茶上升为品赏，努力使物质提升到精神。 所以，小杯啜乌龙，与其说解渴，还不如说是在闻香玩味中追求享受之乐。川、渝一带的人们，喜欢上茶馆，用盖碗泡茶。饮时，左手托茶托，不烫手；右手摄碗盖，用来拨去浮在茶汤表面上的茶片。加上盖，保茶香；掀掉盖，可观茶的姿色。如此品茶，既有文雅之气，又具古代遗风，特有一番风情。西北地区的陕、甘、宁一带的人们饮茶，主要饮的是炒青绿茶，也有用当地一些特产和茶拼配而成的八宝茶。泡茶器具习惯于用三泡台（即有托、碗和盖组合而成的盖碗）作饮茶器，长颈壶作冲水器。当地的长嘴壶，有壶嘴长达一米以上，上细下粗，冲水时，“茶博士”从二、三米之外将水准确冲入碗中，一点也不溢出外面，犹如杂耍一般，动作优美利索，使人未曾尝茶，先得其惊，好生叫人称绝。在中国南方，有吃早茶的风俗，尤其是岭南，吃早茶的风气更盛。吃早茶，既能充饥补营养，又能补水解渴生津。目前中国的一些大中城市都有供应早茶的，而最具代表性的，则是羊城广州和香港、澳门特区的早茶。早茶具有茶饮、茶食和茶文化的共性：说它是茶饮，就是保留着饮茶的基本内容；“说它是吃茶，就在于它在饮茶同时，还结合佐点食品；说它是吃早茶，就是那里的人们，特别注重早晨上茶楼吃茶。主要流行于湖南西部的擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树上采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种生原料，经混合研碎加水后，烹煮而成的汤，故而得名。擂茶，既是充饥解渴的食物，又是祛邪去寒的良药。 三、少数民族饮茶风俗 至于边疆地区，聚居着众多的少数民族，饮茶习俗更是异彩缤纷，使人观叹。 中国是一个多民族的国家，各民族之间由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶习俗也各不相同。下面，将一些有代表性的饮茶习俗，介绍如下。 1、蒙古族的咸奶茶 蒙古族以食牛、羊肉及奶制品为主，粮、菜为辅。砖茶是牧民不可缺少的饮品，喝由砖茶煮成的咸奶茶，是蒙古族人们的传统饮茶习俗。蒙古族多以青砖茶或黑砖茶作为熬咸奶茶的原料。在牧区他们习惯于“一日三餐茶，一顿饭”。所以，喝咸奶茶，除了解渴外，也是补充人体营养的一种主要方法。 2、回族的罐罐茶 回族认为，喝罐罐茶有四大好处：提精神，助消化，去病魔，保健康。熬罐罐茶使用的茶具，通常是一家人一壶（铜壶）、一罐（容量不大的小土陶罐）、一杯（有柄的白瓷茶杯）；也有一人一罐一杯的。由于罐罐茶的浓度高，喝起来有劲，会感到又苦又涩，好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多，不可能大口大口地喝下去，但对当地少数民族而言，因世代相传，也早已习以为常了。 3、 藏族的酥油茶 藏族主要聚居在我国的西藏自治区，茶是藏族同胞生活中的头等大事。叫做“饭可以一天不吃，茶却不能一天不喝。”把茶和米看得同等重要。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等作料，再经特殊加工而成的茶汤。酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体茶饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。 4、维吾尔族的香茶 维吾尔族人民最喜欢喝香茶。煮香茶时，使用的是铜制的长颈茶壶，而喝茶用的是小茶碗，这与北疆哈萨克族人民煮奶茶时，使用的茶具是不一样的。