糍粑鱼家家做代代传的武汉滋味

一凡813 2014-10-28

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湖北菜在四大菜系八大菜系里都排不上号，十多年前在北京却悄然兴起好几个湖北菜馆，见多识广的北京人接受并喜欢上了湖北菜，湖北菜从此也改变了默默无闻的命运。仔细想想，九省通衢的湖北交通发达，特别是武汉，靠着京广线，长江航运，一直是交通枢纽，所以饮食习惯吸收了南来北往的菜系精华，又加上鱼米之乡的丰饶物产，自然有很吸引人的地方。我们湖北菜好像如雷贯耳的大菜没几个，但是乡土菜十分有特色，比如这糍粑鱼，家家做代代传，几天不吃就欠不过。前几年某知名美食博主写了糍粑鱼做法，海外的湖北老乡网上论坛有人转发了她的做法，大家纷纷扔砖。呵呵。太多年了，她为啥做得不对，细节记不清了，只记得鱼不是我们从小吃到大的样子，而且做法不对所以味道应该也不对。我记得当时很吃惊，糍粑鱼啥时候让知名博主都惦记上了，读者们还打起了嘴仗。

一个土到不行的家常菜，没有啥特别神秘的，但是要做出地道的武汉妈妈味，还是要请武汉妈妈来现身说法。回国探亲的时候，我家小舅妈，小姨和妈妈三位糍粑鱼老手亲自上阵教我做糍粑鱼。回美国后俺依样画葫芦做了几次，做到拿得出手的时候就来分享了。

材料：

草鱼或者鳙鱼一条；洗干净的大石头若干

盐，花椒，生姜，黑胡椒，葱

做法和注意事项：

1. 草鱼或者鳙鱼去鳞去腮去肠，洗干净切块。糍粑鱼一个特征就是切成糍粑大小的块子。鱼小的话可以连头一起做，鱼大的话鱼头建议另做。

2. 用盐，黑胡椒，干辣椒，花椒，葱段，鸡精给鱼块码味。注意不要太咸，因为后面还会加酱油烹。

3. 鱼块上放一个盘子或大碗，再用大石头压住碗下压的码味的鱼块，至少腌制两小时。码味的鱼块这么压着在冰箱四度腌制过夜更好，在冰箱里腌制3天都没问题。石块压住鱼块，加上盐的作用，鱼肉会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因。这一点大概是糍粑鱼做法最独特的地方。

4. 腌制好的鱼块烹制之前要夹走码味用的干辣椒，花椒，葱段。

5. 油锅煎鱼块，不要勤翻动，把鱼块几面都煎成金黄。

6. 另起油锅放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的鱼块，放酱油，料酒，一点点醋和糖，黑胡椒调味。加一点点水。盖上锅盖中火收汁起锅，撒小葱末。

完完全全的家常做法，我小姨，小舅妈和妈妈的做法还都小有差别，比如小舅妈喜欢加豆瓣酱，小姨爱重味儿黑胡椒，但大致的做法都差不多。这么一盘鱼，我当零食吃一边看电视一边吃可以消灭干净。

【做法图解】

年底的时候武汉的大小鱼塘会干塘，捞鱼挖藕。大鱼的鱼头会单独煮豆腐和萝卜，鱼头里的胶质十分丰富，吃完后嘴巴都粘嗒嗒的。武汉人说生的怐（kou2 聪明的意思）吃鱼头，嘴巧会吃鱼的人才吃鱼头的。外公说以前有很灵巧的人，一个鱼头吃完，鱼骨头可以摆出一个凤凰展翅的形状。大鱼大鱼头煮着吃是武汉人最喜欢的吃法，湖南人就做了剁椒鱼头了。呵呵。鱼头吃了剩下的鱼身子，做糍粑鱼是没跑了。。。武汉家常的一鱼两吃就是这样。其实糍粑鱼经常是副产品，但名声如今好像更大。嘿嘿。