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爱康养身派 原料：浆好的虾仁100克，银杏、西芹、草菇、胡萝卜各30克，玉米饼4个（约100克）。 调料：精盐、味精、鸡粉各3克，白兰地10克，芝麻油2克，料油15克，花生油500克（耗油30克左右）。 制作： 1.将胡萝卜、西芹、草菇分别清洗干净，都切成丁，入沸水中汆水，捞出沥干水分备用； 2.炒锅治净置旺火上烧热，放入花生油烧至三成热，入浆好的虾仁滑油，捞出沥干油； 3.炒锅治净复置旺火上烧热，放入料油烧热，下入虾仁、胡萝卜丁、西芹丁、草菇丁、银杏翻炒，用精盐、味精、鸡粉、白兰地、芝麻油调味，出锅如上图那样装盘即可。 虾仁上浆： 浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场、成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去的虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。 方法：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：取盐、鸡精各3克，味精2克，食粉1克，广东米酒10克，大葱、生姜各15克，生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。 浆法： 1.让冰冻虾自然解冻，将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟； 2.将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500 ：1），五指并拢，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐，继续拌和至完全上劲，下入鸡精、味精、水生粉拌和至第二次上劲，取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。 薏米杂粮海参 原料：100头海参两条（涨发好的），小黄米50克，薏米10克，西兰花1朵，枸杞1个。 调料：姜汁酒50克，黄油10克，精盐、味精各3克。 制作： 1.涨发好的海参入加入姜汁酒的水中焯一下，捞出备用； 2.将小黄米清洗干净，加薏米、黄油、适量清水用高压锅熬粥，加精盐、味精调味，下入用姜汁酒焯过的海参，盛入盛器内，加入汆过水的西兰花和枸杞即可。 姜汁酒 原料：姜约80克，清水30克，绍酒50克。 制作： 姜洗净，去皮切碎，连清水一起放入搅拌机内搅成浆汁，用纱布隔去姜渣，在姜汁中再加入酒搅匀即成，入瓶放入冰箱备用。 相关链接： 除增加菜的香味外，还可以去掉鱼肉的腥味，用途颇广。姜汁酒是粤菜中常用的一种调味料酒。主要用途：在制作腥味，异味比较大的原料时，腌制，热处理（正式加工前的预处理）阶段以及调味使用。 深海素鲍鱼 原料：素鲍鱼一个（约250克），青瓜片12件(约30克)。 调料：精盐、味精各5克，鸡粉3克，高汤500克，溢香素、肉宝王各2克，蒸鱼豉油、料油各10克，芝麻油4克。 制作： 1.将素鲍鱼放入高汤中，加精盐、味精、鸡粉、溢香素、肉宝王调味，煨熟捞出，自然放凉，改刀切片摆入盘中备用； 2.将青瓜片如上图那样，围在盘中，上桌前浇上蒸鱼豉油，淋上料油、芝麻油即可。 素鲍鱼 原料：水发白灵菇10只（约1千克）。 辅料：老母鸡500克，五花猪肉250克，火腿150克。 调料：精盐3克，料酒30克，老抽15克，蚝油50克，鸡精4克，味精2克，鲜汤750克，整姜、葱(拍破)各20克。 制作： 1.水发白灵菇清洗干净，用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形； 2.老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块，放入锅内，加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油、鸡精、味精烧沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、葱，素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软，入味即可。 关键： 白灵菇宜选大只的，仿鲍鱼削刻时形状要生动。削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
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