制作香茶时，先将茯砖茶敲成小块状。同时，长颈壶内放水七、八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约五分钟时，则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒等香料，放入煮沸的茶水中，轻轻搅拌，经3～5分钟即成。 5、侗族的油茶 侗族主要分布在贵州、湖南、广西的毗连地区。他们喜喝一种类似菜肴的油茶。认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿，还能预防感冒，对一个长期居住在山区的民族而言，油茶实在是一种健身饮料。打油茶时，先生火，待锅底发热，放入适量茶油（油茶籽榨的油）入锅，待油面冒青烟时，立即放入一撮生糯米翻炒，待糯米发出焦香时，再投入刚从茶树上采下来的幼嫩新梢入锅翻炒，当茶叶发出清香时，加上少许食盐，随即放水加盖，煮沸3~5分钟，再将茶叶用捞（茶滤）捞起，油茶汤置入茶壶盛碗待喝。一般家庭自己喝油茶，这又香、又爽、又鲜的油茶就算打好了。
6、白族的三道茶 白族聚居于云南省的大理白族自治州，是一个十分好客的民族，不论逢年过节，生辰寿诞，男婚女嫁，或是有客登门造访，习惯于用三道茶款待客人。白族就用喝“一苦二甜三回味”的三道茶作为子女学艺、求学，新女婿上门，女儿出嫁，以及子女成家立业时一套礼俗。以后，应用范围日益扩大，成了白族人民喜庆迎宾时的饮茶习俗。
7、土家族的打油茶 土家族的油茶，在制作时，通常先用一只小土陶罐，在火塘上加热后，加上适量茶油，再加茶翻炒。待茶叶色变黄，发出焦香时，加水煮沸即成。喝这种油茶汤时，主人往往还会备上几碟茶生米、炸黄豆、炒薯片等茶点，以助谈兴。也有的索性在制作油茶时，待油茶罐发热时，先放上花生米、黄豆之类，经轻轻抖、烤和炸，待作料熟后，再放上自制的绿茶，尔后加水煮沸即成。 8、苗族的八宝油茶汤 苗族多数居住在贵州省。八宝油茶汤，其意思是在油茶汤中放有多种食物之意。通常加入的除食盐、大蒜和胡椒之类外。还有玉米（煮后再晾干）、黄豆、花生米、核桃、团散（一种米薄饼）、豆腐干丁、粉条等先用油茶炸好，形成油炸物，分装入碗待用。以后再浇上热茶湯待用。
9、哈尼族的土锅茶 哈尼族，主要居住在云南省的红河地区。喝土锅茶是哈尼族的嗜好，也是一种古老而简便的饮茶方式。一般凡有客人进门，主妇用土锅（或瓦壶）将水烧开，随即在沸水中加入适量茶叶，待锅中茶水再次煮沸3～5分钟后，将茶水倾入用竹制的茶盅内，就算将土锅茶煮好了。 10、傈僳族的油盐茶 傈僳族，主要聚居于云南省的怒江一带。油盐茶制作方法奇特，首先将小土陶在火塘（坑）上烘热，然后在罐内放入适量茶叶，在火塘上不断翻滚，使茶叶烘烤均匀。待茶叶变黄，并发出焦香时，再加上少量食油和盐。稍时，再加上水适量，就可将罐中茶汤倾入碗中待喝。油盐茶因在茶汤制作过程中，加入了食油和盐，所以，喝起来，“香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓醇，又有鲜的回味！” 11、傣族的竹筒茶 傣族主要聚居于云南的西双版纳和德宏地区。烹饮竹筒茶，可分两个步骤：首先是装茶：用晒干的春茶，或经初加工而成的毛茶，装入刚砍回来的嫩香竹筒中。接着是烤茶：将装有茶叶的竹筒，放在火塘三脚架上烘烤后，竹筒内的茶叶便软化。这时，用木棒将竹筒内的茶压紧，尔后再填满茶，继续烘烤。冲泡竹筒香茶时，一般大家围坐在小圆桌四周。先掰下少许竹筒香茶，放在茶碗中，冲入沸水运至七、八分满，就可开始饮茶。这种茶饮起来，既有茶的醇厚滋味，又有竹的浓郁清香，非常可口。
