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香辣五花肉 原料：五花肉600克，大蒜瓣、干辣椒各80克，葱段15克，花椒10克，花生仁25克。 调料：料酒、酱油各5克，精盐8克，味精3克，色拉油1000克。 制作： 1.花生仁入七成热油中小火炸熟捞出控油； 2.五花肉改刀成四大块入锅中，加精盐5克、料酒大火烧开，小火煮约20分钟，捞出后切0.2厘米厚的大片，放酱油、味精、剩余的盐，腌约10分钟，入六成热油中，小火炸至颜色发红捞出备用； 3.锅留底油，烧至六成热下入大蒜、葱段、花椒、辣椒，大火煸炒出香味，入炸好的五花肉、花生、盐、味精，大火煸炒均匀，装盘即可。 特点：北菜南烹，香鲜微辣，与回锅肉制作有区别，更适合西南口味。
小酥肉炖皮渣 原料：去皮精五花肉300克，绿豆宽粉条（干）200克，蒸熟的馒头100克。 调料：盐、酱油各8克，高汤800克，味精1克，八角1粒，鸡蛋液30克，色拉油750克，料酒15克，葱末、姜末各10克，香油5克，香菜、大油、虾米（剁碎）各2克，玉米淀粉、花生油各50克。 制作： 1.将五花肉片成长6厘米、宽4厘米、厚2厘米的大片，加入3克盐、3克酱油、20克玉米淀粉、10克鸡蛋液调拌均匀，腌渍15分钟，放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，改刀成宽1.5厘米的条； 2.汤碗内放入高汤、剩余的酱油、3克盐、料酒、八角调味，放入切成条的五花肉，上笼大火蒸30分钟； 3.粉条放入沸水中，小火煮5分钟，取出过凉，控干水分，加入剩余的淀粉、虾米、20克鸡蛋液、大油、2克盐、3克葱姜末调拌成糊，装入碗中（碗内壁要提前抹上猪油，这样利于将蒸好的粉条扣出），上笼大火蒸40分钟取出即制成皮渣，将皮渣切成厚0.3厘米的菱形条； 4.锅内放入花生油，烧至七成热，放入7克葱、姜末煸炒出香，放入酥肉（带上蒸五花肉的原汤）、皮渣条小火炖10分钟，用味精、香菜段、香油调味出锅； 6.将馒头切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的段，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油上桌即可。 特点：香味浓郁，肉质酥嫩，皮渣鲜香。 技术关键：绿豆粉条放入碗中蒸制前，要先将碗内壁用大油抹上一层，否则蒸好的皮渣不容易取出；在将绿豆粉条糊放入碗中时，一定要抹平，不能让调好的糊中间含有空气。
童骨汤煲苦瓜 原料：猪童骨1根（又称为筒子骨，约750克），苦瓜1千克，香菇1个，大蒜瓣3个，海米15克。 调料：盐4克，白糖、味精各3克，广东米酒、醋各5克，色拉油10克，香油2克。 制作： 1.童骨敲断，放入大煲罐中凉水下锅（童骨与水的比例约为1：8），小火煲2小时左右成骨头汤；苦瓜改刀成4厘米见方的菱形块，用盐2克、醋5克腌2分钟，入沸水中汆30秒，汆去部分苦味； 2.香菇洗净撕成块，蒜瓣洗净，海米用温水泡约10分钟备用； 3.烧热煲仔，放色拉油烧至六成热，下入煲好的童骨汤1千克，入苦瓜、海米、香菇、蒜瓣，下入剩余的盐、醋以及米酒、白糖、味精，小火煲约5分钟至苦瓜熟透，淋上明油、香油即可。 特点：此菜在原有的“萝卜童骨汤”中加入苦瓜，有回味，苦中带鲜甜，营养搭配合理。
黄焖羊肉 原料：羊肉1千克，芹菜50克，白萝卜200克，小米椒10克。 调料：盐15克，八角、料酒、味精各5克，茶油50克，桂皮、胡椒粉各3克，湖南辣椒酱、姜、蒜各10克。 制作： 1.将羊肉切成重约8克的块，洗净后放入沸水中大火汆3分钟，取出备用；芹菜用直刀法切3寸长段；白萝卜用滚刀法切成3厘米见方的块； 2.沙煲内放入清水1千克，大火烧开后加入八角、桂皮，放入羊肉用旺火烧开，再用小火煮1小时，至九成熟后取出，切5毫米厚的大片，原汤留下备用； 3.炒锅上火放茶油，烧至七成热放姜、蒜爆香，放羊肉大火煸2分钟，再放入小米椒、湖南辣椒酱煸1分钟，烹入料酒、胡椒粉、盐调味，然后加入原汤、芹菜、白萝卜，旺火烧开出锅即成。 特点：色泽红亮，皮烂肉香。 黄焖和红焖的区别是，前者用糖和酱油量比后者要少，一个色浅，一个色深。 |
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