12、哈萨克族的马奶子茶 哈萨克族主要居住在新疆维吾尔自治区天山以北。哈萨克族煮马奶子茶使用的器具，通常用的是铝锅壶或铜锅壶，喝茶用的是大茶碗。煮马奶子茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。同时，盛半锅或半壶水加热沸腾，随既抓一把茯砖茶入内，加入马奶子，轻轻搅拌几下，使茶汤与奶充分混合即成。 13、佤族的苦茶 佤族主要聚居于云南省的沧源、西盟等地。佤族的苦茶，冲泡方法别致，通常先用茶壶将水煮开；与此同时，另选一块清洁的薄铁板，上放适量茶叶，移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀，还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香，叶片转黄时将茶叶倾入开水壶中煮茶，约沸腾3～5分钟后，既将茶汤置入茶盅，以便饮喝。
14、拉祜族的烤茶 拉祜族，主要分布在云南澜沧地区。烤茶时，先要用一只小陶罐，放在火塘上用文火烤茶，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香为止。接着用沸水冲入装茶的小陶罐，随即泼去茶汤面上的浮沫，再注满沸水煮沸3～5分钟待饮。然后根据浓淡，决定是否另加开水。
15、纳西族的“龙虎斗” 纳西族，主要聚居于云南省的丽江。纳西族喝的“龙虎斗”茶，是一种富有神奇色彩的饮茶方式。首先选一只小陶罐，放上适量茶，连罐带茶烘烤，并煮好茶。同时，准备茶盅，再放上半盅白酒，然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时，茶盅内就会发出“啪啪”的响声，纳西族同胞将此看做是吉祥的征兆。声音愈响，在场者愈高兴。有的还会在茶水中放进1～2只辣椒。这种茶不但刺激强烈，而且“五味”俱全，它还是治感冒的良药。
布朗族，主要居住在云南省的西双版纳。布朗族喝的青竹茶：首先砍一节碗口粗的鲜竹筒。一端削尖，盛上洁净泉水，斜插入地，当作烧水器皿；再找根竹子，做成几个小竹筒作茶杯。然后找些干枝落叶作燃料，待竹筒内的水煮沸。同时，在茶树上，采下适量嫩叶，用竹夹钳住在火上翻动烤焙，去其青草味，焙出清香。然后将茶枝放进竹筒内再煮３分钟左右，一筒鲜香的竹筒茶便煮好了。
17、基诺族的凉拌茶 基诺族，主要聚居于云南省的西双版纳。凉拌茶以现采的茶树鲜嫩新梢为主料，再配以适量黄果叶、芝麻粉、元荽（香菜）、姜末、辣椒粉、大蒜末、食盐等经拌匀即可食用。作料品种和用量，可依各人的爱好而定。说凉拌茶是一种饮料，还不如说它是一道茶，它主要是在基诺族同胞吃吃饭时当作菜吃的。
18、彝族的烤茶 彝族喝茶时，先选用一个土陶罐，也有用铜制作的，拳头大小，肚微突，有护手。先将茶罐在火塘上烤热，然后放上适量绿茶焙烤，边焙边翻动茶罐，使茶焙烤均匀，待茶叶色转黄，发出缕缕焦香时，冲入热水至八分罐满，沸腾2～3分种后，将茶渣滤去，茶水倒入预先置有盐、炒米、核桃、芝麻等作料的木质或铜质茶碗中即成。
19、畲族的二道茶畲族，主要住在福建、浙江两省。在一些喜庆场合，一旦贵宾临门，人们还会唱起敬茶歌，以表欢迎。而客人喝茶，必须茶过“二道”：就是主人奉茶时，第一次称冲，二次谓之泡，一冲一泡，才算向客人完成奉茶仪式。第三道茶则主随客便。
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